咖啡豆酸度和什么有关 酸度低的咖啡豆处理法 咖啡处理法有哪些风味特点介绍

咖啡豆处理法分类：

当我们喝咖啡的时候总会讨论起咖啡的味道，比如咖啡酸不酸，咖啡苦不苦？我们知道每种单品咖啡都有独特的地域风味，而咖啡豆的风味，除了靠环境条件，品种，种植技术外，最能立即创造出个性化风味的应该就是处理法，不过，处理法到底会带来什么？

 

一杯咖啡的制作包含了采收，处理，去皮，挑豆，烘焙，储存，研磨，冲泡等过程，其中「处理」这个步骤，就是影响咖啡风味的初步关键之一。也许在精品咖啡馆你会碰到这样一种情况，同一产区同一咖啡品种会出现不同的咖啡处理法，比如，同样是耶加雪菲，一支采用水洗处理法，而另一支是日晒处理法，并且喝起来它们的风味也不太一样，那么咖啡处理法对咖啡味道究竟有什么影响？

 

先来看看视频怎么说吧！

 

什么是处理法？

 

所谓咖啡处理法指的是“咖啡果实变成咖啡生豆的过程”，从传统上来说，咖啡有三种主要处理方式：水洗，日晒和蜜处理当然除此之外还有许多其它的处理方式，像印度尼西亚的湿刨法也算是一种处理法，但这种处理法比较罕见。

 

日晒处理法（干法/自然法）：

 

最原始的咖啡豆处理法是采用日晒处理法，日晒处理法又称“自然干燥法”，这种处理法是将咖啡豆直接放在太阳底下曝晒，其中曝晒天数长达27天-30天，在晒咖啡的过程中值得注意的是：过度日晒会造成咖啡豆碎裂，导致不良豆出现，虽操作流程比较简单，但日晒处理咖啡豆子卖相不好看，故不讨人喜。

 

日晒法：选豆→干燥→脱壳→筛选与分级。

 

水洗处理法（洗涤过程）：

 

目前最为广泛使用的处理方式是水洗法，这种处理法是利用发酵去除果胶层处理，去除咖啡浆果果皮后通过发酵去果胶，使用水洗方式冲洗因发酵而变软的果胶在采用机械烘干，在烘干的过程中需花费1到2天的时间，当然，也可以采用日晒处理，但相对花费的时间比较久，需3到16天，水洗处理咖啡豆比日晒处理咖啡豆方便很多，不良豆的咖啡豆直接在水洗过程中可以大量剔除，并且水洗处理咖啡豆子卖相极佳，故深得人心。

 

水洗法：选豆→去除果肉→发酵→水洗→干燥→脱壳→挑选与分级。

另外水洗法又分为半水洗Semi-Wash和全水洗全洗两种。

半水洗Semi-Wash和全水洗全洗两种方式最终的最终都为：带着羊皮纸的咖啡生豆，主要区别在于用机器直接去果胶还是通过发酵池来去除果胶层。

半水洗：咖啡果去果皮果肉后不经过发酵池，而通过专门的去果胶机器来去除果胶，经过半水洗式处理法的咖啡豆，有着较低沉的酸度及更厚实的特性但过程中也制造出许多不同的风味，像是木质味，土壤味，霉味，香料味等等。

 

全水洗：咖啡果去果皮果肉后，进入发酵池，经过1-2天的时间发酵（时间根据现场的温度和湿度而不同）来去除果胶层;发酵的方式再细分又有有水和无水，有酶和无酶不同的方式。

 

蜜处理（HoneyProcess或MielProcess）：

 

所谓蜜处理，是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程，将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干，是目前比较流行的处理方式，这种处理方式与哥斯达黎加密切相关，哥斯大黎加和萨尔瓦多等中美洲国家较擅长使用这种处理法。

 

 

 

蜜处理法：选豆→去除果肉→带果胶干燥→脱壳→挑选与分级。

 

根据蜜处理果胶刨除的厚薄程度，日晒时间长短，蜜处理又分为白蜜，红蜜，黑蜜处理。

 

1.根据保留果胶的比例不同：

 

白蜜White Honey通常会把80％-90％果胶被除去。

红蜜Red Honey基本保留全部果胶，无发酵。

黑蜜Black Honey基本保留全部果胶，低海拔温度进行干燥。

 

简单来说，白蜜在水洗后留下的果胶更少一些，而红蜜和黑蜜则会保留更多的果胶，这样会使咖啡具有更好的醇厚度。

 

2.根据光照以及干燥时间的长短不同：

 

红色蜂蜜需要在遮阴的环境下进行干燥，需要更长时间才能干燥，通常在云层覆盖期间开发，通常需要大约12天才能完成干燥。

黑蜂蜜需要在更加阴凉的地方进行干燥，需要最长时间，通常是一周多一点，并且用黑色塑料篷布覆盖，黑蜂蜜处理过程是最为复杂的，但价格最昂贵。

 

3.在风味上：

 

黑蜜处理风味酸甜感明显，带有果汁味道。

红蜜处理风味比较均衡，带有提子味道。

黄蜜处理风味比较干净，带有柑橘类味道。

 

湿刨法

 

湿刨处理法在印度尼西亚很常见，与一般水洗和日晒法不同。

 

水洗，蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12％，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。

 

但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35％时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且焦糖与果香明显，略带木质味与药草味，这也是曼特宁独特的“地域之味”。不过湿刨法也是有一定的缺点存在的，在刨壳过程中，咖啡豆温度会上升到30～60度，并且完全破坏羊皮纸，很可能触发豆子的萌芽的情况出现。而且也会出现因为制作过程中刨掉了果皮，而让豆子直接接触空气，因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。

 

这么多处理法喝起来有区别吗？就口味上来说，

 

日晒处理法：酸质比较低，甜度明显，因为日晒的咖啡豆保留了咖啡原始的风味，产出的咖啡香气浓厚，喝起来味道层次丰富带有甜味。

 

水洗处理法：酸质明显，干净度最好，水洗处理中的发酵过程会使咖啡的酸味更为强烈，同时也因为将多余的杂质洗去，味道较为清爽细致。

 

蜜处理：酸质中度，甜度比水洗好，蜜处理的咖啡在处理过程中，果胶的糖分会渗入咖啡豆中，加强咖啡的甜味，和果酸味形成巧妙的平衡。

 

在四大处理法中，水洗的酸度最高，日晒法甜度和层次感较好，蜜处理法则介于两者之间，湿刨法偏苦。