低因咖啡 低因咖啡豆优点和缺点 低因咖啡豆对身体有害吗？风味特点介绍

m.gafei.com授权转载《低因咖啡 低因咖啡豆优点和缺点 低因咖啡豆对身体有害吗？》咖啡知识内容，低因咖啡 低因咖啡豆优点和缺点 低因咖啡豆对身体有害吗？有关的风味和产地信息，2021年11月28日。

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前街知道咖啡是美味的，每天都会有人以一杯咖啡开始美好的一天，但咖啡虽好可不要贪杯，因为咖啡因的摄入过量会令到人体有些许的负面影响，例如心悸、失眠等。对于摄啡狂魔来说这很不友好，可能情愿睡不着也不愿意放弃咖啡因吧，前街也是这样认为但这时低因咖啡就成为了选择。低因咖啡很明显就是咖啡因含量低的咖啡，这样能够在狂吸狂吸的状态下也不用太担心咖啡因过量，因为低因咖啡的咖啡因已经被脱去了90%。但也有人觉得低因咖啡去除了咖啡因风味口感差不足以成为选择，前街想说风味口感是好咖啡的体现，前街刚上新的低因咖啡如果没有过硬的实力，也不值得去选择，至于选择的原因会在下文述说！

　　

 

低因咖啡历史

据传德国著名诗人“歌德”也是位咖啡的爱好者，但却又饱受喝咖啡后无法入眠的痛苦，喜欢却又无法亲近的感受让歌德去找好友隆吉（Runge）分析咖啡豆的成分，并找出咖啡妨碍睡眠原因。约于公元1820年隆吉找出影响睡眠的因素是咖啡因，并且研究出分离咖啡豆与咖啡因的方法，因此隆吉成为低咖啡因咖啡的始祖。

当时隆吉虽然找到咖啡影响睡眠的因素，但萃取咖啡因的技术无法大量生产低咖啡因咖啡，直到公元1903年德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯（Ludwig Roselius）发现咖啡豆一但被海水浸湿，咖啡因的含量就会减少很多， 于是他请了一批化学家进行研究开发萃取咖啡因的技术，使萃取技术有了重要突破，低咖啡因咖啡才开始进行量产。

　　

什么是低因咖啡？

低因咖啡是不含咖啡因的咖啡（decaffeinated coffee）的缩写。来自咖啡豆的咖啡至少有97％的咖啡因被去除了。有很多方法可以从咖啡豆中去除咖啡因。其中大多数包括水，二氯甲烷溶剂或二氧化碳。将咖啡豆在溶剂中洗涤直至咖啡因被提取到其中，然后除去溶剂。豆子在烘烤和磨碎之前已经提取出咖啡因的。除咖啡因含量外，低咖啡因咖啡的营养价值应与普通咖啡几乎相同。然而，取决于所使用的方法，味道和气味可能变得稍微温和并且颜色可能改变。这可以使脱咖啡因咖啡对那些对普通咖啡的苦味和气味敏感的人更加愉悦。
 

 

低因咖啡优缺点&低因咖啡对身体有害吗？

咖啡因它实际上是西方饮食中最大的抗氧化剂来源；低因咖啡通常含有与常规咖啡相似量的抗氧化剂，但它们可能低至15％。这种差异很可能是由于脱咖啡因过程中抗氧化剂的少量损失造成的。 所以现在越来越多人选择低因咖啡的原因是它既有抗氧化的作用，又可以做到不影响睡眠。普通咖啡和低咖啡因咖啡中的主要抗氧化剂是氢化肉桂酸和多酚。抗氧化剂对中和被称为自由基的活性化合物非常有效。这可以减少氧化损伤，并可能有助于预防心脏病，癌症和2型糖尿病等疾病。除了抗氧化剂，低咖啡因咖啡还含有少量的一些营养素。一杯酿造的无咖啡因咖啡提供2.4％的建议每日镁摄入量，4.8％的钾和2.5％的烟酸，或维生素B3。这可能看起来不像很多营养素，但如果每天喝2-3杯（或更多）咖啡，这些量会很快增加。前街咖啡认为只要每天适量的去喝咖啡，无论是普通咖啡还是低因咖啡，对身体不会造成伤害。（但是这个因人而异，不是100%的事情哦！）

