4年的咖啡豆能喝吗 咖啡豆没开封能放多久 咖啡赏味期与烘焙关系风味特点介绍

m.gafei.com授权转载《4年的咖啡豆能喝吗 咖啡豆没开封能放多久 咖啡赏味期与烘焙关系》咖啡知识内容，4年的咖啡豆能喝吗 咖啡豆没开封能放多久 咖啡赏味期与烘焙关系有关的风味和产地信息，2021年11月28日。

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熟豆保质期
熟豆是指咖啡生豆经过烘焙后的咖啡豆，属于食品范围。熟豆的最佳赏味期并不等于食品保质期。一般咖啡的赏味期是建议在烘焙日期后的第4天到第30天。赏味期过了并不代表这个咖啡不能喝，只是风味上会略有逊色。这要与咖啡的保质期区分一下，一般咖啡熟豆的保质期会在半年到一年之间。
 
就单品手冲咖啡豆而言，在烘焙后最新鲜的咖啡往往并不是最好的风味，在刚刚经过烈火烘焙完成的咖啡豆，大约有2%的重量是二氧化碳，且这些大量的二氧化碳随着储存环境、设备或方法而排放二氧化碳，使得包装中的压力高于一个大气压，而压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。
 
一般咖啡豆的排气作用在完成烘焙后第3个小时后才开始进行，没有释放出任何二气化碳的咖啡豆，冲煮后的味道非常不稳定，如果你曾经将热水冲入刚烘好研磨的新鲜咖啡粉，又或者拿它来作一杯浓缩咖啡，你会发觉口感上非常尖锐、刺激，有着过度萃取的苦味及明显的酸度，你会很难将它连想到那滑顺甜美的口感。因此需要一些时间让咖啡豆激烈地排出部分二氧化碳气体，我们称这个阶段为养豆期。

养豆期的长短要看是什么烘焙程度、什么热源进行烘焙、以及萃取方式。像前街使用半直火的烘焙机烘焙的单品手冲咖啡，养豆期大约为4-7天。如果是意式机的加压萃取方式，咖啡豆中的二氧化碳要比手冲排得要多才能更稳定地萃取。前街使用的意式咖啡豆建议养豆期会更长，一般会到10天甚至15天。
 
那么咖啡豆的赏味期要到多久结束？
还是以单品手冲咖啡豆为例，一般储存妥当，咖啡的风味物质与气体会相对较缓慢地挥发。不同烘焙度、不同咖啡豆种的赏味期都不一样。前街建议在养豆期过后尽快享用，一般建议在1个月内喝完（特别是香气型的咖啡）。前街通过测试也发现，通过密封保存的咖啡（期间无与外界接触），50天后冲煮依旧有风味（香气风味有欠缺）。当然，咖啡还是尽早的享用完毕。
 
咖啡粉的赏味期多久？
咖啡磨成粉以后香气就会开始减弱，味道也会开始走味。研磨成咖啡粉以后的赏味期限最好是不要超过20天。因为咖啡粉是很容易受潮、吸收异味的，所以最好是用密封的袋子去储存，如果没有密封的袋子的话就用密封罐。前街也测试过同一时间烘焙的咖啡豆，随着时间的推移，磨粉保存的咖啡风味明显要弱于原豆保存的形式。

 如何存储咖啡熟豆？
 
1、避免光源、高温
光源对咖啡豆的杀伤力很容易理解：咖啡豆暴露在光源下，光源的热量会加速咖啡豆的氧化，咖啡豆内的芳香物质更加速挥发出来。而温暖光照助长微生物的繁殖，影响咖啡风味与食品安全。
 
前街咖啡使用带有单向气阀的包装袋盛装咖啡豆，而单向气阀袋的铝箔内层就相当于遮阳伞，起到挡光、隔绝高温的效果。

2、避免氧化
咖啡豆接触足够的氧气就会毫不留情的氧化，因此适度地减少氧气，就可以延长咖啡豆保鲜的时间。
 
因此平常不要让咖啡豆暴露在空气中，尽量使用密封罐或带排气阀的包装袋保存咖啡。
 
3、避免接触水与水汽，保持干燥
确切的说是空气中的湿气，暴露在潮湿环境中的咖啡豆会比干燥环境的豆子更容易变质，产生诸如霉味等瑕疵，同时也会加速咖啡好风味的流失，因此使用完后尽快密封保存是最好的保护。
 
