m.gafei.com授权转载《咖啡烘焙曲线讲解 咖啡豆烘焙温度和时间 咖啡烘焙发展率怎么算》咖啡知识内容，咖啡烘焙曲线讲解 咖啡豆烘焙温度和时间 咖啡烘焙发展率怎么算有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
咖啡烘焙曲线介绍：
该图表示基本的S曲线类型烘烤曲线，在继续阅读时将变得有意义。如您所见，“温度”位于Y轴上，时间位于X轴上。我没有设置任何温度，因为不同烘烤器的温度会有所不同，这取决于探头的位置。该模型本质上是我使用的配置文件的一个非常基本的版本，它相对易于理解，并且可以使您很好地开发咖啡。我相信您可以将此作为中等烘焙方法应用于大多数优质咖啡，并得到一些美味。此外，这将使您有一个参考点，以便您可以测试烘烤并调整配置文件。随着时间的流逝，您可以通过使用过去类似咖啡的配置文件来简化此过程，然后再进行一些小的调整。
在开始烘烤之前，您将需要知道烘烤器和咖啡通常在什么温度下达到“第一裂纹”和“第二裂纹”。这将为您提供一个近似的窗口，您可以在这些窗口之间进行中等风格的烘烤。就个人而言，对于浓缩咖啡，我要等到第一次裂开后大约1-2分钟才能取出咖啡，并确保在第二次裂开之前至少移出1摄氏度。这实际上是一个大窗口，但应允许咖啡发达，而没有通常在第二次裂化后出现的油腻/烘烤的味道和在第一次裂化之前发生的酸味不足的情况。
关键点
在烘烤过程中，会发生一些需要采取措施的事件，通常采取调节燃烧器的形式。
下降温度（DT）
这是您在装入咖啡豆并开始烘烤之前使烘烤器达到的温度。作为指导，您可以使用第二个裂纹温度作为下降温度，然后根据烘烤的方式在此进行更改。
在此期间，您可以采用多种不同的方式使用燃烧器。有些人使用“浸泡”方法。这意味着它们开始时将具有相对较低的热量，并允许咖啡缓慢旋转。我的烘焙规则之一是，当咖啡刚放入烘焙机中时，它将变得最难熬。因此，我的目标是尽早将尽可能多的热量加热到豆子中，而这会导致一些问题。
转折点（TP）
装入咖啡豆后，由于冷咖啡吸收热量，温度将立即下降。加载后不久，您将到达TP，此时咖啡吸收了足够的热量，使咖啡停止降低温度并开始上升。如果整个烘烤过程太长，减少烘烤时间的一种方法是在达到TP之前先接合燃烧器，或者施加更多的初始热量以帮助转弯。从这时开始，根据烘烤器的类型，我将使用较高的燃烧器（如果尚未安装），以使热量渗透到内豆中。然后，随着烘烤的进行，尝试减少燃烧器，以使升温速率达到每分钟10°C左右。
初裂（FC）
在整个烘烤过程中，咖啡豆会失去水分，糖会焦糖化，还会发生许多其他反应。当豆子达到一定温度时，水分和气体会沿着豆子的接缝释放，并导致爆裂或破裂的声音。此时，根据燃烧器的不同，需要将燃烧器降低到“非常低”或“完全关闭”状态。如果不减少燃烧器的重量，豆子的水分和重量就会迅速流失，豆子的末端会开始变黑（称为倾翻），并且豆子的表面会开始烧焦。如果不减少燃烧器，则可能会加快FC后期的使用时间，最终会导致烘烤太暗。要考虑的另一个因素是，要等到3到4个裂纹逐渐加深，以标记“第一个裂纹”阶段的开始-有时在其他裂纹之前会出现裂纹。
在FC之前，您可以准备下一个烤肉，也可以打包之前的烤肉，但是一旦开始，您就必须呆在机器前，因为从此处着火的可能性急剧增加，时间过短会毁坏烤肉。烤。
烤发展（RD）
咖啡的味道会在整个烘烤过程中显现出来，但是在这个小窗口内，您可以对咖啡的整体口味产生很大的影响。斯科特·劳（Scott Rao）有一个很好的规则，即从“第一次裂纹”到烤制结束的时间应占整个烤制的20-25％。我同意这一点，但是，我目前只要能实现全面开发，就可以将我们的混合牛奶烘焙至19％或更低的水平。
您在“烘焙开发”中花费的时间越长，咖啡就越会牺牲酸度。并非总是如此，但根据我的经验，这通常是正确的。酸度可能与水果有关，因此，如果您想带出一些果味，我会烤以提高酸度，或者，为了获得“巧克力”风味，我会烤更长的时间。在烘烤的其他阶段，我还需要对烘烤配置文件进行其他处理，以实现这些风味，但是进入这些细节不在本文的讨论范围之内。重要的是在RD（或整个烘烤）过程中，不要让烘烤器的温度下降，并且将温度升高的目标设定为不超过6度。可能需要在RD末尾施加少量热量，以确保温度不会下降，但是如果您正确地计划烘烤，则不必这样做。
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结束温度（ET）
在开始烘烤之前，您应该记住要达到的烘烤程度。此配置文件适用于中型烧烤。大多数烘烤器都有观察窗或门户，可以捞出少量咖啡，以检查烘烤的进行情况。在RD期间，由于烘烤持续进行，请检查您的咖啡，并观察豆子表面开始膨胀并变平。我的建议是在第二次破裂之前开始变暗一些，直到您更有信心并且对过程有了更好的了解，然后在学会制作咖啡时将其变浅。
结论
您不希望自己的咖啡像牛排一样，用拇指打开一个烤豆，然后从内到外寻找均匀的颜色，没有中等稀有的咖啡豆！
该信息旨在用作起点，然后用作扩展基础。实验温度和热量分布很重要。我建议您在继续烘焙和提高技能的同时阅读一些咖啡资源。我还建议阅读Scott Rao的《 Coffee Roaster Companion》。我还认为，重要的是，您不仅要复制其他焙烧炉，还要将它们的信息添加到当前的操作方式中，保持独特且最重要的是愉快的焙烧。
2019-10-07 13:45:10
