埃塞俄比亚原生种咖啡豆heirloom heirloom咖啡豆中文名与卡蒂姆风味特点介绍

m.gafei.com授权转载《埃塞俄比亚原生种咖啡豆heirloom heirloom咖啡豆中文名与卡蒂姆》咖啡知识内容，埃塞俄比亚原生种咖啡豆heirloom heirloom咖啡豆中文名与卡蒂姆有关的风味和产地信息，2021年11月28日。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

自从前街咖啡上架了一款今年埃塞超凡杯COE22名的日晒铁皮卡后，有不少小伙伴会好奇问到这支豆子和前街咖啡上架的另一款阿尔西咖啡豆有社么区别。本文前街就来说说COE22名咖啡豆和阿尔西咖啡豆在的区别在哪里。

西阿尔西咖啡产区
今年埃塞俄比亚咖啡首次参与超凡杯COE杯测赛，其中有一个产区表现超级亮眼，过去却不太为人知悉，那就是West Arsi西阿尔西。West Arsi西阿尔西是埃塞俄比亚OROMIA奥罗米亚省西部一个二级行政地区(Zone)，在耶加雪菲东北方约300公里的位置，与同样是二级行政区的Sidama西达摩比邻。2020的超凡杯，西阿尔西地区有两个属于第三级行政地区(埃国称WOREDA)的产地，可可莎Kokosa及南西堡Nansebo，共计九间农场入围了国际周决赛，其中四间农场更入围前十强。
 

 

West Arsi西阿尔西在首次的埃国超凡杯，可谓笑傲全场，成了最大赢家产区。其中，西阿尔西的南西堡Nansebo，更包办了本区8个入围名单，若以WOREDA这一层级的竞赛成绩来看，来自南西堡的咖啡成绩冠绝全国。西阿尔西区本次所有入围决赛的品种，不论是来自的可可莎Kokosa或是南西堡Nansebo，品种清一色都是铁皮卡Typica。而前街咖啡入手的COE22名咖啡品种正式铁皮卡品种，而另外一支阿尔西咖啡采用的是埃塞原生品种。

咖啡豆品种
COE22名采用的是铁皮卡：埃赛俄比亚是阿拉比卡咖啡的故乡，这片土地上孕育的阿拉比卡咖啡超过万种。而铁皮卡Typica，是第一个从埃赛俄比亚流通全球咖啡种植园的品种。依据历史的考证，它在公元十六世纪左右从东非到也门落户。然后十七世纪，随着荷兰与英国等殖民列强脚步，先到了印度与爪哇，在被移植到拉丁美洲。前街咖啡通过杯测不同产地的铁皮卡，无论种植在哪里，铁皮卡都带着它特有的清幽干净风味，均衡的特色，以及口感的特点传遍世界各地咖啡种植产区，但因为它不耐咖啡病虫害，又低产，近些年已较少为咖啡园种植。从这场比赛来看，西阿尔西的咖啡产区，显然是铁皮卡的原生种产区之一。
 

 

阿尔西采用的是埃塞原生品种：Heirloom原生种，大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以就统称“原生种”（Heirloom）。前街认为原生品种想比起来，铁皮卡整体的风味干净很多，酸质也表现出十分的柔和，原生品种因品种复杂，所以喝起来酸质会更为丰富，但是干净度会稍微低一些。
 

 

日晒处理法

在咖啡采收期，西阿尔西的咖农只采摘成熟的红果实，一粒一粒地放到篮子里。采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度相近、不含其它杂质。在处理的过程中首先要进行人工筛选瑕疵咖啡豆以及不成熟或过熟的咖啡果实。然后把咖啡红果平铺在架高的木框架或整片棚架来做日晒，这样可以避掉豆子放在地上沾染杂味的风险。在曝晒过程中，会不断翻动以保证晒得均匀让咖啡豆能均匀地曝晒失水；每隔三到五天，咖农会把瑕疵发霉的豆子以人工筛选剔除。等果皮晒干变硬后，然后用去壳机除去干硬的果皮。在取得咖啡生豆之后，为了追求完美的口感，咖农还会再做最后一次筛选选。

前街咖啡烘焙记录

COE22名前街咖啡烘焙建议：杨家800N，投豆量480g：炉温至摄氏160度入锅，风门开设3，火力120。115度调一次火力，风门开设4。烘至6‘00”，温度154.9度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’08”开始一爆，风门全开，一爆发展时间1‘20”，在193.5度下锅。
 

 

阿尔西前街咖啡烘焙建议：杨家800N，投豆量480g：炉温170℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温100.2℃时，火力不变；3分钟烘风门调至4，4分加大火力至140。炉温150.5℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'36"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'10"开始一爆，一爆后发展1分钟30秒，192.5℃下豆。

前街咖啡杯测报告

阿尔西

干香：莓果

湿香：果酱

入口：李子，莓果，蔓越莓果酱，油桃，芒果，蜂蜜
 

 

COE22名

干香：柑橘

湿香：柑橘、茶花

风味：柑橘、荔枝、蜂蜜、奶油、酒香、芒果、草莓

前街咖啡冲煮心得

滤杯：V60#01

水温：90-91℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
 

 

前街咖啡冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
 

阿尔西冲煮风味：高温时莓果果汁般口感，慢慢降温后李子，油桃，芒果，蜂蜜的余韵。
COE22名冲煮风味：草莓、荔枝的酸甜，发酵酒香，奶油般的顺滑，蜂蜜般的余韵。