还有一点，咖啡馆或者家里磨豆机里当天用不完的意式豆还是倒回密封罐保存比较好，不营业的时候咖啡豆也会持续呼吸氧化和吸附水汽。

如何判断咖啡的赏味期限
一般刚刚烘焙好的咖啡处于一个非常活跃的状态，咖啡豆会缓慢排出气体和挥发性物质，逐渐稳定下来，也就是为什么咖啡豆要经历1周左右的养豆期风味才会完全突显出来。
 
而气体完全排放完毕后，咖啡体内的大部分芳香物质也随之消散，留下的只是木质的味道，而且冲煮时咖啡颗粒失去了“活跃度”，那么就是这支咖啡的赏味期结束。一般的中浅烘咖啡的赏味期在烘焙后一个月左右，如果保存得当（阴凉避光，密封干燥）能延长到45天左右。
 
磨好的咖啡粉会比以咖啡豆形式保存更快流失风味，相对的赏味期限会缩短。
 
赏味期过了怎么冲煮
首先，赏味期过了是指大部分芳香物质都散失，咖啡豆内部的气体排得差不多的状态，而不是那种已经没有任何风味，剩下木屑的味道。
 
在这个状态下，调整一下参数还能“挽救”一下这支咖啡豆。下面就来分享其中一个方法：
 
以前街咖啡的圣荷西朗姆酒桶发酵咖啡豆为例：
产区：哥伦比亚 卡尔达斯产区
庄园：圣荷西庄园
品种：卡斯蒂略
处理方式：精致水洗＆朗姆酒桶发酵
烘焙程度：中浅烘焙
风味：朗姆酒、酒心巧克力、热带水果
存储：70天 密封避光阴凉干燥保存
 
1.参数建议：本次仍然使用15克咖啡粉，粉水比为1：15，水温采用91℃，研磨度选用比正常研磨稍粗（防止细粉过多堵住下水口，20号标准筛通过率75%）
 
2.开始第一段注水闷蒸，注入25克水闷蒸18秒，可以看出水与咖啡粉接触后并没有产生“汉堡状”，水很容易就渗透到咖啡颗粒里面。这是因为咖啡豆在储存的时候就几乎排光气体，所以不需要过长的时间闷蒸排气。
 
3.第二段注水从中心绕小圈把粉层推高，让细粉依附在滤杯壁上，防止细粉沉底堵住下水口。可以看出有细小的泡沫被冲出来，此段注水至150克。

4.待水位下降到1/2处注入最后一段，用中水流快速绕圈制造漩涡来“活跃”粉层，逼出风味物质。注水至225克停止注水，等滤杯的咖啡液流进下壶后移开滤杯，结束萃取。萃取总时长为1分44秒。
 
冲煮完之后能感受到轻微的酒香，虽然欠缺了些许热带水果的香气与酸度，却迎来了非常香浓的朗姆酒的发酵感，入口的那种酒心巧克力味道依旧浓郁，尾段带来的甜感也是令人愉悦的。
 
当然咖啡还是要趁新鲜去享用，但是如果碰巧有新鲜度不高的豆子，也可以使用这个方法去冲煮。
 
生豆保质期
通常咖啡生豆的新鲜程度广义而言就是是否新产季，例如今年新产季是2019年末-2020年度的生产的咖啡豆，例如埃塞俄比亚的咖啡产季在10月至次年1月，而正常到港的咖啡豆会集中在4月-6月（部分微小批次可以选择空运等高效运输方式，能提前到港）。那么正常来说，在4月份左右就能尝到2020年新产季的咖啡。如今埃塞进入2021年度的咖啡采收，再过多几个月，我们就能尝到2021年度的新产季咖啡了。

当然也有一年两产的地区，北苏门答腊的收获期能由10月份到次年6月，距离中国也比较近，因此到港的速度也会更快，由于疫情的影响，原本于11月份上旬到港的2020年10月产季的黄金曼特宁延误至11月份底，前街也于12月初收到了首批10月新产季的黄金曼特宁咖啡。

