m.gafei.com授权转载《咖啡发酵有什么作用 咖啡发酵确保咖啡质量一致性要注意哪些因素》咖啡知识内容，咖啡发酵有什么作用 咖啡发酵确保咖啡质量一致性要注意哪些因素有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
咖啡的加工过程，是一定会有咖啡发酵这一工序的；这是为了让咖啡有更好的风味。那么为了控制发酵，确保咖啡质量的一致性，生产商应该注意哪些因素呢？
1、樱桃品质
LallemandLalcafe的产品经理MargaretFundira告诉我，收获的质量至关重要。“原料或樱桃的质量很重要。她说：“酵母（在发酵过程中）只能利用现有的物质来揭示或增强某些芳香化合物，因为它们的代谢过程不同。”
LuizRoberto同意并解释说植物需要矿物质、氮和氨基酸。他建议：“唯一的办法就是制定一个健康计划，在那里你可以减轻压力，创造更好的条件来种植和发展樱桃。”
“所以，你需要把地里所有的东西都应用到樱桃树上，当我说每一件事的时候，绝对是所有的事情：营养、瘟疫和疾病管理，以照顾植物，以及水、树荫和修剪的数量。”
2、清洁
微生物无处不在，它们对你的咖啡不都有好处。路易兹罗伯托解释说，咖啡樱桃“已经有微生物附着在其表面，以及土壤、收获材料、工人的手和运输、接收和加工的基础设施。”
他说，这些会导致污染。
虽然没有微生物的农场或磨坊是不可能的，但是清洁可以起到很大的作用。清洗槽使用后应清洗干净。所有使用的工具也应该如此。
3、氧气的存在
Mauricio告诉我有两种发酵方式：好氧发酵和厌氧发酵。
在有氧发酵中，存在氧气，这有助于微生物的呼吸和生长。他解释说：“有氧发酵是一种传统的发酵方式。”“然而，这是一个发酵过程，在这个过程中，你对正在发生的事情的控制力会降低。”
这是因为到处都有微生物，氧气以一种难以预测和控制的方式影响它们的生长。
在厌氧发酵过程中，Mauricio解释说，咖啡通常放在一个没有氧气存在的封闭罐中，并有一个二氧化碳释放阀。这使生产商能够更好地控制发生的化学反应。
4、微生物和酵母类型
不同的酵母和微生物对发酵过程有不同的影响。例如，LallemandLalcafe将酿酒酵母用于所有产品。然而，根据所用菌株的不同，酵母对咖啡有不同的影响：一种可以“增强果味（杏子、百香果、花香、香草）、咖啡的口感和最后一杯的质量”；另一种是“亮度和柑橘味……[和]中味口感”；而第三种口感通常是在优先考虑处理时间和效率时引用。”
毛里西奥还告诉我，他一直在用拉勒姆和拉卡夫的酵母做实验。在他的试验中，添加的酵母在发酵过程中克服了本地或本地微生物，从而使发酵更加受控。
他解释说：“当你在一个充满发酵罐的群体中使用微生物时，你可以获得比随机发酵更高的稠度和更清洁的杯子外形，你不知道什么才是真正影响发酵的。”
5、时间和温度
这两个因素很关键，因为温度影响发酵速度。毛里西奥解释说：“当豆子内的发酵过程在20℃下进行时，我可以将发酵时间延长到36小时。”
另一方面，在更高的温度下，他告诉我发酵往往发生得更快——通常太快。“24小时后，我可能已经有了一些问题，这些问题会在杯子中出现缺陷”。
6。数据记录
如果不记录数据和进程，将来很难遵循相同的协议。从收获季节的温度到收获咖啡的时间以及发酵过程的长度，每一个数据都是有用的。一定要测量酸碱度，这表明你的咖啡有多酸。记录下你的白利度水平，Luiz告诉我，这不仅会让你知道咖啡中的糖含量，还会让你知道细菌和酵母菌赖以生存的底物或食物的含量。
“如果我没有数据或过程，或者我不知道背景，我就没有办法再做了……所以为了获得可重复性，毫无疑问，你必须测量并知道变量在过程中的行为，”他说。
当然，你必须知道发酵过程中的温度变化或行为，发酵过程中的锤度水平动态，以及发酵过程中粘液酸度的动态，因为基于此，你可以做出决定，甚至中止发酵过程。
