埃塞俄比亚西达摩咖啡豆故事 埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡口感与特点风味特点介绍

 

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

埃塞俄比亚咖啡豆向来以耶加雪菲产区咖啡豆的柑橘柠檬酸著名，但随着精品咖啡市场的发展，埃塞俄比亚著名的咖啡风味也不仅仅只有耶加雪菲的柑橘柠檬酸，还有西达摩花魁咖啡豆的草莓奶油风味也十分受到咖啡迷们的喜爱，那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下埃塞俄比亚咖啡产区的咖啡豆风味特点吧。
 
埃塞俄比亚咖啡传播历史故事
 
埃塞俄比亚产区位于东非，资深咖啡迷们都知道埃塞俄比亚是咖啡界公认的咖啡起源地，单计其南部Kaffa区域森林发现的埃塞原生咖啡豆品种，便多达五千种。
 
据前街咖啡了解埃塞俄比亚是咖啡的发源地这一说法的来源，是因为当地居民发现牛羊在吃下长了一种红色果实的植物后，变得兴奋不已、力大无穷，甚至疯疯癫癫。当地人便摘果实来尝试，慢慢发现自己也变得精神起来；于是便开始采摘他们并刻意栽种，而因为来自Kaffa，于是世人慢慢将它命名为Coffee。
 
其次埃塞俄比亚目前是非洲最大的咖啡产国，但当中只有60%的咖啡豆会用于出口，其余则被用于各种形式的仪式上，例如婚礼上人们会制作咖啡豆与咖啡果浆、咖啡与蜂蜜以及各种草药混合而成用于驱除倒楣的药等。由此可见，咖啡是埃塞俄比亚当地人生活密不可分的一部分。
 
埃塞俄比亚咖啡种植条件
 
而据前街咖啡了解埃塞俄比亚在1995前后对行政区域的划分做了变更，对于咖啡的区域最大的影响莫过于原来的西达摩省被划分为新的西达摩（占原少数部分），与大部分归入奥罗米亚（Oromia） 州中。
 
而原来属于西达摩省区内的耶加雪菲镇现在归入了新的盖迪奥区（Gedeo），所以现在市场上流通的埃塞咖啡品项中会出现以新、老区域名字命名的混杂情况，这里我们以新的区域划分为基准，结合行政区域来认识下埃塞的咖啡种植地图。
 
并且目前埃塞俄比亚的咖啡种植以西部和南部区域为主，小农家庭占总体种植的90%，近120万的小农家庭以咖啡种植为生, 每户的种植面积少于4公顷，平均种植海拔为1000-2300米之间，种植密度每公顷1000-1800颗咖啡树之间，每公顷产出近600kg。
 
埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为:
 
● 森林咖啡forest coffee （8-10%），咖啡树与其他作物在原始的森林中共存，无任何人工的打理，农户会定期去采摘咖啡果。
 
● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee （30-35%），咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边，咖啡树与forest coffee相同都为自然生产品种，农户会对咖啡树种植区进行管理，并种植其他经济作物。
 
● 田园咖啡garden coffee（50-55%），咖啡树种植在农户生活区周边，并且多为农户自行栽种的咖啡。
 
●种植园咖啡plantation coffee（5-6%），大的私有种植者，拥有跟多的处理设施与生产能力。
 
其次前街咖啡先前的文章也经常有提到决定一支咖啡豆风味的三大因素分别是咖啡豆产区，品种及处理法，那接下来前街咖啡就主要围绕着这三点来科普埃塞俄比亚咖啡豆的特点吧。
 
埃塞俄比亚咖啡产区
 
据前街咖啡了解埃塞尔比亚主要有分为九大咖啡产区，分别是耶加雪菲，西达摩，利姆，哈拉，金玛，伊鲁巴柏，金比-列砍提，铁比-贝贝卡，塔纳湖畔；其中耶加雪菲和西达摩产区的咖啡最为出名，而产区内又有分很多微产区，那接下来前街卡就来简单介绍一下有关于这九个产区的区域种植特点吧。
 
1、耶加雪菲（精品产区）：海拔1，800~2，000米（田园咖啡系统）
 
耶加雪菲附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，会比同名B更昂贵。
 
当然，耶加雪菲内的这些副产区咖啡豆因为产区微气候的影响在风味表现上也会有些许区别，因此前街咖啡店内也引进了好几支产自耶加雪菲不同微产区的咖啡豆。
 
而所谓的耶加雪菲风味，是指浓郁的茉莉花香、柠檬香，桃子、杏仁甜香和茶香，十分独特，因此被单独区分出来，所以在很多时候耶加雪菲并不单单是代表一个产区，更是一个风味。
 
