m.gafei.com授权转载《咖啡为什么要烘焙 咖啡烘焙前后发生哪些变化 咖啡烘焙程度哪个好》咖啡知识内容，咖啡为什么要烘焙 咖啡烘焙前后发生哪些变化 咖啡烘焙程度哪个好有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
我们与我们的运营副总裁Leslie Mah坐下来谈论其中一个经常被误解的阶段：咖啡烘焙。
在加入Sudden之前，Leslie曾是Ritual Coffee的头号烘焙师，已有三年时间，在2016年美国品尝杯中获得第二名，并在2017年Roastmaster挑战赛中获得第一名。
她对复杂而迷人的咖啡烘焙世界的洞察力不仅对科学书呆子有意义 - 它可以帮助任何人理解如何挑选适合他们的咖啡。
为什么咖啡甚至需要烘焙
正如您可能已经知道的那样，咖啡豆是一种看起来有点蔓越莓的小水果的种子，这些小水果（通常在咖啡世界中称为“樱桃”）在成熟时收获，水果层被剥离，种子经过几个加工阶段，慢慢干燥它们。
但那些种子尚未准备好酿造。
“只有大量不同的氨基酸和有机物，没有什么是非常美味的。它的味道就像你可能想象的绿色味道。就像，如果你刚从地上撕下草，你就开始咀嚼它。“
咖啡豆是植物的产物，因此它们不应该如此令人惊讶，以至于它们的味道默认为植物。但这不仅仅是味道 - 这些种子可能像小鹅卵石一样坚硬。
“所以我们烘焙咖啡的原因是因为当它变绿时它味道不好。而我们烘焙咖啡的第二个原因是因为我们想要分解这种结构并使其变得更脆，这样我们才能真正研磨并酿造咖啡。“
那么焙烧如何实现这两个目标呢？
烤的三个阶段
一旦这些未经烘焙的咖啡豆（通常称为“绿咖啡”）被运往美国，它们就被咖啡烘焙机接收。现在，烘烤器实际上是两件事：
烤咖啡的人
烤咖啡的机器
“我喜欢告诉人们，大多数咖啡烘焙机 - 机器 - 如果你拿着衣服烘干机，只是用直的金属制成的。从本质上讲，你所做的只是加热，然后以某种形式或方式使豆子翻滚。“
这不只是加热豆子。它实际上会在十五分钟内产生数百种化学和物理反应。而这些反应就是产生我们喜爱的咖啡风味的原因。
干燥阶段
当生咖啡首先加入到热焙烧炉中时，它进入初始的“干燥阶段”，其中大部分水分从热量中被吸出豆子。结果，豆子的绿色渐变成灰白色。
莱斯利将这一阶段与炒肉的早期阶段进行了比较。当肉中还含有大量水分时，你无法获得良好的灼热感。水将使锅保持凉爽，这将使肉没有那种美味的灼烧。以同样的方式，豆需要干燥才能使它们变棕色。
黄变/褐变阶段
随着豆类开始迅速升温，它们开始以焦糖化和美拉德反应的形式经历快速的化学反应。
美拉德反应 - 氨基酸和糖之间的化学反应，使褐色食物具有独特的风味。
“在这一点上，糖和酸混合，变化和计算，以及'我们将如何相互创造新的令人兴奋的化合物'，这将是你在咖啡中品尝的最终口味。”
豆类也开始快速扩张。
“如果你的盒子里面有一个放气的气球，那就好了，盒子完全适合放气的气球。然后你开始给气球充气。那个盒子会慢慢膨胀然后最终爆裂。“
第一次破解
然后是豆子已经吃饱的点。每个豆子的一面墙实际上从所有水蒸气中爆开，并产生可听见的“裂缝”声。
“就像你参加派对一样，音乐正在达到这一点。节拍正在上升，然后你只是在等待下降。下降是裂缝。“
莱斯利停顿一下，微笑着。
“世界上可能会有一些人对我将烘焙过程与EDM派对进行比较感到非常不满。但是你知道。实质上。”
此时，在第一次裂缝之后，咖啡被认为是轻度烤肉。然后，焙烧炉可以决定他们想要喝咖啡的深度，具体取决于他们对该咖啡豆的风味目标。
光，中，还是黑？
这里快速浏览一下这些烤肉水平的差异。您将能够使用此信息来通知您的咖啡购买决策，并找到适合您的咖啡。
光：明亮和果味
清淡的烤咖啡往往具有充满活力的水果味和清爽的酸度。这些植物味道已被转化为柠檬，橙子或樱桃的味道 - 明亮的酸味增强了这些水果味。
“我会说轻烤会经常像杜松子酒和滋补品。这很轻松。它可能是泡腾和泡沫，并专注于那些柑橘元素。“
这些咖啡可以充满异国情调，迷人，独一无二。
中：焦糖和圆角
烤一点，中等烤肉一般有更圆润的味道。那些明亮的酸会因焦糖和牛奶巧克力等甜味而变得平静下来。经典的咖啡香气变得浓郁，煮好的咖啡的口感变得更浓。
“当你进入中等烤肉时，你会走向曼哈顿，或者是一辆边车。你知道，这种味道更甜，更具焦糖味。“
我们的咖啡主管Umeko说，轻度烤制的新鲜苹果味道看起来更像是中等烤制的烤苹果派。有时在中等烤肉中也会发出轻微的香料，如肉豆蔻或肉桂。
这些咖啡真的适合任何事情。甜点，早餐，温柔的下午杯。全面的使它们变得多才多艺。
黑暗：巧克力，坚果和香料
当豆子被深色烤制时，它们呈现出风味特征，往往会带出巧克力，坚果和香料的味道。同时也会出现一种温和的苦味，与豆子的甜味形成一种迷人的并置。
深色烤豆通常还在其表面附着一层薄薄的油。
“豆子上的那些油实际上最终会影响它在杯中的味道，因为它会使咖啡更加柔软。它会有点油腻和奶油的味道。“
由于温和的苦味，黑暗的烤咖啡通常是甜点的完美之选。这实际上是您可以在世界各地找到的经典组合。我们建议尝试用一片德国巧克力蛋糕或松露做烤肉。
烘焙很复杂，有时令人困惑，并为咖啡增添了许多风味多样性。很快，我们将通过一次提供多种咖啡来实现这一目标。这将使您有机会以突然形式尝试多个烘焙级别。
我们希望您喜欢这种即将到来的风味多样性，并用它来找到最适合您口味偏好的烤肉。
2019-06-13 19:11:25
