m.gafei.com授权转载《手冲咖啡视频图解 咖啡搅拌焖蒸技巧 如何控制水流冲出美味咖啡？》咖啡知识内容，手冲咖啡视频图解 咖啡搅拌焖蒸技巧 如何控制水流冲出美味咖啡？有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
手冲咖啡冲泡技巧
闷蒸和注水是影响萃取的因素之一，当你对萃取理解透彻时，直接可以看粉层状态进行调整水流大小和注水高度，当然也是要记录数据的，说那么多，没有实操怎么行，今天和大家分享:手冲咖啡冲泡闷蒸和注水技巧。
搅拌焖蒸法
适合极浅烘焙，浅烘焙，浅中烘焙的咖啡豆
使用【搅拌法】+ V型陶瓷滤杯
11克粉，水温92-94度，研磨3.5，
水粉比接近1：15
46克水闷蒸+搅拌
并在闷蒸时以木棒搅拌10秒钟后，
再继续螺旋注水
欧美式搅拌法：在焖蒸阶段用【搅拌棒】进行十字搅拌，也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。
闷蒸搅拌法：用搅拌棒进行搅拌，通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做画圆搅拌的动作，有的会用一刀流之后搅拌，也有的会三段都做搅拌。只要控制得当，各种方式都可以。
拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。不太好的是比较难以把握搅拌的度，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须阴柔。
但如果把握不好搅拌的度，也容易过度萃取。这种做法，可以有效提升芳香物质的释出之余，在特显风味性上也有显著效果。
参数：
12克豆子
97度水温
50克水闷蒸+搅拌
【美式冲泡】 要点 :
一是 粉要磨得细细的，基本上与意式差不多；
二是 水温高温，在94度以上
三是 焖蒸时搅拌，焖蒸时水量比日式要多一点；
四是 搅拌也分不同手法，一是来回左右十字搅动；二是画圈似搅动。
此外，当我们在制作手冲咖啡时，如果只是一味地将热水倒到滤杯里的话，这样的动作只能说是让研磨好的咖啡粉浸泡于热水中，并非真正在冲煮咖啡。
当所有层叠在滤杯里的咖啡粉，都能用热水均匀浸泡（并非只是不断地重复萃取少部分的咖啡粉），达到口感饱满平衡、香醇甜美，滋味丰富的状态，而且还能避免咖啡粉因过度浸泡产生酸涩味的状况：
控制水流
了解关于手冲壶构造的秘密
市面上的手冲壶形形色色千奇百怪，在挑选时小伙伴们就要注意了，一把好用，稳定的壶，必须具备以下构造：
1、手冲壶身：下宽上窄的设计，壶嘴起点在壶身底层，让注水过程中不至于因为起点高过水面，而产生水流忽大忽小的情形。壶身容量为一公升左右，在冲煮较多分量的咖啡时，水流才不会不够。
图片来源：手冲咖啡大全
上图所绘制的是市面常见的手冲壶设计外型，壶身的设计都是壶底部较宽，慢慢地缩小延伸到顶端的部分，这样的设计原理是为了让壶的重量集中在底部，当咖啡师以绕圈的方式注水于滤杯时，壶内的水不易因绕圈而晃动。
2、手冲壶嘴：壶嘴起点到出口这一段的弧度缓和，路径较长，能让水流更平稳，壶嘴下缘呈鸟喙形状，这样能让水流方向更容易掌握。
3、手把：手把形状容不容易握、注水时水位重心的影响高低，以及手腕的舒适度如何，都是选择手冲的重点。因此在购买前，先试拿看看，以操作顺畅，自己手感舒适为前提。
手冲壶的构造重点在壶身的设计形状及壶嘴弧度、大小，简易式的手冲壶设计上较不仔细，注水的水流容易忽大忽小，影响注水的均匀度。水柱过粗时，冲力较大，容易破坏杯中的粉层结构；水柱过细时，则会拉长整体的萃取时间，水温下降弧度变化大，萃取率降低。
注水
具穿透力的水柱其形态就如图所示，是上粗上细的状态，也就是壶嘴出来的水的宽度要宽，而尾段结束的形状要呈现尖锐状。
为了要让水有穿透力可以稳定的提供，水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度，这样的角度可以让手冲壶倾斜时，所有水的重量都集中在壶底，以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。
虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成，但是大水柱所带来的水量，往往会超过咖啡粉所能吸收的程度，而造成不好的物质容易释出的情形。