2、西达摩（精品产区）：海拔1，400~2，200米（田园咖啡系统）
 
西达摩咖啡产区目前最受关注的一款咖啡豆莫过于有着美妙草莓奶油风味的旱贝拉花魁，这支咖啡豆从2017年亮相于埃塞生豆竞赛TOH后，一鸣惊人，打破了瑰夏在冲煮比赛上的垄断，成为目前唯一能与之抗衡的咖啡。花魁来自于古吉产区旗下的一个子产区罕贝拉，而古吉产区跟耶加雪菲一样，原先是归属于西达摩，后因产区风味突出而被独立出来，不过在大众咖啡迷人之力古吉产区始终属于西达摩。
 
3、利姆（精品产区）：海拔1，200~2000米（田园、森林、半森林、栽植场咖啡系统）
 
该产区产量较少，主要外销欧美市场，因此在大陆的精品咖啡市场并不常见，不过在欧美地区还是很常见的，该产区目前有水洗、日晒和半水洗三种处理法。而通过前街咖啡采购回来杯测得出结论，利姆咖啡豆的粘稠度会明显的较低，同时花香，柑橘香的表现也逊色于耶加雪菲和西达摩，但却多了一股青草香与黑糖香气，果酸明亮。
 
4、哈拉（精品产区）：海拔1，500~2400米（田园咖啡系统）
 
哈拉位于东部古城，但是城区并不种植咖啡，而据前街咖啡了解所谓的哈拉咖啡是指大哈拉地区的哈拉吉高低所生产的咖啡咖啡。并且由于该产区年降雨量只有1，000毫米，全采取日晒处理法。风味上哈拉咖啡素以其特别的[杂香]出名，是古代早起风味的典型。
 
不过如果哈拉产区的咖啡豆能挑选干净瑕疵豆，还是很容易喝到莓果香和略带令人愉悦的发酵杂香味的。但是由于各种因素，这几年哈拉咖啡品质不稳定，还有分级制度不实，所以前街咖啡并没有引入该产区的咖啡豆。
   
5、金玛（大宗商用豆产区）：海拔1，350～1，850米（森林/半森林系统）
 
金玛是咖法森林或咖法省的首府，英文拼得很杂乱，地图多半为jimma，但咖啡麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚咖啡产量最大的产区，占出口的1/3。
 
咖法森林以原始野生品种着称，金玛是此地区咖法的集散地，农民习惯将林区采摘运至金玛，再将成百上千的品种混合在一起，充当商用豆出售，导致很多美味的品种的香味被遮掩。
 
其中水洗处理的精品金玛咖啡豆，虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵，味谱也是相当的干净剔透，与中美洲精品相似。
 
6、伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1，350～1，850（森林／半森林咖啡系统）
 
此区位于埃塞尔比亚西部，恰与苏丹接壤，是最便西部的产区的，咖啡基因庞杂度仅次咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸味偏低，黏稠度佳，风味平衡，此地咖啡多半运到金玛混合，少见独立出售。
 
7、金比，列砍提（大宗商用豆产区）：海拔1,500～1,800（森林／半森林咖啡系统）
 
此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉咖啡豆，果酸与水果味突出，风味明亮。
 
8、铁比-贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500～1，900米（田园/森林／半森林咖啡系统）
 
这两个产区很接近，铁比在贝贝卡北方，设有企业化的经营管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统，增加农收益，年产量约3，000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味迥异于哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，适合做配方豆，有日晒和水洗。
 
9、塔纳湖畔（另类产区）：海拔1，840米（森林系统）
 
该产区的咖啡豆属于修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，其实称不上产区，因为湖区林立的东正修教道院、教堂、宗教壁画与神话，所以也被称为世上最有“神味”的咖啡。
 
欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。

埃塞俄比亚咖啡豆品种
 
就如前街咖啡咖啡上文所说，埃塞俄比亚是咖啡的起源地，因此当地的咖啡品种也是玲琅满目，，直至现在埃塞俄比亚已有近2000个品种（其中1927个为原生品种，128个为外来引进品种）被记录在册；但目前市场上常见的埃塞俄比亚咖啡豆的品种都称为Heirloom原生种，因此埃塞俄比亚出口的咖啡豆品种普遍被称为“当地原生种”。
 
Heirloom原生种
 
前街咖啡根据《牛津英语词典》查阅“Heirloom”一词，发现它的含义为“属于一个家庭几代人所传承的有价值的物品”，所以也有部分地方会将这个品种翻译成“传家宝”品种。
 
并且据前街咖啡翻阅资料了解目前埃塞俄比亚大约有10,000至15,000个传家宝品种，其中大多数尚未经过正式遗传鉴定。也正因为品种数量惊人，一方面鉴定分类难度大，一方面埃塞俄比亚政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以统称“原生种”
 
