埃塞俄比亚咖啡 耶加雪菲/古吉/乌拉加咖啡介绍 咖啡口感风味描述风味特点介绍

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今年东非杯测赛TOH水洗组冠军的乌拉加产区的咖啡豆在12月上旬抵达了中国，前街咖啡第一时间入手了这一款豆子。同时这也让前街想起了去年也入手了一支TOH日晒组冠军艾瑞恰冠军的咖啡豆。本文前街就来对比一下这两款咖啡豆，看看两款豆子的风味表现如何。

TOH杯测赛
TOH生豆竞赛是每一年非洲咖啡种植国最重要的生豆竞赛，全称为“东非收获季风味大赛”(East Africa Taste of Harvest competition；TOH)。该赛事就类似中南美洲的超凡杯 (Cup of Excellence；COE)。TOH生豆竞赛成立后成为了发掘肯尼亚、埃塞俄比亚、乌干达、刚果等12个非洲产国最好咖啡的竞技场。

咖啡产区
首先先跟着前街咖啡来了解一下2019年日晒组冠军艾瑞恰咖啡豆产区：艾瑞恰是位于埃塞俄比亚南部基迪欧地区的名叫Aricha kebele的村庄。与耶加雪菲和科契尔处于同一个管辖区域。艾瑞恰距离耶加雪菲镇中心约8公里，Kebele是埃塞俄比亚最小的一个行政单位，规模约500户家庭（相当于3500~4000人口），大小近似于社区。艾瑞恰村庄每年生产越18.2公吨的精品咖啡，分成10个商业等级销售到全球咖啡市场。在这个区域的咖啡大多来自于当地原生林中的野生种，与当地原住民的自然栽种种。所以此区的咖啡树种非常多样性，往往一批豆子里包含了高达2~30个品种，也由于采收自海拔1850米以上的原生树林，所以无法以庄园名称来命名，只好用采收地区艾瑞恰为名。
 

 

接着来了解一下2020水洗组冠军乌拉加咖啡豆产区：乌拉加产区属于著名的古吉产区的其中一个子产区，海拔高达2300m。自从古吉产区从西达摩产区独立出来后，毫无疑问是近几年最受瞩目的咖啡产区，在古吉产区未出名前，乌拉加的处理厂处理的咖啡豆大多会被冠上耶加雪菲的名义进行销售。在埃塞俄比亚商品交易所（ECX）颁布古吉产区为独立产区后，乌拉加西部高山区域或直接以村落或合作社名称为生产单位，并标识在麻布袋上。乌拉加产区也在近年多次获得TOH水洗组的冠军。
 

 

咖啡豆处理法
2019年冠军艾瑞恰咖啡豆采用的是日晒处理法。该批次的咖啡豆在阿朵斯处理厂进行日晒干燥处理。艾瑞恰咖啡农收集好咖啡豆后统一送到阿朵斯处理厂，处理厂会将成熟的红色咖啡果实被挑选并放置在阳光下的晒床中，两周的时间内由红色变成深棕色。储存期后，咖啡生豆取出，同时去除所有干燥的果皮，果肉和羊皮纸层。前街认为这种日晒的好处在于，可以完全隔绝与泥土接触带来的杂味，另一方面也能提高咖啡樱桃干燥的效率，更完整的呈现咖啡原本的水果风味，呈现莓果的风味以及提升了咖啡豆的甜感。
 

 

2020年冠军乌拉加咖啡豆采用的是水洗处理法。该批次咖啡豆在Sela Gajaba处理站处理。处理站在乌拉加镇12公里外。周边地区绿树成荫，几座山脉外种植优质的咖啡创造了完美的环境。Boye河流经该地区，灌溉着中小农户的咖啡农场。咖啡的处理必须在各个环节都要经过严格且谨慎的把控和筛选。乌拉加产区的咖农会将采摘好的咖啡果实送到处理站，处理站员工将咖啡果实精挑细选后，将筛选后的咖啡果实放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约18-36小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。前街通过杯测认为水洗处理法突出了乌拉加产区咖啡豆酸质的明亮度，整体感觉偏向于耶加雪菲产区花香以及柑橘酸质的特点。

咖啡豆品种
这两款TOH竞赛咖啡豆采用的是埃塞地区最常见的埃塞原生咖啡品种。埃塞俄比亚，原生种经常用来指该国本土的品种，其中许多品种至今仍是野生的。据估计，至今为止埃塞俄比亚有1万至1.5万个原生品种，其中大多数还没有经过正式的基因鉴定。虽然许多原生种最初都是野生植物，但有一些后来被带到全国各地的咖啡种植园，在那里种植、采摘和加工。
 

 

 原生种通常分为两大类：JARC 品种和区域性品种。JARC 品种是由 Jimma 农业研究中心开发和研究的品种（为了获得理想的特性，例如更高的抗病性或增加产量而研发的）。然而，区域性品种则是完全在野外生长的咖啡树。前街认为因为由于品种庞杂，所以大多数会混合一起种植，混合一起采收，所以两款咖啡豆从外观上看起来会呈现大小不一。

前街咖啡烘焙记录

2019年冠军艾瑞恰咖啡豆：烘焙机杨家800N（烘焙量300克）：炉温165℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温148 ℃时将风门开至4，火力不变；炉温166℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力不变，风门为5；7'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 8'38"开始一爆，风门不变，一爆后发展1'45"，195℃下锅。

 

2020年冠军乌拉加咖啡豆：前街烘焙师采用杨家800N（烘焙量300克）：炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温151℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力下降到110。8'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'39"开始一爆，风门不开到5，一爆后发展1'00"，193.2℃下锅。

前街咖啡杯测报告
艾瑞恰咖啡豆杯测时丰富的口感让它像极了“水果炸弹”。入口有着柔和柑橘香及莓果、水蜜桃的香气，口感滑顺带有奶香气，其中还包覆着柠檬及葡萄酸感.，余韵变化丰富，花香更是这支豆子的极致表现！
 

 

而乌拉加则是让人像极了一杯蜂蜜柚子茶！。入口柑橘类的酸质清新干净，紧接着是柚子的清香以及绿茶的清香，然后蜂蜜般的香甜会一跃而上，让口腔里产生了蜂蜜柚子茶的般的感觉。喜欢果汁的小伙伴可以选择日晒处理的艾瑞恰咖啡豆，喜欢和干净清新的柑橘茶可以选择水洗处理的乌拉加咖啡豆。

前街咖啡冲煮心得
滤杯：V60 #01
水温：90度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨度（20号筛碗筛粉到78%）
 

 

前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

艾瑞恰咖啡豆冲煮风味：闻起来有成熟水果的香气，入口有明显的发酵香，青提，温稍降下来，有柠檬的酸质、奶油的顺滑，尾段有成熟葡萄的果汁感。
乌拉加咖啡豆冲煮风味：前段柑橘的酸质、茉莉花的香气，中段柚子茶，蜂蜜的余韵，干净清新。

 

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