m.gafei.com授权转载《苏门答腊咖啡风味特征 咖啡湿脱壳加工处理特点 咖啡出售形式》咖啡知识内容，苏门答腊咖啡风味特征 咖啡湿脱壳加工处理特点 咖啡出售形式有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
苏门答腊咖啡以其独特的风味特征，低酸度，厚实的身体和质朴的风味而闻名，这些风味通常被描述为泥土。大部分风味来自苏门答腊加工的方式，湿船体方法，不要与湿加工咖啡混淆。典型的湿船体苏门答腊岛的风味在买家中是两极分化的。有些人喜欢它，但它们必须包括这种类型的风味特征，因为除了印度尼西亚以外，任何其他来源都被认为是不可接受的。每个咖啡饮用者都必须发现这种味道是否适合他们;是否是每日饮酒者，偶尔转移，或者是不可接受的。
它降临味道
在经过精心加工的中美洲咖啡的火罐桌上，苏门答腊将立即被抛弃。土质和森林的味道 - 草药，有时苔藓甚至蘑菇 - 将归因于加工错误，并且咖啡标记有缺陷。那么为什么咖啡贸易对待湿船体印度尼西亚咖啡，特别是苏门答腊咖啡呢？
如果苏门答腊供应商能够始终如一地提供相同的咖啡，无论是果味还是泥土，都有买家认为这是一种独特的风味，以及来自中美洲，哥伦比亚或肯尼亚咖啡店的欢迎休息。当然，最重要的是他们的客户喜欢它。那些喜欢经过最低限度加工的葡萄酒，或者那些具有复杂口味的皮革，泥炭苔，冷杉，雪松，腐殖质，单宁的葡萄酒，都能看到苏门答腊风味的葡萄酒。
处理
像苏门答腊这样的印度尼西亚咖啡几乎总是采用湿船体方法加工。湿壳咖啡被称为Bahasa语言的Giling Basah。印度尼西亚的大多数咖啡种植在小农场，这个家庭有100棵树到几公顷的土地。他们挑选咖啡和果肉，这意味着他们通过一个手摇鼓把它运行，表面像奶酪刨丝器一样剥掉果皮。然后，他们将以多种方式发酵咖啡 - 无论是在聚丙烯袋，塑料桶还是混凝土罐中 - 以使果层（粘液）分解。经过一夜的发酵后，可以洗掉粘液，然后你就会有羊皮纸湿羊皮 - 羊皮纸内的绿豆包裹着它，仍然会被水溶胀。
有时像苏门答腊这样的起源可以作为真正的湿加工咖啡（尽管这个术语可能不适用，但更好的描述是干燥的）。在湿法加工过程中，农场会将这种咖啡慢慢干燥数天或数周，通常在露台或高架床上，或者有时在机械干燥器中，水分低至10-11.5％。在这个过程中，绿豆将成为我们所知的小干种子，去除薄羊皮纸壳，准备出口咖啡。
但是在苏门答腊岛和印度尼西亚的其他地方，农民不想等待所有这一切发生 - 他们希望得到报酬！他们想要做很少的工作来处理咖啡，并获得现金。谁又能责怪他们呢？因此，他们将干净的湿羊皮纸咖啡干燥几个小时，直至其含水量达到50％，并将其出售给收集中间商，或将其运送到工厂。他们得到的报酬更快，而且这种方式做得更少。
一天或两天，工厂可能会稍微干一点咖啡，但一般情况下，当咖啡的水分含量为25-35％时，它们会将咖啡送到特殊的机器（湿式去壳机）。这台机器使用大量的摩擦力来取下紧密附着的羊皮纸层并将其从水膨胀的绿豆中撕下来，在这个阶段通常是白色的，看起来就像我们最终看到的绿豆一样。然后将咖啡放在干燥的地方，完全不受任何外层，露台，篷布，路面或有时污垢的保护！没有壳的干燥很快，因此工厂能够出售咖啡并快速获得报酬。
这对咖啡有什么作用？它创造了一种低酸度的杯子，亮度更低，似乎可以增强身体。但风险很大：在脱壳或干燥庭院中，湿的和未受保护的绿豆很容易被损坏。中美洲没有农民会想到将绿豆直接暴露在没有羊皮纸层的露台或床上。该层保护咖啡免受污染，保持咖啡清洁，并允许更慢，更温和，更均匀的干燥。干得好的咖啡在到达买家时会持续更长时间;良好的口味不会迅速褪色成纸质或粗麻布袋的味道。
这听起来像是所有的湿咖啡都不好，因为这种方法不是为了制作口感好的咖啡，而是为了加速这个过程。但是有好的和坏的湿咖啡。有些工厂在露台上烘干咖啡，所以干净可以吃掉它们，覆盖着温室般的结构，以防止难以预测的苏门答腊降雨，非常尊重地对待咖啡，并不断生产出很多。它需要大量的拔罐，并确定一组不同的参考点，以确定一个真正好的湿船体苏门答腊应该是什么。
选择苏门答腊咖啡
我们寻找杯中的甜味，这是一种扩展的甜度定义，而不是人们在拔罐其他来源时所使用的。这可能是原糖，如muscavado或糖蜜。它可以是独特的糖浆，如糙米糖浆或高粱糖浆。在任何情况下，如果咖啡都很好，很少有甜味的咖啡。我们看看质朴的元素，以区分粗糙的味道，如积极的清洁土壤，腐殖质或其他积极和相对干净的自然气味和口味的污垢。虽然略带绿色的草本植物和苔藓是好的，但过于苦涩的植物味暗暗于加工不良或果实不成熟。在我们的实验室中，我们还检查了缺陷数量，咖啡的紫外线外观，水分活度，湿度和豆的密度。这些讲述了咖啡的故事，但最终我们发现拔罐也揭示了真相。
