咖啡供应链是怎么样的 烘焙度对咖啡保存的影响咖啡货柜温度多少风味特点介绍

咖啡最早可源自于15世纪，阿拉伯人首次种植、烘培咖啡，并当成饮料饮用。喝咖啡的习惯，也从西方国家带进东方国家，咖啡从早期单纯的饮品，到现在愈来愈多种花样，例如卡布奇诺、拿铁、义式浓缩、而且价格也愈卖愈贵。到现在，咖啡不仅是饮品，也是调味料，因为许多食品、冰品都有咖啡口味。

 

在美国，有喝咖啡的人平均一天要喝三杯，而且工作时间愈长，喝咖啡的量愈多；办公室喝咖啡的人愈多，也愈会带动更多人喝咖啡，可以说这个消费市场是较少受景气影响的。

 

根据国际咖啡组织(International Coffee Organization, ICO)的估计，2008年全球「每天」约消耗14亿杯咖啡，而美国则是全球最大的咖啡消费国，也是全球最大的咖啡进口国，每个月约需要进口250万袋咖啡原豆（每袋标准为60公斤重），其余的大宗进口国家依序是德国、义大利、日本、法国。

 

咖啡是热带作物，由于咖啡树生理特质的关系，全球能做为咖啡豆商业性栽培的地区是有限的，咖啡生长的区域大约是在南北回归线之间，纬度偏北或偏南都不适合栽种。目前最大的咖啡供应国前几名分别是巴西、越南、哥伦比亚、印尼与衣索比亚，每年的下半年（约10月～隔年2月）算是咖啡较大的产季。

 

咖啡树的种植至少三年以上才能开始结果，正常状况下一颗咖啡树约可贡献15～25年。咖啡豆可以算得上是世界上最有价值的农产品，不过因为是「农产品」，其收成也是要看老天爷脸色的，太冷，太热、下太多雨，虫害…，都会影响咖啡的收成。而且如果丰收，咖啡豆反而价格下跌，因为咖啡原豆保存也需要适当环境，放久也会长虫、发霉等农产品会有的问题，因此农民宁愿尽快交易出去，也不愿意囤积咖啡原豆。咖啡也有等级之分，已收割的咖啡豆中，大概仅有20%可以成为顶级咖啡。

 

烘焙度对咖啡保存有直接的影响，烘焙的越深氧化变质的速度会越快，越浅焙氧化变质的速度则越慢，未烘焙的生豆在适当的环境下可保存3~5年，甚至更久。

 

咖啡的交易源自好几个阶段，首先咖啡的种植面积不大，根据统计，全球有80%的咖啡农种植面积不到3公顷（通常一公顷一季可收成256公斤），因此咖啡的供给者反而是「小农」特别多，之后会有中间商来收购这些小农的咖啡原豆，中间商会针对咖啡原豆先进行初步的筛检、分级。像是雀巢(Nestle)、星巴克这种世界级大厂，则是跟中间商买咖啡豆，再进行后续的加工，最后才是配送到零售店、大卖场，成为我们手中的咖啡。

 

以雀巢为例，为了改善其全球咖啡供应链，今年(2013)就在越南自己盖了一座物流中心，作为咖啡原豆的储存、加工与转运。之所以在越南盖物流中心，一方面是从更源头就控制咖啡豆的品质（越南是全球第二大咖啡出口国）；另一方面，越南经济起飞后，也带动了愈来愈多的咖啡消费人口与咖啡文化，雀巢可以说是提早布局这个消费市场。

 

在咖啡产地，拥有自己的物流中心对于成本的掌控是很关键的，这是因为柴油的成本日益增加，如果没有物流中心作为供给端与配送端的调节，运输成本就会增加。

 

咖啡豆的交易主要就是重量，因此让咖啡豆在运输过程中不会大量流失内含水份、不失重是相当重要的。咖啡通常会从热带国家配送到寒带国家，之间的温差很大，而且咖啡豆的长程运输大多是海运，在漫长的运送过程中，咖啡豆被一直闷在货柜理，日间的高温与夜间的低温，加上咖啡豆本身释放的水气，容易在货柜壁内生成水滴，会使咖啡豆变质或发霉。

 

货柜必须维持摄氏10～20度，相对湿度维持在50～65%左右，这些相关的规定，已经不是「潜规则」或是「经验」，而是巨细靡遗的记录于ISO标准规范文件内，包括咖啡原豆的包装、标示、如何判定咖啡豆遭受虫害、判定咖啡豆的含水量…等，可参考ISO 1446、3509、4072、4149、6666、6667、6773等相关规定。

 

运输中最关键的就是装柜方式，通常一个20呎货柜大约可装250包咖啡原豆（每包60公斤），但是如果装柜的方法错误，咖啡豆可能会失重或变质。

 

如下图所示，如果采用左边的堆叠方法，不同袋之间的咖啡因为有大量的空气流通孔，反而让咖啡豆内部的水份不断释放出来，到目的地后，重量就会减轻，而且左图的堆叠法会使咖啡豆较接近顶层的货柜壁，也增加了咖啡豆与货柜侧壁的接触面积，因此会使咖啡豆承受较高的温度；相对而言，右图则是较正确的堆叠方式，不仅单一货柜可以堆叠较多咖啡豆，接触到高温壁的面积也较少。

 

要喝一杯咖啡，其背后的水资源耗费是相当可观的，以荷兰为例，一杯咖啡的水足迹(water footprint)就需要140公升（从种植、生产、烘培…到冲泡），而一个成人每天顶多仅需要摄取2～2.5公升的水，相对而言，喝咖啡对于水资源的损耗确实很大。

 

在温室气体方面，如果从农场到咖啡消费、以及相关的废弃物最终处置，每公斤的咖啡原豆约会产生4.98公斤的温室气体，而温室气体的排放主要是在生产阶段的施肥，以及最后消费阶段的烹调所产生，相对于水资源而言，温室气体的排放尚称轻微。

 

咖啡这项农产品也开始会受到全球暖化的因素所影响，相关研究指出，预计到2050年，西非的象牙海岸(Ivory Coast)，以及迦纳(Ghana)这二个国家，将会变得太热而无法种植咖啡树。而且因为全球暖化造成极端气候，容易影响收成，也会影响船运时间。