咖啡烘焙的技术秘诀五个阶段 咖啡豆一爆ROR 卢贝思红外线烘豆机风味特点介绍

咖啡烘焙技术基础观念

咖啡是目前全球期货贸易额度仅次于石油的第二大商品，现今社会流行广泛极高的饮料之一。特别台湾社会中，咖啡是如此的随手可得，便利商店、连锁饮品店，还有许多的自家烘焙咖啡店，有许多管道可以享受到一杯属于你所喜爱的风味。

 

决定咖啡的风味有三大要素

 

 

除了生豆原本应有的味道外，烘焙对于强调风味有很显著的影响。

 

 

咖啡烘焙可以初分五个阶段：

暖机：将咖啡烘焙机锅炉进行预热，温度设定至开始烘焙的温度，称为「入豆温」

脱水期：咖啡生豆含水量通常为10-12%，水分是导热介质，随着温度的提升，豆子自由水慢慢的蒸散，内部会产生气体

梅纳反应期：当生豆由绿色转白开始转成黄褐色，且在闻起来有点像是烤面包的香气，接下来是所谓的梅纳反应与焦糖化

阶段；梅纳反应指的是食物中的还原糖与蛋白质/胺基酸在加热时发生的一系列反应，反应后生成棕黑色的大分子物质，也称为风味化合物。

发展期：转为较为深色的褐色，温度也爬升至接近195度，便要注意即将到来的爆裂声响。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加热膨胀后将生豆撑开产生的反应，也是影响风味的关键点。

出豆冷却：当烘焙到你所选择的焙度或是温度，便可以出豆进行冷却。冷却是咖啡烘焙的最后关键，要尽可能在短时间内降低咖啡的热度，才能使咖啡的风味锁在你决定的温度和出豆状况。

 

咖啡烘焙基础名词

豆温：顾名思义为咖啡豆当前的温度，温度计测量咖啡豆表温

升温率(Rate of Rise)：简称为ROR，以分钟为单位的升降温度，受火力、风量、转速调整影响

排湿量(需选配湿度计)：豆子加热后的脱水量

风温：排出烘焙室的热风温度

压差：烘焙室与环境的压力差

回温点：入豆后曲线明显下坠后反升，即是ROR数值从负数转为正数的时机

一爆：咖啡豆加热至第一次爆裂的状态，可用第三响为爆裂开始的依据

一爆密集：当咖啡豆进入密集的爆裂状态

一爆末：爆裂状态即将结束，剩下零星爆裂声响

二爆：咖啡豆加热至第二次爆裂的状态
 

焙度风味

首先在烘焙之前，要了解各种焙度会产生或强调的风味，例如「浅焙」会凸显花香、果香等，「中焙」则有奶油、坚果等，接近「中深」就会产生如巧克力、木质及香料，可以作为一个风味参考标准。

 

卢贝思红外线全自动烘豆机｜新手操作教学

在此篇中会介绍基础的烘豆教学，让你在临摹中能够快速熟悉操作

 

使用「卢贝思红外线全自动烘豆机」进行烘豆学习是一件非常容易的事情，因为加热原理是短波红外线直接对咖啡豆进行照射，利用穿透性的方式进行体加热，相较其他机器更为容易，因为不用担心均匀度、没烘熟的问题，只需要专注于手法的调整。

操作介面上可以清楚看见所有的控制参数及调整方式，更可以参考基本曲线进行临摹和学习，所有设计都让操作者非常直觉的调整，让操作时的反应时间充足，上手门槛低、非常适合初学者。