咖啡酿造化学反应 咖啡热酿和咖啡冷酿有什么区别口感味道差异风味特点介绍

许多人都熟悉热咖啡。用于热酿的设备被广泛认可，甚至是标志性的：摩卡壶，法压壶，越南咖啡过滤器和Chemex，仅举几例。与所有热酿技术一样，这些设备包括将热水倒在咖啡渣床上，一般比例为1盎司。咖啡至8盎司。热水。 （这是每1杯水2汤匙，更适合家庭使用。）所产生的液体，咖啡，然后与地面分离，并尽可能快地消费。

 

冷酿需要更多的耐心。在梅森罐，法式压榨机或Toddy系统中，将咖啡渣与室温水混合，然后在固体滤出之前静置3小时至24小时。冷酿造食谱通常需要更高的咖啡与水的比例：1份咖啡至4份温水，与热酿造相比，为2盎司。咖啡每8盎司。水（每1杯水大约4汤匙）。一旦地面被移除，剩下的是黑咖啡浓缩物，在供应之前用水或牛奶稀释。

 

从表面上看，这两种方法之间的区别似乎是不言自明的。热酿啤酒可以快速产生带有咬合和酸度的香味java，而冷啤酒则可以使用柔滑和甜美的浓缩咖啡来奖励耐心。要开始了解风味特征差异，首先要熟悉咖啡渣。

 

咖啡渣含有挥发性和非挥发性成分的大杂烩，如各种油，酸和其他芳香分子[2]。总的来说，这些在咖啡渣中发现的化合物被称为“咖啡可溶物”，并且对咖啡风味有显着贡献[2]。酿造是从地面提取这些组分的过程，因此咖啡饮料在技术上是咖啡可溶物和水的溶液。鉴于咖啡渣用于我们的两种酿造方法，主要变量是温度和时间。

 

温度影响咖啡可溶物的溶解度和挥发性。相对于酿造，溶解度描述了可溶物从地面溶解并进入水中的能力;波动性是指它们蒸发到空气中的能力。咖啡可溶物在195-205°F的最佳温度下溶解效果最好[3]。随着更多的咖啡可溶性提取，与冷酿造相比，热酿咖啡被描述为更浓郁和美味。此外，由于较高温度下挥发性增加，芳香剂更容易从咖啡中释放出来，从而产生新鲜酿造的咖啡所钟爱的香味。

 

在不利方面，氧化和降解在较高温度下也会更快地发生。咖啡可溶物中的油可以在升高的温度下更快地氧化，导致咖啡味道酸。酸也会降解，其中最值得注意的是绿原酸成为奎尼酸和咖啡酸，导致咖啡味苦。

 

冷酿造缺乏温度，它会及时弥补。咖啡可溶物在室温水中的溶解度显着降低。将酿造时间从几分钟增加到几小时旨在最大限度地从地面提取可溶物。即使超过二十四小时，并非所有咖啡可溶物都会溶解;这就是为什么咖啡渣的量增加一倍，以弥补较低的提取率。与热酿造相比，冷酿造有时被描述为品尝“死”或“扁平”，因为咖啡可溶物的产量较低[3]。此外，挥发性降低可以防止芳烃从咖啡中逃逸，因此冷酿造比其热酿造对应物的香味低得多。

 

在冷酿方法中仍会发生氧化和降解，但这种情况发生的速度要慢得多;冷酿咖啡中几乎不存在苦味和酸度，特别是如果它保持冷却。虽然，冷酿造不仅仅是没有苦味的热酿造。冷酿造方法的粉丝强调冷酿造包含完全不同的风味特征，这是热酿造所不能找到的。回到溶解度的概念，并非咖啡可溶物的所有风味化合物都是同等可溶的。即使在较冷的水中，大部分咖啡可溶物仍然能够从地面中浸出。