m.gafei.com授权转载《埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡为什么不均匀 埃塞咖啡种植规模与模式》咖啡知识内容，埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡为什么不均匀 埃塞咖啡种植规模与模式有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
如果是非常喜欢非洲豆的同学，应该很轻易发现，相比肯尼亚，埃塞俄比亚的豆子普遍都要大小不一，均匀度明显要低。无论是耶加雪菲还是西达摩，无论是水洗还是日晒，有时候同一批次的咖啡豆观察都能发现烘焙颜色，颗粒大小明显不同。
【埃塞俄比亚的咖啡豆为什么总是有大有小？】
经常喝埃塞咖啡的人应该听过【传家宝原生种】这个品种，大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以就统称【传家宝原生种】。
首先，咱们先来了解一下埃塞俄比亚的咖啡是如何种植采摘的。
一般来说，咖啡农可能会同时种植多个品种，也有可能会把较为优秀的品种另外挑出来贩售。比较特别的是埃塞俄比亚，在这个国度里，咖啡大部分是以野生，半野生的状态，生长在田地，后院或森林底下，咖啡农所采收到的，实际上是许多不同自然变种的大拼盘。
野生的咖啡树，特别喜欢长在森林底下。能够帮咖啡遮阳的树种，称为“遮荫树（Shade Tree，or Shadow Tree）”;这样的栽植法，称为“荫下种植咖啡（Shade-） grownCoffee）”。优点是能够减低对生态的冲击，多样化的生物，也会帮忙抑制病虫害。某些地区，则会以蕉类等当地粮食作物替咖啡遮荫，可以说是一兼二顾呢。
埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的......
【长型颗粒】在埃塞全境咖啡种植区都有，从实际看到的比例来看，西部的季马，包括Limmu与咖发会有较多的长型颗粒品种，在sidama（西达摩）或者耶加雪（耶加雪菲）比例较少。
【小颗粒种】外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，在西达摩与耶加雪菲里经常能看到它们的身影，我还曾经在一个harrar样本里看到过，也在Jimma当地售卖的咖啡生豆里见到过，相比其它区域，sidama与yigracheffe及周边arsi，guji都有较多这种小颗粒的原生品种种植。
（除了咖啡的品种繁多之外，咖啡的种植方式也影响了埃塞咖啡豆的品种混杂情况。）
埃塞俄比亚九大精品产区地域
耶加雪菲（精品产区）：海拔1800～2000米|田园咖啡系统|
耶加雪菲附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago，Kochere，Gelena，阿巴雅等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里，Yirgacheffe A，Wenago A，Kochere A，Gelena / AbayaA，会比同名B更昂贵。
西达莫（精品产区）：海拔1400～2200米|田园咖啡系统|
风味近似耶加雪菲，精致水洗或日晒的西达莫，同样的有花香与橘香，身价不输耶加雪菲。这两个产区的品种相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒种，农民经常会单独拿出来售卖常见的Kurmie，抗病能力较差; Wolisho;高大健壮; Deiga，树形中等，这三个种类是精品日晒中系列碧洛雅与艾芮莎的主力军
林姆（精品产区）：海拔1200～2000米|田园，森林，半森林，栽植场咖啡系统|
产量较少，主要外销欧美市场，台湾地区不容易买到，但是欧美很受欢迎，有水洗，日晒和半水洗三种处理法。林姆身体的粘稠度会明显的较低，花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫，却多了一股青草香与黑糖香气，果酸明亮。
哈拉（精品产区）：海拔1500～2400米|田园咖啡系统|