其次前街咖啡认为埃塞原生品种和铁皮卡比较的话，铁皮卡整体的风味干净很多，酸质也表现出十分的柔和，原生品种因品种复杂，所以喝起来酸质会更为丰富，但是干净度会稍微低一些。
 
埃塞俄比亚咖啡豆分级标准
 
如前街咖啡上文所说埃塞俄比亚的咖啡品种数量十分庞大，因此这也就造成了当地咖啡豆大小不一的情况（如下图埃塞俄比亚西达摩花魁咖啡豆大小），所以埃塞俄比亚主要是以咖啡豆瑕疵数量和咖啡风味来为咖啡豆制定等级的。
 
在埃塞俄比亚商品交易所ECX出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门制定的，其中主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级，分级标准如下表。一般水洗处理的都为G1-G2，由于当时的日晒处理技术问题，日晒生豆的瑕疵数量比较多，一般为G3-G5，随着日晒处理技术的改进，现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。
 

等级 瑕疵豆数量（每300g）

Grade1 ≤3

Grade2 4-12

Grade3 13-25

Grade4 26-45

Grade5 46-90

　
其中，精品 和商业是针对出口国际市场，ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级，其中物理特征分数占40%，杯测质量分数占60%。
物理特征（40%）：
水洗处理：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%）
非水洗处理：缺陷数（30%），气味（10%）
 

等级 水洗/非水洗  分数

Grade1 91-100

Grade2 81-90

Grade3 71-80

Grade4 63-70

Grade5 58-62

Grade6 50-70

Grade7 40-49

Grade8 31-39

Grade9 20-30

 
然后对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级；
Q1与Q2分类为精品等级出口。G4- G9保持原分级不变，与G3一起分类为商业等级出口。　
 
埃塞俄比亚咖啡豆处理法
 
据前街诶咖啡了解埃塞俄比亚在传统上采用最古老的日晒处理法，但1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术，而耶加雪菲是埃塞俄比亚水资源最丰富的地区，因此该处理法也使得耶加雪菲咖啡的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮。也正是因为这样耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表，20世纪70年代以后此区以水洗为主，成为埃塞俄比亚最红火的水洗豆产区。
 
然而到了21世纪，日晒技术逐渐提升，频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，因为怀念传统日晒豆风味，不忍日晒技术逐渐被水洗取代，于是改良日晒豆处理法，提高风味，降低瑕疵比例，推出伊迪朵雾谷（Idido Misty Valley）、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。
 
而前街咖啡认为水洗法与日晒法最本质上的区别，水洗法是呈现咖啡最基础的风味，可以最直观反应出该产区的特殊风味，而日晒法则会在这个基础风味上增添甜香气和发酵感。
 
日晒处理法流程
 
1.首先第一步就是要采摘成熟的咖啡果实，再通过人工进行筛选，将咖啡果实种有缺陷的，过于成熟或有虫蛀的挑选出来，留下好的豆子。这也是为什么在前街店内咖啡豆外型都能较为均匀好看的大部分因素。
 
2.通过人工筛选后的好的果实会被送到干燥场所进行干燥处理，当然不同的咖啡产区使用的干燥架也不同，有的会是防水布，高床或是水泥地等，干燥的时间平均在27-30天，直到咖啡含水率降低到11%才算完成干燥过程。
 
3.这一步骤也是较为关键的一步，干燥完成后的咖啡果实会被送到专门的处理厂去进行去皮脱壳，甚至还会抛光，使咖啡果实的果肉等部分都脱落后才得到真正意义上常见的咖啡豆。
 
4.在去皮处理后的咖啡生豆会再进行一次筛选，再一次去除品相不好的咖啡豆。这是因为干燥过度的咖啡豆会比较脆弱，在去皮过程中会被打成碎屑，而干燥不足的咖啡豆会含水过多，水分过于活跃的话会使咖啡豆容易滋生细菌，发生霉变，因此要再次筛选后才会被送去仓库进行储存，并包装出口。
 
水洗处理法流程
 
1.首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中，这样不好的有瑕疵的咖啡豆就会浮上水面，沉入水底的就是质量过关的咖啡果实，而这样的操作也大大减少了一个个挑选所浪费的时间。
 
2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机进行去除外皮和果肉，而去除这些后咖啡果实的表面还会有一层果胶黏着，所以要通过大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。
 
3.接着就是利用发酵将果胶彻底去除，这个过程大概需要花费18个小时，但发酵完成后，发酵菌害黏附在咖啡果实的表面，所以还需要再一次用大量清水进行水洗，像这一步骤，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街认为这算是一个非常大的数字，这也正是干旱国家不能采取水洗的原因。
 
4.清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了，有些地区会直接拿到室外去晾干，还有些比较发达的产区，就会送去处理厂使用机器烘干，从而使咖啡含水量低至11%左右。
 