因此如果水柱是呈抛物线注水的话，就是一股脑儿地将水往滤杯里而已，并非是正确的冲煮方式，而且水流还会乱串造成不必要的给水。
水柱的穿透力
水柱的穿透力如果不好，水会重复在同一层给水，就如图C所示，只会加快第一层颗粒表面过度萃取的速度，而让咖啡液充满苦涩味。
穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题，水在进入内部后，会由内往外，向外快扩散（图D)，大大将低重复吃水的状况，同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度！
为了不让粉层支撑力减弱，
就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置，
加上稳定的绕圈手法，
才是一套完整的注水技巧
闷蒸的细节
水柱
利用重力，注入具有穿透力的水柱，水柱呈垂直状态，上粗下细，闷蒸注水不断水；水柱离粉层有一定高度，绕圈尽量圆，从内至外，又从外之内，回归中心的动作。也有一种“铺水”的说法，注水的时候太温柔，没有让水穿透表面粉层，只是湿润了表面，让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层，这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长，而且会有部分水从表面漫开，从边缘肋条流走，而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量，闷蒸效果自然也就大打折扣。
水量
通常我们采取的比例是，水量大概是粉重的1.5-2倍左右，保持均匀的注水量，一般刚好能够将咖啡粉完全浸湿，例如我们用15g粉，会注20-30g的水，尽量不碰到滤杯边缘，水是惰性液体，如果水量过多，它会从滤杯肋骨溜走，部分粉层没有参加闷蒸，会增加萃取不充分的风险。
时间
闷蒸的时间约是注水后的20—30秒之间，与新鲜程度，烘焙程度有关，越新鲜的豆子闷蒸时间越长，越深的豆子排气也剧烈（汉堡状态明显，气泡多，表面光滑，微微反光），所以闷蒸的时间相对较长，通常我们会看粉层表面的状态，当出现粗糙颗粒状态，代表粉粒吸水进入饱满状态，可以进行下一段注水了。
第一段注水水流
注水轻柔又带有穿透力，呈尖锐状态，从中间开始往外慢慢绕圈，离滤杯边缘1cm左右再绕回中央。这时注水会有泡沫的产生，泡沫的粗细，代表咖啡粉内空气的含量，也决定了咖啡粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多，咖啡粉浮在水面上，所以要用细柔的水流去扰动咖啡粉，让咖啡粉内的空气排出，水由内往外，向外快速扩散，前段和中段的味道会被萃取出来。如果水流太大太强，就会直接流入底部的滤器内，让咖啡味道稀释；如果空气太多的情况下，也就是泡沫很大，这时候还需要暂停注水，让空气多跑一些出来，再注水。
通常冲15g粉，我们会注到120-125g水断开一下，观察水位下降的速度，如果下降得比较慢，代表滤杯底部的细粉已经堵塞排水，在下降到1/3-1/2时就开始第二段注水。
第二段注水水流
这一段水位要比第一段高，开始要增大注水水量和绕圈速度，为什么？此时酸味和甜味物质几乎萃取充分，到后面是一些大分子物质（如坚果、黑巧克力、可可、松木等风味），过多的溶解会产生苦味、涩感、口感粗糙等；但是水流过大，水流搅拌粉粒力度变大，旋转过快的粉粒并不一定能被溶解更多物质，没有了粉层的阻挡，水直接往下排出，就有可能造成淡而无味。所以，增大水量至多少，并没有明确的数字，要靠自己不断的冲煮和记录，记住手感。
水柱的高度
普通的三段式的冲煮，每一段的水柱的高度都一致吗？不一定，以我们的冲煮经验，闷蒸时的高度保持在离粉层5cm左右，既要保持有穿透力的水柱，又要让底部的粉粒能够吸水充分，表面的粉粒也要排气通畅；
第一段注水时，接近绕外圈的时候，水柱可以降低一些，尽量少搅拌起边缘的粉粒，否则水就会通过肋骨，稀释浓度使味道变淡，同时也要注意气泡状态，如果气泡多，证明粉粒停留在表面，需要把粉均匀冲刷下去，此时的气泡会慢慢变白，让粉粒完全浸泡在水里溶解出物质；第二段注水时，绕至中央粉层可以提高水柱，搅拌底层的细粉，减少堵塞和不好的味道的出现。有些时候，如果想萃取出更多的甜感，会在第一段注水后期拉高一点水柱，加速中段萃取，同样的总注水量，味道也会浓一些。但此方法并不适用于所有烘焙程度的豆子。
