m.gafei.com授权转载《手冲咖啡的闷蒸是什么 手冲咖啡怎么闷蒸 手冲咖啡闷蒸技巧》咖啡知识内容，手冲咖啡的闷蒸是什么 手冲咖啡怎么闷蒸 手冲咖啡闷蒸技巧有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
前街说又来了，今天说的是和手冲咖啡有关的。众所周知，手冲咖啡冲煮非常有讲究的。就拿手法来说吧，有一刀流、三段式、四六法等等手法，常见的属三段式最为常用。那么三段式在冲煮前有一个冲煮步骤叫做闷蒸，这个是咖啡冲煮的关键一步，没错，今天就是要分享闷蒸的重要性！
闷蒸
冲手冲咖啡前有个动作就是注水前，会有一个动作：就是将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面，这个动作就是闷蒸。
的目的是什么呢？
以少量的热水引发研磨后的咖啡颗粒尽速的排放二氧化碳，让热水能顺利进入咖啡颗粒间隙中，将各类可溶解物质带出，并进行溶解与水解作用。总的来说，离烘焙时间越接近，通常预浸时的冒泡越多。烘焙比较深的咖啡豆含水量比较少，所以在闷蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。
如果手冲少了闷蒸，那么大量的热水将依循局部而少数的水道通过粉层，这样一来滴滤时间将拉长，可能导致过度萃取的结果，因为萃取时间变长，溶解出的物质更多，味道可能较为酸涩刺激，或是满口杂味。
闷蒸几秒才合适呢？
一般来讲，闷蒸的时间约在25秒到60秒，当咖啡粉表面的膨胀状态恢复平静时，表面即将皱缩之际，代表闷蒸完成，可以开始进行第一次注水。
闷蒸注水量是多少呢？
因为是为了施加少量热水让二氧化碳排出，水量可以控制在咖啡粉的等重至2倍水量或总水量的百分之10%，我们前街咖啡一般都是15克粉30克水闷蒸30秒。
闷蒸到底是先计时在闷蒸呢，还是闷蒸在计时？
总有人问小编这个问题，以我们前街最常用的15克粉冲煮为例，一般都是注水30克左右，闷蒸时间25-35秒。
如果是非常规的闷蒸注水手法一般就会注明是注水时间多少+闷蒸时间多少。反正，注水过程的时间，是不会算进去闷蒸时间的。注水归注水，闷蒸归闷蒸，两者的时间是分开计算的。
如果从注水完毕再计时，注水10秒+闷蒸30秒=40秒；就会比我默认的闷蒸多了10秒。
如果从一开始注入水的时候就开始计时，那么注水10秒+闷蒸20秒=30秒，就会比我默认的30秒闷蒸少了注水那10秒。
那么问题来了， 相差10秒闷蒸对手冲萃取影响有多大呢？
以【前街咖啡耶加雪菲果丁丁】为例
为了更好的对比用的参数一致。
滤杯：V60
粉量：15克
水粉比：1:15
温度：92度
研磨度：BG#6S
【前街咖啡冲煮手法】
第一杯，先计时后在后用30克粉闷蒸30秒，绕圈注水至125克，水位下降一半后继续注水到225克，萃取时间2分10秒。
第二杯，注水30克结束后闷蒸30秒，绕圈注水到125克，水位下降一半后注水225克，萃取时间2分。
【风味描述】
第一杯入口有柑橘、红茶，花香随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
第二杯入口红茶，柑橘，口感中有些许涩感，温度变化下也有奶油、焦糖、杏仁的余韵，回甘没这么明显但是口感也干净。
【总结】
总体来说，只要水温、研磨正确，闷蒸的操作没有出错，闷蒸时间的轻微偏差（10秒以内），对整个手冲的结果来说，并没有大家想像的那么明显，甚至如果不是两杯一起进行对比的话，你可能喝不出其中的区别。
其实我们前街做这个实验的真正目的，并不是为了让大家抠这10秒左右的闷蒸时间，而是希望大家能够认真观察闷蒸时粉层表面的状态，来判断闷蒸的结束时间，毕竟不同的烘焙日期、水温、研磨度，都会影响到闷蒸的效果和时间长短，小编给大家的30秒闷蒸时间的建议，也只是针对最佳风味期的状态，前后是允许误差几秒的。
闷蒸的注意事项：
A.水流需要轻柔均匀，否则冲出来的咖啡杂味过重；
B.闷蒸的水不宜过少，否则底下会有很多咖啡粉没有浸泡到水，导致后续冲煮的时候，没有浸泡到热水的咖啡粉突然遇到热水而产生气泡膨胀，阻碍稳定过滤；
C.闷蒸的水不宜过多，否则中上层的咖啡粉会马上产生大量气体，停留在粉层中间，阻碍底下的粉被预浸，导致过多热水穿透滤杯壁直接流到杯底进入分享壶;
D.闷蒸不好，咖啡的味道也会不干净，以酸涩为主，咖啡本身的特点也难以体现，口感稀薄，带有刺激感，回香也不够凝重。闷蒸冲水时，应该轻，柔，快，均匀地淋在粉上，壶嘴距离咖啡粉3-4CM的距离，从粉中央注水，绕圆2-3圈，使全部咖啡粉都能均匀吸收。
闷蒸时咖啡粉吸水后会膨胀，由之前的平整变为往上凸起的圆弧型，这时可以闻到咖啡粉。散发出的淡淡香醇味，这个步骤决定冲泡一杯咖啡是否成功。
2019-09-29 14:33:57