哈拉独尊日晒，是东部古城，但是城区并不种植咖啡，所谓的哈拉咖啡是指大哈拉地区的哈拉吉高低所生产的咖啡咖啡。由于年降雨量只有1000毫米，全采取日晒处理法。风味上哈拉咖啡素以其特别的[杂香]出名，是古代早起风味的典型，她与耶加雪菲并列[双星]。
如果哈拉的瑕疵豆能挑选干净，很容易喝到莓果香，略带令人愉悦的发酵杂香味。但是由于各种因素，这几年哈拉咖啡品质不稳定，还有分级制度不实，所以在购买时务必杯测或者试喝。
金玛（大宗商用豆产区）：海拔1350～1850米|森林/半森林系统|
金玛是咖法森林或咖法省的首府，英文拼得很杂乱，地图多半为季马，但咖啡麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚咖啡产量最大的产区，占出口的三分之一。
咖法森林以原始野生品种着称，金玛是此地区咖法的集散地，农民习惯将林区采摘运至金玛，再将成百上千的品种混合在一起，充当商用豆出售，导致很多美味的品种的香味被遮掩。
水洗精品金玛，虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵，味谱也是相当的干净剔透，与中美洲精品相似。商用级精品金玛在台湾地区很普遍，运气好还可以买到物美价廉的金玛，能喝出柠檬皮的清香味，不逊色于西达莫。总得来说，金玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优，使不错的中低价位配方豆。
伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1350～1850 |森林/半森林咖啡系统|
此区位于埃塞尔比亚西部，恰与苏丹接壤，是最便西部的产区的，咖啡基因庞杂度仅次咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸味偏低，黏稠度佳，风味平衡，此地咖啡多半运到金玛混合，少见独立出售。
金比，列砍提（大宗商用豆产区）：海拔1500～1800 |森林/半森林咖啡系统|
此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉，果酸与水果味由于伊鲁巴柏，风味明亮。
铁比，贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500～1900米|田园/森林/半森林咖啡系统|
两个产区很接近，铁比在贝贝卡北方，设有企业化的经营管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统，增加农收益，年产量约3000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味迥异于哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，适合做配方豆，有日晒和水洗。
塔纳湖畔（另类产区）：海拔1,840米|森林系统|
修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，其实称不上产区，湖区林立的东正修教道院，教堂，宗教壁画与神话，造就世上最有“神味”的咖啡。
欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。
埃塞的咖啡种植其中以西部南部区域为主，小农家庭占总体种植的90％，近120万的小农家庭以咖啡种植为生，每户的种植面积少于4公顷，平均种植海拔为1000- 2300米之间，种植密度每公顷1000-1800颗咖啡树之间，每公顷产出近600公斤。
埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为：
●森林咖啡forestcoffee（8-10％），咖啡树与其他作物在原始的森林中共存，无任何人工的打理，农户会定期去采摘咖啡果。
●森林 - 半森林咖啡semi-forestcoffee（30-35％），咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边，咖啡树与森林咖啡相同都为自然生产品种，农户会对咖啡树种植区进行管理，并种植其他经济作物。
●田园咖啡gardencoffee（50-55％），咖啡树种植在农户生活区周边，并且多为农户自行栽种的咖啡。
