咖啡烘培程度湿度计的使用 咖啡熟成与脱水的关系梅纳反应发展期风味特点介绍

以下讨论的咖啡湿度计使用，并非是在测量环境中的湿度变化，而是用来监控烘豆时锅炉内的脱水情况！

 

湿度计

在烘豆的过程中，为了能够掌握每个阶段的脱水状况，有些玩家会使用电子湿度计，将湿度感测器安装于排烟通道内，概念是用来侦测排风的湿度，不过如此测得的湿度数值是会受到抽风大小的影响，而导致湿度数据无法对应真正的排风湿度，数值只能够相对参考使用，是自行安装湿度感测器必须想办法解决的部分。

 

另外，如果是使用瓦斯燃烧作为热源的瓦斯烘豆机，必须注意「瓦斯」是碳氢化合物的混合物，燃烧完全后除了产生二氧化碳外，还会产生「水」，如此测得的水分不单纯是来自生豆本身的水分，所以玩家在使用湿度感测器前，热源的选择也是非常重要的！

 

电脑整合湿度计

卢贝思为了确实的掌握脱水状况、并排除抽风影响湿度不精准的问题，将即时测得的湿度数据，透过独家研发的电脑系统计算与抽风量做出校正，得出即时的绝对排水、排湿量后，纪录并整合于烘豆曲线内，电脑整合校正的设计能够提供准确的脱水、湿度曲线，解决了调整风量导致湿度曲线乱飘的问题，让烘豆师透过烘豆机的电脑面板就能轻松掌握即时、真实的排水状况。

 

咖啡熟成与脱水的关系

烘豆是一个加热脱水、化学反应的过程，除了生豆所含的自由水外，还有化学反应产生的结晶水，豆子脱水失重、热传递能促成不同的化学反应，所以水分在咖啡熟成中扮演多重的角色，更主导了咖啡风味的改变，因此掌握各阶段豆子的水活性，是烘出好喝咖啡的关键。

 

脱水期

所谓的「脱水」，并非将水分完全去除，在烘焙的过程中，水分也是导热介质，随着温度的提升，豆子自由水慢慢的蒸散，内部会产生气体，对豆子的组织施加压力，促使豆子逐渐膨胀，同时豆子也会随着温度及湿度的变化，变成有弹性的状态，直到水活性降低，又变回硬脆的玻璃化状态，此时细胞内有一大部分已转变为气体，外层也因加热膨胀而变薄。烘焙过快的情况下，豆表和豆芯水分的蒸发情况不同，容易让咖啡豆的水分不均匀，导致表皮已经玻璃化，豆芯不够熟，而造成涩味较重的咖啡。

 

梅纳反应、发展期

当大部分的自由水都脱去后，水活性降到0.7以下，豆子内外部的温度和压力处于差不多阶段，便进入梅纳反应，碳水化合物与胺基酸产生化学反应，豆子会迅速膨胀，豆表由白转黄，产生风味上的变化。

豆子开始第一次爆裂后，进入了发展阶段，梅纳反应已进入尾声，而焦糖化正在加速进行，一爆时细胞内的水蒸气和二氧化碳会在短时间大量排出，使豆温微微下降，湿度迅速上升；待一爆尾自由水完全释出后，湿度又会再次下降。短短的时间内有许多反应发生，故梅纳反应后期的风量和火力调控，影响豆子最终风味的表现甚大。

 

观察、手法

为什么要观察湿度

示意图中可以观察到，随着烘焙温度提高，生豆的自由水逐渐蒸散，湿度会缓慢的增加，烘豆师能依照脱水状况，即时判断是否修正风门，以调整蒸闷的程度，或降低升温速率、延长脱水时间。咖啡豆加热至第一次爆裂时，结晶水会大量的释出，使湿度迅速上升，并在一爆密集达到湿度曲线的高峰，待一爆密集后数值将迅速的下降，且进入二爆时再次拉升。

 

实际使用湿度数据

在烘焙过程中，当温度升温至200-205度(依豆种有所不同)，进入了第一次爆裂

，可以透过面板观察到湿度数值逐渐提高，代表结晶水正在大量释放，并即将要进入一爆密集的阶段，此时也会听见咖啡豆的爆破声越来越密集。

而湿度侦测达到最高值时，结晶水已释放完毕，湿度迅速的大幅下滑，为进入一爆末的征兆，此时烘豆师在火力的控制下就要更为专注，依照使用者长期的经验，建议可以在看见湿度即将下降时，提前将火力关小，以防止一爆后的升温，导致ROR(升温速率)爆冲，而压缩了发展时间、错过烘豆师设想的出豆温度。