咖啡豆烘焙程度图解详解咖啡豆浅度中度深度烘焙一爆发展时间风味特点介绍 11月30日更新

编辑最后更新 2024年11月30日，m.gafei.com授权转载《咖啡豆烘焙程度图解详解咖啡豆浅度中度深度烘焙一爆发展时间》咖啡知识内容，咖啡豆烘焙程度图解详解咖啡豆浅度中度深度烘焙一爆发展时间有关的风味和产地信息。当咖啡豆烘烤时，会发生几种影响豆子味道的重要化学变化。也许最值得注意的变化是，豆子的颜色变深，烤的时间越长。正是通过这种最明显的变化，我们对每种烤肉类型进行了分类。让我们依次看看它们，考虑每种烤肉的特色。请注意，在烘烤过程中，豆的酸度会下

m.gafei.com授权转载《咖啡豆烘焙程度图解详解咖啡豆浅度中度深度烘焙一爆发展时间》咖啡知识内容，咖啡豆烘焙程度图解详解咖啡豆浅度中度深度烘焙一爆发展时间有关的风味和产地信息，2021年11月28日。

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前街是一家多年专注于自家烘焙的咖啡馆，深知烘焙对于咖啡豆的重要性，简单来说就是万事俱备，只欠东风，这东风要怎么吹决定了咖啡最终的品质。因此前街对于一支豆子的烘焙非常看重，样品豆需要烘焙三条曲线比较，经过杯测选择适合的一条再进行优化，确保能烘焙出咖啡的原本风味。咖啡烘焙相信大家也非常感兴趣了解，那么今天就和大家分享关于烘焙的一些知识吧！

　　
为什么要烘焙咖啡豆？

咖啡樱桃在经过各式各样的处理法之后，就相当于脱去了层层外衣，形成我们所知的咖啡生豆，生豆还得再经过高温的烘烤，也就是我们所说的烘焙，激发出它的香气和各种酸甜苦味，最后才能到达我们手中。
　　
激发咖啡生豆各种成分的产生，其实就是发生了一系列的化学反应。由于这些化学反应，香味、酸味、甘甜和苦味相继产生，每种成分的占比不同，直接导致最后咖啡豆成品时风味的不同。烘焙过程中所产生的化学反应主要有梅纳反应和焦糖化反应。

【梅纳反应】梅纳反应是影响咖啡豆的风味和颜色的关键。在150-200℃的温度下，羰基（来自糖类）和氨基（来自氨基酸和蛋白质）发生反应形成风味化合物。由梅纳反应形成的数百种风味化合物，汇集成咖啡豆的独特风味。
　　
【焦糖化反应】从170-200°C开始，咖啡豆中的糖类物质开始发生焦糖化反应，糖类物质发生脱水与降解，也发生褐变反应，使咖啡豆颜色变深并释放出芳香和酸性化合物。可以看出，咖啡豆香气的形成和颜色的转变都离不开梅纳反应和焦糖化反应。影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，所以说烘焙的重要性不言而喻了。

前街烘焙现场

在70-90年代，那时咖啡文化是以商业咖啡豆为主，商业咖啡豆多少会含有罗布斯塔品种，在风味呈现上也多少会有瑕疵，为了降低这个瑕疵感，普遍采用深度烘焙的方式，如果用浅度烘焙或者中度烘焙，就很容易喝出咖啡里的瑕疵风味。但现在的咖啡文化已经往精品咖啡这个方向走，也就是我们常说的第三波咖啡文化，会更加提倡口感干净、酸质甜度明显的风味。这种风味上的趋向化，也就导致了现在浅度烘焙的流行。美国精品咖啡协会SCA制定出一套烘焙标准。总共有八个等级的烘焙程度，极浅烘焙、浅烘焙、浅中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、极度深烘焙。
　　
市面上常见的是三种烘焙程度：浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。浅度烘焙：有丰富的水果调性，带有酸甜的花果酸香气息，能感受到较强的酸质。中度烘焙：有坚果调性，主要是焦糖、可可、麦芽的气息。深度烘焙：带有一点巧克力的苦韵，酸味较低，焦糖香浓，有辛香料、木质、炭烧味。
　　
前街咖啡深烘、中烘、浅烘对比

浅度烘焙，说到浅度烘焙的咖啡豆，第一印象就是埃塞俄比亚的耶加雪菲，浅烘的耶加雪菲，能够很明显的突出其水果调性。
　　

【以前街咖啡耶加雪菲孔加咖啡豆为例】

　　
产区：耶加雪菲孔加
海拔：1850-2050m
品种：当地原生种
处理法：日晒

前街冲煮建议

滤杯：v60
水温：90°
粉量：15g
粉水比：1:15
研磨度：中细（BG-6S）

　　
分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

【风味描述】莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸质明亮。
　　
中度烘焙的咖啡豆，是为了既保留它的一些酸甜感，还调出它的坚果风味。在冲煮过程中，会使用比浅度烘焙粗点的研磨度，水温也会适当调低。一般而言，烘焙程度越高，咖啡豆质地会越疏松（在烘焙过程不断释放物质），也会更吸水，为了避免焦苦涩等杂味被萃取出来，冲煮的时候，相应会调粗咖啡豆研磨度和水温。
　　

【以前街咖啡巴西皇后庄园咖啡豆为例】