对比5月产季的黄金曼特宁，10月产季的黄曼含水量会比上一产季的略高，生豆的颜色表现也会更加碧绿。
 
一般存储得当的生豆可以保存4年，但前街做过相应的实验，用去年的旧产季咖啡豆分别是去年烘焙并马上杯测与存储一年后烘焙再杯测，发现存储了一年多的生豆风味大不如前。
 
那么影响咖啡的新鲜度还有哪些因素
咖啡生豆于庄园处理好后，经过多手国际贸易生豆商的买卖运输，到达咖啡烘豆厂或自家烘焙咖啡馆经过烘焙，最终被消费者购买乃至冲煮饮用的过程中，可简单归纳成三大阶段，每个阶段都会影响咖啡豆的品质。

生咖啡豆无论经过日晒、水洗、半水洗、蜜处理等各式处理法后出厂，生豆会维持一种低含水量（约12%）的干燥状况，这种状况的精品咖啡生豆较易保存，一般都是用密封袋装起来，再经过麻布袋包装后，利用海运运送到各地外贸商手上，却还是会发生以下状况导致生豆的新鲜程度出了问题。
 
1.粗糙的处理法及污染
咖啡其实就是一种水果，须经过各式处理法去掉果皮果肉，处理成硬梆梆的生豆，不然就会腐败。但并非每个咖啡农都经过良好的处理法培训，而且许多咖啡农设备简陋原始或生产条件落后，导致咖啡的处理很可能粗糙、不科学。

例如咖啡果实若分级不均、大小及成熟程度有差异，用同样的干燥时间可能就会有含水量的差异，若部分生豆含水量太高，则可能刚出厂就接近腐败，而混在好豆子间，准备害死你的一壶精品。
 
或是在干燥的过程中，因环境不干净，周围的其他物质对咖啡生豆造成污染。如动物、风尘、不干净的水等，都可能让咖啡豆染上怪味及细菌，导致咖啡生豆加速腐败，一出厂就不新鲜了。
 
2.运送及仓储瑕疵
而处理较正常的生咖啡豆虽然干燥，氧化速度慢，可以维持新鲜。但麻布袋并非完全防潮，若在运输或仓储的过程中，因为船舱、货仓潮湿导致咖啡豆接触到水气，则会导致生豆腐败或是加速氧化，即使加了专用的塑料袋，仍有破包，开裂的风险，此时咖啡豆的好滋味就会挥发在空气中，并可能带来不舒服的霉味或臭味。
 
而一般的海运时间及仓储时间其实不短，尤其是等级较低的咖啡生豆，往往仓储的品管很差，到底有多少豆子在这段期间牺牲了，其实真的不得而知。但因为被当作廉价的商用咖啡豆使用，自然也不可能用太好的仓储设备，被牺牲的就是不知其所以然的消费者啰。
 
3.囤货且摆放时间过长
即使运送或仓储正常，但咖啡豆仍以缓慢的速度在氧化，因此若因出货不顺利、滞销、生产排期太长等各式理由导致咖啡在货舱摆放时间过长，仍会降低咖啡生豆的新鲜度。

咖啡算是期货，会标明生产的年份。一般来说会跨年份，年初能喝到的是去年和前年批次，慢慢的进到去年和今年批次。举例说明就是：2020年初通常喝的是2018-19年批次，几个月后才可以喝到2019-20年批次的豆。也有部分咖啡生豆商不以跨年份作为批次标准，例如90+就是以单年份作为批次标准。
 
由以上可知，若咖啡豆商囤积了过去的旧货，说不定是3.4年前的批次，摆放时间很长，那么这样的咖啡生豆即使仓储得宜，在风味上肯定跟新鲜批次的生豆还是会有所差异的，至于差异多大，要看仓储的水平和豆子本身氧化的速度。
 
一般消费者要怎么检验咖啡生豆的新鲜程度呢？
如今网络信息如此发达，产地信息透明程度大大提高，基本每一批生豆都会有标明具体的产区信息，生产时间。就算购买熟豆也可以向烘焙店家询问咖啡的产季信息。一般独立的咖啡自家烘焙馆都会坚持使用最新产季的咖啡豆。毕竟生豆的新鲜与否对于其风味的表现真的十分明显。