m.gafei.com授权转载《蜜处理咖啡豆 咖啡豆蜜处理方式特点 为什么叫蜜处理法》咖啡知识内容，蜜处理咖啡豆 咖啡豆蜜处理方式特点 为什么叫蜜处理法有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
现在市面上处理咖啡生豆的处理法一般分为咖啡豆三大处理法，分别为水洗处理、日晒处理和蜜处理。当然啦，还有印度尼西亚咖啡豆特殊处理法——湿刨法。今天前街想给大家介绍的是哥斯达黎加产区常用的蜜处理法。
几乎哥斯达黎加产区都在使用蜜处理法，这种蜜处理法在中美洲非常流行。蜜处理的一般步骤为：先把咖啡豆放置在水槽里进行浮选，把瑕疵豆进行剔除。然后将咖啡果实的果皮和果肉去除，保留果胶，所以咖啡豆会有非常多的粘膜。然后将带有保留果胶的咖啡生豆直接放置在阳光下晾晒。
处理到这一步，这就是与水洗处理最大的不同，水洗处理的话，把去除果皮果肉的咖啡生豆会倒入水槽里，把黏膜去除，然后把果胶就会在水槽里分解掉。这就是水洗处理和蜜处理最大的区别，水洗处理是不保留果胶，蜜处理是保留果胶。然后当咖啡生豆的含水量降到11%左右，就完成蜜处理过程了。
据前街了解到，蜜处理还会根据保留果胶的多少进行分类。像一般去除40%果胶的咖啡豆称为黄蜜；去除25%果胶的蜜处理咖啡豆分为红蜜；还有一种是保留百分百果胶的蜜处理咖啡生豆分为黑蜜。
据前街了解到，蜜处理的咖啡生豆在晾晒过程得非常注意。因为蜜处理的咖啡豆上保留果胶所以会存在许多粘膜，在晾晒过程中得不断翻面，防止发霉和发酵过度与日晒处理相比，费时费力。因为日晒处理过程的话，是整颗咖啡豆果实直接晾晒，就不会产生咖啡豆黏在一起的问题，但是日晒处理因为带着果实壳，所以日晒时间会比蜜处理时间更长。
哥斯达黎加还有一款厌氧蜜处理的咖啡豆，前街也上架了这款莫扎特咖啡，就是采用由蜜处理衍生出来的厌氧蜜处理。与蜜处理相比，厌氧蜜处理的咖啡风味会较为稳定，因为可以通过人力的控制来达到自己想要的咖啡风味。一般厌氧蜜处理的方法就是把咖啡果实的外皮和果肉去掉后，保留果胶直接放进密封的发酵桶内进行低温发酵，温度大致为10-15度，三天后在进行日晒干燥处理。
可能大家会想，不同的处理法的咖啡豆的风味会有什么不同呢？前街和大家一样，非常好奇，所以前街针对这几种处理法进行了杯测包括手冲来进行风味对比。
蜜处理前街选择哥斯达黎加米拉苏庄园采用葡萄干蜜处理的咖啡豆。因为这款蜜处理的咖啡豆的甜度较高，为了突出蜜处理的甜感和保留蜜处理豆子的水果风味以及花香，前街采用浅度烘焙。在冲煮方面的话，为了冲出咖啡的高甜度，水温上建议使用91-92℃，15克咖啡粉，比例1：16，适合萃取咖啡口感比较醇厚的咖啡。水温也不适宜太高，一般88度刚好。
前街采用常用的三段式手法来冲煮这款几款咖啡。前街在正式冲煮前一般先进行润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。第一段先用30克水进行闷蒸。等时间到30秒后进行第二段手冲，用小水流绕圈注水至125克时停止注水，等到水位下降即将露出粉床时就可以进行第三段，继续绕圈注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟整，一般这种手冲方式称为三段式手冲法，这是前街咖啡时最常用的冲煮方法。
前街品尝这几款咖啡后，得出的结论：
哥斯达黎加米拉苏庄园：茉莉花的香气，入口葡萄干的香甜风味、草莓软糖的香甜，坚果奶油般的口感。
水洗耶加雪菲：丰富的柑橘柠檬果酸，浓郁的茉莉花香气息，口感清淡优雅，带有茶感，喝起来就像清爽干净的柠檬茶。
日晒红樱桃：有明显的成熟番茄香气与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，干净且果汁感饱满，莓果甜感，余韵黄糖甜。
林东曼特宁：入口草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。
通过这几款处理法不同的咖啡对比，前街明显发现了水洗处理、日晒处理和蜜处理的大致区别：在这四种处理法里甜度最高的就是蜜处理的咖啡豆，还有浓郁的花香，接下来就是日晒处理的咖啡豆的甜感虽然比不上蜜处理，但是还是比水洗处理的咖啡豆甜感高，但是水洗的酸质是最明亮的。而印尼的咖啡豆湿刨法给咖啡豆带来的香料味，和独特的药草味就非常明显，回甘也带着点甜感。这就是以上这几种咖啡处理法的大致区别。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925
2019-09-14 14:29:47
