咖啡烘焙ror曲线特点 咖啡烘焙升温率与排湿量的对应关系回温点风味特点介绍

国际咖啡大师Scott Rao 说：「与ROR稳定缓降的曲线(下图)相比，如果在烘焙结束前ROR发生了" crash "(坠落)和" flick"(反弹)，会减少咖啡的细致风味，更会带有烧过(baked)、平淡的味道，这样的咖啡烘焙过程上也常见有烫焦的痕迹。

 

有几个原因会造成flick，包含爆点初期发生的"crash”、过度脱水的豆子、锅炉的过度加热，其中最严重的就是过热的锅炉，就像是烫牛排一样，会加深咖啡外层的颜色，造成不均匀的烘焙结果，这样的熟豆会产生焦点，所以喝起来会比期望的焙度还深、风味也不够精致。 」

 

所谓的crash，是RoR大幅度下降的现象；flick，即为RoR大幅爬升的情况。如果全程维持设定进行烘焙、不做任何调整，" crash "和 " flick"的发生是非常自然的，Scott Rao 称之为没有控管(unmanaged)的曲线。

 

Scott Rao 所指稳定缓降的曲线

资料来源：The Flick、WHAT IS BAKED COFFEE

如何避免 crash 和 flick

绿色曲线：升温率(ROR), 水蓝色曲线：排湿量

 

在了解如何避免之前，在此先解释一下升温率(ROR)与「排湿量」的对应关系。

从上图可以看到，一爆初期时，排湿量大幅上升，释出的水气导致ROR瞬降，也就是自然发生的"crash"，经过不到30秒的时间，ROR便从10℃降到5℃的位置，同时排湿量(蓝线)也因为水气释放而到了最高点。

 

经过此排湿高峰点(peack)时，水分已减缓释放，此时加速升温，导致一爆末明显的ROR爆冲，即为自然发生的”flick”；也就是说，到达排湿量高峰、或排湿曲线出现斜率转折时，代表"flick"现象即将发生。

 

从上述的对应关系得知，卢贝思所研发的「排湿量数据」让烘豆师可以掌握爆点的排湿高峰(或斜率变化)，因此也就能够透过「排湿量」预判" crash "的结束点，并抓准调整手法的时机，例如：在一爆密集、结晶水即将释放结束前，降低火力、调高风量，避免ROR爆冲时的"flick"发生，完成ROR稳定缓降的曲线。

 

只凭经验来调整的话，每支生豆的特性不同、反应也不一样，可能要淘汰掉许多熟豆才能够找到符合自己要的风味。

如果使用「排湿量」作为烘豆的辅助工具，可以让烘豆师多了一项利器，更好掌握、更容易避免不想要的调性！

 

 

实际测试范例

一.crash 和 flick (使用卢贝思烘豆机 3公斤机型)

 

首先要创作一条绝对会发生crash和flick的曲线，也就是没有控管的手法

使用500公克的水洗豆，起始设定为：火力65%、风速85%、 转速55%

回温点为74.5℃

全程只做了一次调整：在170℃ 转黄点，将火力从65%调降至55%

一爆点(第三声爆声)为195.4℃

豆温206.5℃时，出现自然的”crash”反应，ROR曲线大幅度下降：15秒内从18℃降至14.4℃

豆温210.1℃时，爆密声响减少，排湿量曲线出现斜率转折，crash减缓

豆温214.3℃时，开始出现自然的"flick"反应，ROR从14.4℃一路爆冲至18.6

出豆温为220.8℃

二.避免crash和flick：仅调整火力

 

这次同样使用500公克的水洗豆，起始设定不变：火力：65%、风速：85%、 转速：55%

 

回温点为75.6℃

在170℃ 转黄点，将火力从65%调降至55%

一爆点(第三声爆声)为197℃

豆温到达206℃时，这时候可以听到爆点越来越密集，已经接近排湿量的高峰值，通常水气都会导致ror瞬降造成crash，所以在这个时候给予多一些火力，将火力从55%加至59%

豆温210.1℃时，可以看到排湿量曲线斜率降低，代表水分已经减缓释放，为了要避免一爆末加速升温，将火力从59%调降至39%，抑制flick的反应

豆温216.7℃时，ROR微微上扬，所以再将火力调降4%，减缓此时的加温反应

出豆温为219.2℃