m.gafei.com授权转载《咖啡中的甜感原因蔗糖 咖啡中蔗糖含量可分为五个阶段变化特点》咖啡知识内容，咖啡中的甜感原因蔗糖 咖啡中蔗糖含量可分为五个阶段变化特点有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
-第一阶段:幼果期(绿果) small sizes of green fruits
-第二阶段:中果期(绿果) medium sizes of green fruits
-第三阶段:大果期(绿带粉果) large sizes of green fruits
-第四阶段:成熟中(鲜红果) ripening fruits
-第五阶段:完全成熟(紫红果) fully-ripened fruits
图:不同种咖啡生长五时期的糖份积累变化
[表格纵轴] 是三个咖啡品种:阿拉比卡摩卡咖啡Mokka，阿拉比卡卡迪姆咖啡Catimor，罗布斯塔咖啡Canephora。
[表格横轴] 是三种主要糖分物质: 蔗糖Suc，葡萄糖Glu，果糖Fruct，在果皮Pericarp与种子Seed 内的含量。而我们主要关注的焦点是蔗糖在生长期间变化。
此调查表格，显示几个值得注意现象:
不同品种咖啡，蔗糖含量天生有别。在上表中，以果实成长的最后第五阶段，比较分析各品种咖啡，蔗糖在果皮和种子内的总含量:
摩卡品种咖啡，蔗糖总甜度为:29.22(19.33+9.89)
卡迪姆种咖啡，蔗糖总甜度为:32.92(24.48+8.44)
罗布斯塔咖啡，蔗糖总甜度为:12.64(8.08+4.46)
阿拉比卡两品种咖啡，蔗糖甜度高于罗布斯塔种2.3~3倍，阿拉比卡种的卡迪姆蔗糖含量则高于摩卡品种12%。
蔗糖在生长最后期，达到积累最高峰。表格显示，不论那一品种咖啡，在幼果期(1阶)和中果期(2阶)，不论是果皮还是种子内，几乎没有蔗糖。到了大果期(3阶)，蔗糖才开始明显积累在种子里，果皮则少量出现。到了成熟期(4和5阶)，三种糖分物质同时快速增加在果皮和种子内，并于第五期蔗糖积累达到最高峰。 (参下表)
上图是卡迪姆品种(也是我国云南咖啡的主力品种)，果实生长五阶段糖分子的表现。从图表趋势来看，在第四和第五阶段甜度走势图明显拔高上扬。到了完全成熟期，果皮的蔗糖含量是种子的2-3倍。这表说明为何精品咖啡采摘，会追求全熟的红樱桃。因为甜度是大家偏好的，为了得到最多的蔗糖，自然要尽量摘取迈入第五阶段的咖啡樱桃较好。
甜是标配，但甜度会浮动。今日的精品咖啡，甜是标配规格，不过甜"度"却无法像工业化产品，例如摇摇杯果汁，可以让你自由挑选微甜，半糖，或全糖。
你可以告诉咖啡师，你喜欢比较甜的咖啡，但你不能跟咖啡师说，你想要跟上次"同样甜度"的咖啡。因为甜度对咖啡这种农产品来说，是一个浮动的变化状态。所有进入完全成熟的咖啡果实，不见得每颗甜度都相等。换句话说，甜不甜，老天说了算，可惜老天爷每日都在变化它的心情啊!当咖啡采摘时，即便尽力选择了最成熟的红樱桃(第五阶段)，咖啡种植者仅能保证，该批次果实的甜度已是极大化，但无法保证所有成熟的咖啡果实拥有一样的甜度。同批成熟红樱桃，每颗甜度不同。同一地块咖啡园，每株咖啡树全熟果实的甜度不同。甚至同一棵咖啡树，每批甜度仍会有不同。
