单品咖啡 瑰夏咖啡口感 黄金曼特宁烘焙 牙买加蓝山处理法风味特点介绍

m.gafei.com授权转载《单品咖啡 瑰夏咖啡口感 黄金曼特宁烘焙 牙买加蓝山处理法》咖啡知识内容，单品咖啡 瑰夏咖啡口感 黄金曼特宁烘焙 牙买加蓝山处理法有关的风味和产地信息，2021年11月28日。

巴拿马瑰夏咖啡豆（Geisha）是一种非常稀有的咖啡品种，它在过去5年多的时间里不断的在全球的咖啡鉴赏家中造成轰动，瑰夏咖啡豆被认为是最明亮的、最丰富的以及极具有强烈香味属性的咖啡品种。瑰夏咖啡树生长在非常高海拔的地区，并且有着漂亮的细长形树叶。瑰夏咖啡果实和生瑰夏咖啡豆相对于其它顶级品质的高海拔咖啡来说也是略显细长。瑰夏具有饱满的甜味，极为干净的口感，丰富的气味一直从浆果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。一种非常明显的香柠檬（佛手柑）一般的余味也是其典型的杯测属性。瑰夏咖啡豆常常是咖啡品种中的冠军。 瑰夏咖啡豆杯测评价醇厚度适。

翡翠特选Esmeralda Special，俗称红标

翡翠特选出品的瑰夏，就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）两个产区的瑰夏豆。翡翠庄园自己举办的独立竞标，在划分好的地块里，拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标的红标。经常有客人问竞标红标好喝还是红标好喝，其实非竞标的红标跟竞标红标是属于同一个地块，区别就在于有没有参与竞标。前街咖啡认为倒也不必非要喝竞标级别的，一是价格确实比较高，二是如果只是想尝试，那红标也是不错的选择。

前街咖啡翡翠庄园红标瑰夏来自缅纱地块，这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法，风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。

私人收藏Private Collection，俗称绿标

私人收藏，俗称绿标，不是独立竞赛的批次，种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）等不同地块的微批次混豆。经常有人会问红标与绿标的区别是什么，前街咖啡给个最通俗易懂的答案，就是红标是可以追溯到哪个小地块，而绿标是混合豆无法追溯。由于是采用混豆的模式，没有在地块上做详细注明，所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品有可能又有差别，前街咖啡感觉喝绿标就像买彩票一般的心情，也许这次喝到的批次就是红标的味道。绿标瑰夏会采用日晒/水洗处理法处理。

前街咖啡翡翠庄园绿标瑰夏采用的是水洗处理法处理，水洗处理法的绿标瑰夏有着清新的茉莉和姜花香，柑橘般的明亮酸质，厚实多汁的口感。

瑰夏1500 Geisha1500，俗称蓝标

瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）、面纱（El Velo）三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜，口感较不厚实，蓝标瑰夏只有水洗处理。往年蓝标瑰夏只有水洗处理，而2020产季的蓝标批次新增了日晒处理方式。

前街咖啡的水洗处理的瑰夏蓝标有些些微花香、果酸、甜，口感较不厚实，而日晒处理的蓝标有着微花香，明显的发酵感，莓果果汁般的口感，甜感高。

前街烘焙翡翠庄园4款瑰夏咖啡豆建议

【红标瑰夏】

炉温150℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温147.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至100，风门不变；7'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'10"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'28，189.5℃下锅。

【绿标瑰夏】

炉温190℃入锅，火力150，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力下降到130；炉温150.8℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达161℃时，将火力调至90，风门不变；7'55"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'30，193.5℃下锅。

【水洗蓝标瑰夏】

炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温104℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下锅。

【日晒蓝标瑰夏】

炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温104℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下锅。

前街冲煮翡翠庄园4款瑰夏咖啡豆建议

滤杯：V60 #01

咖啡粉量：15g

粉水比例：1：16

研磨度：BG6m（20号筛网通过率80%）

水温：90-91摄氏度

前街考虑到这几款瑰夏咖啡豆都是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。有粉丝留意到前街一直以来推荐粉水比例都是1：15，而翡翠庄园的瑰夏是1：16，那是因为稍微拉大一点点粉水比里，有助于更好体验瑰夏的层次感以及风味。

前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"—2'05"。

牙买加蓝山一号

蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是着名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。

真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植，在金斯敦牙买加在岛的东部北。横贯牙头加的山脊一直延伸至小岛东部，蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁，使得这方富饶的土地雨水调和。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。

并且，山非常不平，采收的过程非常的困难（采收咖啡的几乎完全地是女性）。 他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上，采摘过程非常的困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。

品种

蓝山咖啡豆是铁比卡品种，铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，树体高挑，枝干略为倾斜，角度50——70度，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，每棵树的咖啡产量非常低产果量少。

铁皮卡树种的叶尖有一个特征，就是红铜色的，称红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色。

处理法

在今年之前蓝山一号咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓垛里储存，这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。

2020年，蓝山产区也出口一批日晒处理的蓝山一号咖啡。前街也第一时间引进并烘焙。

其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛，之前为什么会只有水洗法，那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现，而改动处理法，就一定会改变它的风味结构。这也是为什么前街咖啡每次在跟客人介绍某个产区咖啡豆的时候，会先推荐水洗处理的咖啡豆，就是因为水洗最能代表该产区的风味。当然蓝山咖啡采用日晒处理法，更多的还是跟随市场的发展，就像前街咖啡前段时间也新增了一款日晒的曼特宁咖啡豆，也是有别于传统采用的湿刨法。

