一种咖啡豆三种烘焙方式介绍 浅/中/深焙的发展时间比区别特点风味特点介绍

咖啡烘焙过程很习惯取样观看豆子外观的变化，闻取香味，但也有说明，抽取样棒时，冷空气进入会影响烘培环境温度、影响豆温棒的数字，但还是很高频率的抽取。虽然影片中对下豆前香味的变化多有着墨，但其实，他下豆还是依预先计划好的下豆温度决定的，因此，其浅、中、深焙的发展时间比（DTR）分别达20%、26%、22%，可能不是什么学问，而是一爆之后RoR跑出来的结果。

 

一。浅焙

浅焙时想加强莓果风味、不错的醇厚度和甜感，还要有明亮的酸，整体风味要有一定的平衡感。

预计脱水阶段结束进入梅纳反应期前会降火，以避免带太多热能进入梅纳期，他想要多扩展一些梅纳反应的时间，日晒豆会比水洗豆容易褐化（？），这也是降低火力的原因之一。实际操作时，他在结束脱水期时采拉大抽风25%的方式，他希望RoR可以降到30F（16.7C)，这个数字是他可以把这款咖啡烘好的经验值，没有降火的原因，是观察到RoR的自然下降情况，符合他预期的数字。 6分钟时豆温来到350F（177C），豆子的甜味出现，RoR有26F（14.4C)，想要它跑慢一些，让RoR维持斜降的趋势，因此降火50%，此外，预计在一爆前会再把抽风拉大25%，并且降火，但不能犯失去热动能的错，浅焙时要依据RoR斜降的走势，去估量一爆前要维持的RoR，再决定火力的调降。

实际的一爆与下豆温度，口述和曲线记录到的有一些差距，就不探究了。这锅浅焙日晒耶加的RoR走得很漂亮，或许和机器整体设置很有关（也可能和豆子相关），至于烘焙理念或手法上，主角说是典型的浅焙，维持一个向右斜降的RoR曲线是整个烘焙的核心，并未有非常不同的操作方法出现。

二。中焙

中焙的计划是这样的，整体烘焙时间超过12分，想要表现的风味是巧克力可可和香料，下豆点会抓在一爆后18到20F（10～11C）豆温区间，有扎实的酸度，酸不会表现在一入口时，而是在入口的后段，甜感与醇厚度希望能跑在前面，巧克力与水果的风味可以表现平衡，简单说就是风味复杂中带着平衡，相较于浅焙，更合适加奶或加糖饮用，是一道更容易接近的咖啡。

为达上述风味，必须舍弃明亮水果调性与酸质，因此，采取较低的温度入豆，约360F（182C），希望整体烘焙时间拉长到12～14分。会采比第一锅（370F/187C)低入豆温的另一个原因是第2锅，锅体已累积了很多上一锅的热能，入豆之后让豆子先把热能吸收，回温之后再开火（45%火力），可避免RoR爆冲。

由于计划把烘焙时间拉长15～20%（相较于浅焙），最高RoR 39F(21.7C)比前锅44F(24.4C)低了5F（2.8C)，入豆约4：30半，水气冒出、草本味有些转甜味，在即将完成脱水阶段前，RoR只有31F(17.2C)，比预期低了些，因此在这点加了一些火力，5：20完成脱水阶段，RoR来到27F（15C），RoR走势有一点平，这时把抽风加大，风力加大后会同时带走一些热能，让RoR下降。 6：50豆温357F（180.5C)，降火70%（至原来的30%，这也降太多了，埋下这锅失败的主因），想要多拉一些烘焙时间，也不想带太多热能进一爆。近一爆时，RoR掉到17F（9.4C)，有点犹豫要不要使用取样棒，使用取样棒会降低烘焙环境的温度影响豆温。 8:47一爆，RoR 13F(7.2C)，RoR持续下降，当它降到只有8F（4.4C)时，仍然必须把抽风加大，避免咖啡卡上烟味，但要注意风不能大到让锅炉失去热能，12：22秒下豆，DTR 26%，可能有些过中焙，姑且称维也纳烘焙。

三。深焙

深焙主要会着重在body的醇厚度与甜感，采更低温度入豆（350F/176C），让回温点更低，整体烘焙拉得更开，回温后开火，火力40%，最高RoR 35F(19.4C)，把脱水期拉长一些。因为是深焙，所以RoR走势不会是向右直直斜降的形态，脱水阶段结束RoR只有25F（13.9C)，有点低，由于开始的火力就比较低，因此脱水阶段结束时不再调低火力，让RoR可以维持住，这锅的RoR曲线走势将会和前2锅有明显差异，脱水阶段结束时，拉高风力20～25%，它会让RoR稍稍降低一些。世界上，或说网路上充满了浅焙相关的资讯，对于深焙的资讯，相当欠缺。关于深焙手法的秘密，可能在如何善用烘焙全程的热能，而不是像浅焙一般，在一爆前把火力降下来，深焙需要有足够的热冲力通过一爆，不用在意RoR因此往上攀升。一爆前，RoR 18F(10C)，抽风再加大，以避免烟味，一爆开始，稍降火力，只降20%（幅度比前2锅小很多），RoR有些弹起来，把抽风再加大。从取样棒上闻到焦糖、可可香味，预期会有不错的焦糖化和奶油香，为了让RoR接近27F（15C），有加了一点火，RoR曲线真的出现一段突起，在牛奶巧克力风味变浓的时候，已经接近下豆点了。