5.最后再将烘干好的咖啡豆进行储存包装就可以进行销售出口了。
 
以上就是前街咖啡所整理的油光耶加雪菲咖啡产区的相关资料，希望能帮到想了解埃塞俄比亚咖啡产区的咖啡迷朋友们，接下来前街咖啡就来推荐几款埃塞俄比亚风味比较突出的咖啡豆给大家吧。
 
前街咖啡埃塞耶加雪菲果丁丁咖啡豆
 
国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
海拔：1900-2300m
品种：当地原生种
处理法：水洗处理
风味：热带水果，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘
 
果丁丁名字的由来其实是因为这款咖啡樱桃是产自果丁丁合作社的，据前街了解果丁丁合作社原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分，在2012年独立为果丁丁合作社，目前约有300多个小农成员。
　　
前街咖啡埃塞耶加雪菲红蜜红樱桃咖啡豆
 
国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
海拔：2000-2200m
品种：当地原生钟
处理法：红蜜处理
风味：茉莉花、柑橘、蜂蜜、莓果、杏仁，发酵红酒
 
前街咖啡的这款红蜜处理咖啡豆闻起来会有熟水果的味道，有淡淡的红酒发酵味道。而红蜜处理也是耶加雪菲近年来新尝试的处理法，十分特别，因此前街咖啡将这款红蜜处理的耶加雪菲咖啡豆引入给咖啡迷朋友们品尝。
 
前街咖啡埃塞耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆
 
国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
海拔：2300m
品种：当地原生种
处理法：日晒处理
风味：莓果，柠檬，草莓，发酵酒香足，甜感丰富并带有发酵感。
 
这支咖啡豆之所以叫做红樱桃是因为埃塞当地咖啡农和荷兰Trabocca公司共同实施的“红樱桃计划”。这个计划旨在提升小规模农场咖啡的质量，增加农民的收入。采摘完全成熟的咖啡果实，不仅要采摘全红成熟度高的果实，还要以全手工采收，但这仅仅是最基本的要求。在对咖啡豆处理法上，也有相应的要求。因此只要是来自于这个红樱桃计划的咖啡豆，品质都十分优秀，这也是前街咖啡为什么会上架这支咖啡豆的原因之一。
 
前街咖啡埃塞耶加雪菲沃卡合作社咖啡豆
 
国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
海拔：1650-1800m
品种：当地原生种
处理法：水洗处理
风味：柠檬，茉莉花茶，红茶，蔗糖
 
沃卡处于耶加雪菲产区，海拔1800—2000米，沃卡合作社成立于2005年，并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出产优质日晒耶佳雪菲知名。前街的这款沃卡便是来自于这。
 
前街咖啡埃塞耶加雪菲Aricha咖啡豆
 
国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
海拔：1900-2100m
品种：当地原生种
处理法：日晒处理
风味：淡发酵酒香，甜橘，香料，蜜糖甜
 
Aricha生产于Kebel Aricha处理厂，附近约有650-700个咖啡小农，农民会将成熟的咖啡浆果送到这里作处理并换取现金。处理厂筛选可用的浆果后，直接放置棚架上曝晒，刚晒的前几天每2-3小时就会翻动一次以防过度发酵。经过四到六星期的日晒，工人会视天气及温度情况，用机器刮除外层果肉后，运送至addis存放。通常日晒处理的豆子都是以带壳豆的形式仓储，直到出口前才会去壳，确保生豆品质。
 
前街本批日晒艾瑞加是便是经由ECX评定为G1的最高等级，从生豆相貌、一致性、新鲜度到干香气与风味都相当优秀，喜欢明亮酸度和浓厚莓果风味的咖啡迷朋友们绝对不能错过！
 
前街咖啡埃塞西达摩花魁4.0咖啡豆
 
国家：埃塞俄比亚
产区：西达摩
海拔：2250-2350m
品种：当地原生种
处理法：日晒处理
风味：莓果，花茶，蜂蜜，柠檬，红茶
 
前街咖啡引入的这支花魁咖啡豆是2017年埃塞俄比亚toh咖啡竞赛日晒组的冠军，它以独特的草莓奶油风味出现在大家面前，一鸣惊人，所以在当年当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商弘顺引进到国内，同年李建飞用这支豆子赢得了17年世界冲煮大赛中国区亚军，这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中显得特别出众，因此被冠以“花魁”之名。并且严格意义来说只有2017年TOH日晒组冠军进入国内的那支豆子才能叫花魁咖啡。
 
以上就是前街咖啡所推荐的埃塞俄比亚咖啡豆风味特点，希望能帮助到咖啡迷朋友选择适合自己口味的埃塞俄比亚咖啡豆。
 

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925