前街咖啡 牙买加蓝山一号

产区：蓝山产区

农场：克利夫顿

海拔：1310m

品种：铁皮卡

处理方式：水洗or日晒

等级：NO.1

真正的牙买加蓝山咖啡有证书认证

牙买加政府过去总是坚持说：所有蓝山咖啡都在牙买加烘烤，以保证质量不变。事实上，烘烤是一项精美的艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者的角度来说，咖啡豆应在烘烤后即刻获得并饮用。咖啡在牙买加烘烤不可能满足这一要求。现在，牙买加的生咖啡豆已经可以出口。

前街咖啡从原产地进了牙买加蓝山回来，目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。

前街咖啡烘焙分析

前街烘焙师针对蓝山一号咖啡采用了中度烘焙，以突出蓝山那均衡醇厚的风味。以杨家600N半直火烘焙机，500g生豆为例。

炉温165℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温95.8℃时，火力不变；3分钟烘风门调至4，4分加大火力至140。炉温153.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'36"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'06"开始一爆，一爆后发展3分钟，198.5℃下豆。

前街咖啡冲煮建议

蓝山咖啡冲煮参数：

粉量15g粉，水温86℃， 水粉比1:15，研磨度中粗研磨（中国标准20号筛网通过率65%）

滤杯一般选择有这几款，V60滤杯、kalita扇形和Kono，前街咖啡主要以Kono滤杯冲煮做展示。前街咖啡选择Kono滤杯主要是考虑到，蓝山咖啡选用了深度烘焙的烘焙程度，高温很容易导致过萃，故前街咖啡在水温上选择了86℃。如果在这个温度下，使用V60滤杯或其他流速较快的滤杯，则很容易导致萃取不足，而Kono的肋骨少且短，能够隔绝滤纸与滤杯之间的空隙，增加水流的停留时间，有浸泡的功能。所以综合所有冲煮参数的试验结果，前街咖啡最终选择了Kono滤杯。

冲煮手法上，前街咖啡使用分段式萃取，即三段式注水法。使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。

蓝山咖啡风味

蓝山咖啡味道非常干净，而且它是世界上最甜美的咖啡之一。这味道已经被JimReynolds在Peet咖啡和茶中描述：“牙买加的蓝山咖啡的最好的例子就是它有着芳香、顺滑浓厚，它给我的感觉像宝石般的质量。它像宝石一样的宝贵。它复杂，但是非常温和，它甜，它有非常强的醇度。你为了知道我谈什么必须品尝它。”

独特的成长的条件，并且在所有生产的过程上都非常的细心，使牙买加蓝山咖啡非常有名气。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，持久水果味。

印尼北苏门答腊 黄金曼特宁

曼特宁本来是指印尼的一个部落名字。日本军兵在印尼殖民后返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易朋友的关系，请当地人帮忙收集优质的咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱，由于商业来源不方便透漏，当地人随口说了“曼特宁”，由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆名称。这位当地人，其实就是下面会说到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。这家公司是第一家出口日本的黄金曼特宁咖啡豆，前街咖啡多年来一直使用PWN黄金曼特宁，PWN也从一开始60kg一袋，后面更换成了30kg一袋,产区，也从林东更换成了GAYO山。

前街咖啡 印尼PWN黄金曼特宁
 

产区：北苏门答腊 亚齐地区 伽佑山

公司：Pawani

海拔：1100-1600m

品种：Ateng

处理方式：湿刨法

等级：G1 三次首选

产季：2020年10月产季

新产季的黄金曼特宁的咖啡品种是“Ateng”。这似乎是一个非常陌生的咖啡品种。其实印尼本地对咖啡品种的称呼不太一样，例如印尼称的Tim Tim就是我们称呼的Timor（提姆）。而Ateng是印尼本地化的Catimor（卡蒂姆）的叫法。Ateng这个品种非常适合在亚齐地区栽种和风味发展。

特殊处理法湿刨法

曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。现在印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象，有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也是不少，但为何没有抛弃湿刨法，前街咖啡觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素，一提到曼特尼咖啡，就会想起湿刨法，所以它们已然是相辅相成的关系。

湿刨法具体步骤可分为以下两阶段：

第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。

第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。

除了常规的湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后，然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色。前街咖啡豆单上使用该处理法的曼特宁咖啡豆就叫陈年曼特宁咖啡豆。

前街咖啡烘焙分析

黄金曼特宁有着优质的草本植物气息，焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较沉稳优雅，丰厚的甜感，醇厚、狂野的香料风味，一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但黄金曼特宁二爆前出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽。

炉温至200℃入锅，风门开设3，1分钟后调火力160℃，风门不变，烘至5‘40”，温度148℃，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140，风门变4；

第9‘40分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’54”开始一爆，调小火力至60，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5℃下锅。

前街咖啡冲煮建议

冲煮建议

前街咖啡建议使用的冲煮参数是：Kono滤杯，86℃水温，15克粉量，1:15粉水比，研磨度BG#6K（中国标准20号筛网通过率65%）

经常看前街咖啡相关文章的读者应该知道，浅度烘焙的咖啡豆和深度烘焙的咖啡豆在使用水温和滤杯上会有所不同，水温低是因为不想萃取过多的杂味，前街咖啡在选择深度烘焙的时候，已经有过多的芳香物质被释放出来，如果继续用浅度烘焙的水温萃取，就会导致过萃的情况出现。前街咖啡选择Kono滤杯的原因，是因为V60滤杯的流速过快，在低水温条件下，容易萃取不足，而Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流，使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

冲煮手法

前街咖啡采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。