●种植园咖啡plantationcoffee（5-6％），大的私有种植者，拥有更多的处理设施与生产能力。
西达摩和耶加雪菲的咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植，采摘，处理咖啡生豆外，很多不同区域，不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。
耶加雪菲所从属的“盖德奥地区（Gedeo zone）”，就位在埃塞俄比亚西南方的“南方各族州”里。
以耶加雪菲为中心，从北Wenago到南Gedeb，广义上都属于「耶加雪菲产区」。
最靠近耶加雪菲镇的产区：
耶加雪菲迷雾山谷：耶加雪菲迷雾山谷Misty Valley。自从耶加雪菲产区于20世纪后期引进水洗技法后，拜水洗之赐，瑕疵豆因此大为减少，促使此产区咖啡豆在全世界咖啡迷中蔚为风潮。在地咖啡商人巴格希（Abdullash Bagersh）因为怀念传统日晒豆风味，于是改良日晒豆处理法，提高风味，降低瑕疵比例，推出「伊迪朵雾谷（Idido Misty Valley），毕洛雅（Beloya），艾瑞嘉（Aricha）“三支极为着名的耶加雪菲日晒豆”。
耶加雪菲艾瑞嘉：耶加雪菲艾瑞嘉Aricha，原名Idido邻近耶加雪菲镇的知名咖啡豆处理厂
迷雾山谷（红色座标）︱最靠近耶加雪夫的产区（昔：伊迪朵Idido /今：艾瑞嘉Aricha咖啡豆处理厂）
耶加雪菲镇以北（参考下图）
Wenago耶加雪菲薇娜果
Dormorso耶加雪菲杜梅索
红点处为耶加雪菲（耶加雪）
耶加雪菲镇以南（参考上图）：
孔加耶加雪菲孔加
Kochere耶加雪菲科契尔：耶加雪菲科契尔，也有人说正确发音应该是科洽雷
Chelelektu耶加雪菲雪冽图
Gutiti耶加雪菲果丁丁：耶加雪菲果丁丁，位于耶加雪菲产区南方歌迪贝Gedeb
耶加雪菲咖啡的交易制度
根据埃塞俄比亚的法令，咖啡出口系统一共有三个，（1）最大宗的经过ECX竞标出口的私有处理厂系统;（2）合作社系统;（3）单一农场系统。这三个系统中，合作社与单一庄园并不用透过ECX竞标就可以直接出口，可以说是具有完全可靠的可追溯性/产品履历（可追踪性）。
但如果追根究柢底，合作社毕竟也是收购小农采收的樱桃集中处理，并非100％可追溯。单一农场毕竟是往前往下一个世代迈进的唯一可能性。
埃塞俄比亚商品交易所
“埃塞俄比亚商品交易所”（埃塞俄比亚商品交易所，以下简称为ECX）由前世界银行（世界银行）高级经济学家，国际粮食政策研究所（IFPRI）主任Eleni Gabre-Madhin于2008年创办.ECX的创办初衷创办埃塞俄比亚乃至非洲的首个商品交易所，通过引入定价机制，仓储物流，即时通信手段等现代交易规则和技术，改变埃塞尔比亚农产品市场高交易风险，高交易成本的状况，搭建有效，可靠，透明的商品市场。
ECX在创立之初广受赞誉，被认为将变革埃塞俄比亚农业，减少饥荒和贫困。过去，埃塞俄比亚农民往往因为在铺天盖地的媒体报道中，ECX宣称，通过农村合作社，ECX为240余万小农户提供了市场渠道。
ECX针对咖啡的交易运作模式约略是这样：首先，农民将咖啡浆果贩售给当地水洗处理场，有些水洗处理场会支付较高的价格来收购品质较好的咖啡浆果水洗处理场会将处理好的生豆送至交货站的仓库。
ECX相当于一个“集散中心”，做到了以下几点：
1. 价格有了更好地保障，它从咖啡农手上以恒定而且比较优渥的价格收购咖啡豆，然后囤货；2. 咖啡分级，优者价高；3. 信息及时，咖啡农可以通过打电话，马上得到交易价格、所在区域处理站、所在区域咖啡仓库等信息；4. 设立仓储&处理厂，截止2012年，埃塞俄比亚有56个仓库，分布于17个地点，其中9个地点有咖啡仓库，减少了运输成本。
以耶珈雪啡地区为例，交货站是迪拉（Dila），生豆会依产区贴上标签，并依生豆品质以及品测结果分出等级。整体品质越高，卖价越高。贸易商则透过ECX购得生豆，但包装上至多只会标示出产产区及村落，例如“耶加雪菲：孔加”（Yirgacheffe: Konga）。“耶加雪菲：科契尔 ”（Yirgacheffe: Kochere）
【总结】
因为埃塞俄比亚跟巴西，印尼这些地方一样，都是根据咖啡豆的瑕疵率来进行分级的，所以在咖啡颗粒上都会有明显的不均匀，尤其是经过烘焙之后，不同的咖啡品种烘焙膨胀程度不同，更加拉大了咖啡豆颗粒之间的差别。