将作物引入印度尼西亚的爪哇后，苏门答腊种植咖啡。苏门答腊的阿拉比卡生产始于18世纪，由荷兰殖民统治，首先引入塔瓦湖周围的亚齐北部地区。这些北部地区的亚齐（Takengon，Bener Mariah）以及位于棉兰西南部的多巴湖地区（临潼Nihuta，Dairi-Sidikalang，Siborongborong，Dolok Sanggul和Seribu Dolok）仍然广泛生产咖啡。
在过去，苏门答腊的咖啡并没有按区域销售，因为可能区域差异并不明显。相反，咖啡的采摘，准备和加工的质量决定了这种咖啡的大部分杯子特征。事实上，苏门答腊以Mandheling（Mandailing）的形式出售，这只是曾经参与咖啡生产的印度尼西亚族群。咖啡由杯中的缺陷评分，而不是生咖啡的物理缺陷。因此，一种相当丑陋的绿色咖啡在技术上可称为1级Mandheling。一级咖啡可以是一个好杯子或一个非常脏和丑陋的咖啡。任何标准，评分有时似乎是任意的。通过潮湿的棉兰口岸运送咖啡的方式也会损害质量，因为它可以在运输前获得水分，然后在炎热，炎热的太阳下快速干燥，使其恢复到可接受的水平。这废墟杯质量。
这里的咖啡背后的主要故事是加工，但各种各样的咖啡都会影响到杯子里，当然还有农业实践。苏门答腊有一系列品种。最初的Typica类型是从也门或埃塞俄比亚通过印度带来的。这有时被称为Jember Typica。有两种主要的Typica类型：Bergandal和Sidikalang。 Hibrido de Timor，阿拉比卡和罗布斯塔之间的交叉，有时被发现名为“TimTim”......我们提供了TimTim Blangili一段时间。大多数咖啡是具有强力输入的阿拉比卡咖啡类型，如在中美洲发现的Catimor咖啡。埃塞俄比亚菌株被重新引入Rambung和Abyssinia的名称，这些名称于1928年被带到爪哇，后来被带到苏门答腊的亚齐。在苏门答腊发现的另一组埃塞俄比亚品种被称为“美国农业部”。了解特定品种几乎是不可能的，它们通常是许多品种的混合物。例如，在苏拉威西，Djember意味着来自印度的S-795，而不是纯粹的品种。亚齐咖啡是Ateng类型的catimor，虽然在这个区域仍然藏有古老的咖啡品种。我们的临潼是Onan Ganjang，Djembers和Ateng类型的混合物。所有这些都是过程风味的第二小提琴，印度尼西亚湿船体方法称为Giling Basah。在苏门答腊杯中加工香精。
苏门答腊在咖啡种植方面面临许多问题。有一些类型的真菌，如叶锈病。但对农作物和小农的生计造成的最大破坏是CBB - 咖啡浆果蛀虫 - 或Broca，因为它在拉丁美洲被称为。布鲁卡在苏门答腊的大部分地区猖獗。小甲虫在树上钻进水果和种子，这些豆子必须在出口前从高档咖啡中挑选出来。它在加工过程中被迫从豆中进入，因此昆虫本身不存在风险，但它对豆的损害和植物对攻击的反应将导致杯中存在大量缺陷味道。
在我上次去苏门答腊岛旅行时，我对我在工厂看到的Broca数量以及湿羊皮纸咖啡感到震惊。他们满满当地市场的咖啡交易袋。对杯子质量的损害以及作物的价值和体积都非常悲伤。有自然控制方法，如用过的2升汽水瓶制成的酒精捕集器。但最好的预防方法之一是在成熟时及时采摘咖啡，不要让咖啡掉到地上。蛀虫只想生活在成熟的水果中。但苏门答腊的作物周期和天气模式定义不明确，这意味着咖啡灌木上常有成熟的果实。它就像一个布罗卡汽车旅馆 - 蛀虫总能找到一个房间。
焙烧
有一种过度烤印尼人的倾向。原因是它们没有显示出那么多的烤肉颜色，并且在第二次裂缝之前有一个斑驳的外观，甚至还有一点点。不要让这让你认为你必须把它们烤得很黑（尽管它们也可以很好）。伟大的印度尼西亚人将在第二次破裂的边缘被美妙地烤，但根本没有。所以忽略你看到绿色的怪异的豆子，忽略浅色烤肉的斑驳外观，只关注你在杯子里得到的东西。
价格高，你预计质量也会提高。但总的来说情况并非如此。当市场保证溢价时，选择和准备咖啡的动机是什么？这就是为什么我们非常有选择地从苏门答腊岛购买并且很难买到我们的产品。我所看到的是1年级窗口（特别是11月至1月）早期的旧作和新作混合，这是一种欺骗性的做法。尽管如此，烤肉需要苏门答腊岛，我相信有人会购买它......有人不会把它们的杯子当作杯子！除了问题之外，我们已经能够在传统的乡村风味类别和清洁，加工良好的类型中找到伟大的苏门答腊，因为我们已经与来源直接建立了良好的关系。