低咖啡因咖啡豆的咖啡因是如何去除的？

1. 直接萃取法：将咖啡生豆，经过软化处理，再以高温(压)蒸气加热使豆表膨胀，让咖啡生豆接触面积增加，之后倒入二氯甲烷溶剂，让豆子与溶剂接触后，将咖啡中的咖啡因萃取出。以二氯甲烷吸附豆表上溶解的咖啡因，但这方法较不容易影响咖啡豆本身的风味。

2. 间接萃取法：先将咖啡生豆先经由软化处理，接著将咖啡生豆倒入沸腾的水中数小时，这步骤会将咖啡因以及许多味道元素萃取至水中，此时溶液成为咖啡中的精华，接著把这个水从咖啡豆中分离，加入二氯甲烷或是乙酸乙酯，化学分子会将水中的咖啡因分解出来，再透过加热使得咖啡因蒸发，最后的风味液体再导入咖啡豆中，重新吸收咖啡油脂以及香气。‘虽然是间接萃取，但较容易失去咖啡风味.
 

 
 

3.瑞士水处理法：咖啡生豆先泡入温水，咖啡因与其他成分溶入水中后，再以活性碳过滤风味水中的咖啡因，接著再将不含咖啡因的风味水，引导回先前的咖啡豆中，让咖啡豆重新吸收流失的成分。这样的方式强调不使用任何化学溶剂萃取咖啡因，但虽然并未用化学溶剂萃取，咖啡中的养分也有一些被活性碳过滤了，导致咖啡流失些许风味。

4.二氧化碳高压提取法：先利用干燥的超临界二氧化碳，萃取经焙炒过的咖啡豆中的香味成分，再利用含有水分的超临界二氧化碳，将咖啡豆中的咖啡因取出，最后将先前萃取出的咖啡香味放回不含咖啡因的咖啡豆中。由以上步骤可以发现，超临界二氧化碳因为有高渗透力与低表面张力，而可深入咖啡豆内部，此方式去除咖啡因不会造成咖啡豆损伤、色泽也不会改变、也不容易萃取咖啡因以外的物质，可保留咖啡豆原有风味，但因需要特殊的高压环境才能完成。
 

前街选择一支豆会经过一个流程杯测、曲线调整，只有烘焙样本中能够表现出产地的风味特征，甚至能够在原基础上再有新的发现，锦上添花的风味或是口感，这样的咖啡才符合我们最终选择的条件。那这支哥伦比亚低因咖啡能够很好的表现出哥伦比亚咖啡的坚果、巧克力风味，口感均衡浓郁，接下来就是冲煮的分享了！

　　

　

咖啡豆品种

本批次低因咖啡包含了铁皮卡、卡杜拉和卡斯蒂略三个咖啡品种。铁皮卡作为世上最古老的阿拉比卡种之一，其美味香甜的风味深受喜爱，不过因为单位产量低，在哥伦比亚被很多高产咖啡品种所取代。卡杜拉是波旁的自然突变种，其风味与波旁豆不相上下或稍差，更重要是适应力超强，不需要遮荫树，直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃，俗称为曝晒咖啡（Sun Coffee），能适应高密度栽种。
 

 
 

卡斯提优以哥伦比亚种为基础，在与卡杜拉杂交育种，直到第十代才大功告成，虽然初登场时不被业内从业者看好，但近几年市场上也不乏风味优雅细致的批次。

前街咖啡烘焙建议
哥伦比亚咖啡豆，风味表现均衡，口感浓郁，具有独的风味特性，醇度也相对饱满，所以前街烘焙师采用中度烘焙，为咖啡豆风味上带有一点香草与黑巧克力的香甜韵。

炉温预热至200度，设施下降到165度入锅，风门开设3，火力调整130，回温点1’32”，保持火力，6’15”转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至110，风门开到4，到176度时火力再次下调至90。
 

 

表面产生皱褶，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到9’57”开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2'30，至194.4℃下锅。
 

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。
 

干香：黑巧克力
湿香：焦糖
风味：莓果，柑橘，坚果，焦糖，黑巧克力

前街冲煮心得

冲煮参数：使用Kono滤杯
水温：90℃
粉量：15克
粉水比例：1:15粉水比
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）
 

 
 

前街冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，冲煮时长为3分钟。

冲煮风味：黑巧克力、焦糖、坚果、口感醇厚。