m.gafei.com授权转载《危地马拉COE卓越杯竞赛获奖帕卡马拉咖啡豆冲煮建议口感风味特点》咖啡知识内容，危地马拉COE卓越杯竞赛获奖帕卡马拉咖啡豆冲煮建议口感风味特点有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
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前街分享咖啡的知识因为爱这一行就不惜花费时间去传播这种文化，那么今天要分享的这支是咖啡界的“哥斯拉”-帕卡马拉。该品种由波旁系的帕卡斯（Pacas）与铁皮卡系的象豆（Maragogype）混种而成，兼具二者的优点，却青胜于蓝！纯净柔和，醇厚顺滑，酸质活泼，风味饱满，余韵悠长，令人惊叹。前街当然看重优良品种这一点，但以下才是前街的选择的重点。帕卡玛拉2005年首次出现在萨尔瓦多COE上，品质相当突出，占据了当年前十的第二、五、六、七名。2007年帕卡玛拉品种一举拿下危地马拉与萨尔瓦多COE双料冠军。从此，帕卡马拉在拿奖的道路上一发不可收拾，长期占据各大赛事榜单的前列，在国际上被誉为与瑰夏齐名的新秀品种。单在危地马拉COE上，帕卡玛拉2008-2017年的10年间里，有7年坐拥冠军宝座。这样一支传奇的品种属于精品咖啡的宝藏，也是咖啡迷的心头好！
产区介绍
危地马拉位于中美洲，这里地理环境得天独厚，北与北美洲相系，南与南美洲接壤。因面临加勒比海及墨西哥湾，故气候较为湿热，一直以来也是世界重要的咖啡产区。危地马拉位处热带，境内多火山，北部及东部沿海平原地区属热带雨林气候，南部山地属亚热带气候，一年分干湿两季，5~10月为湿季，11月至次年4月为干季。东北部年降水量2,000~3,000毫米，南部为500~1,000毫米。森林占全国面积的一半，是咖啡最佳的生产地段纬度所在地，由于咖啡在当地属于重要的经济作物，由此而衍生了丰富的咖啡文化，人们每天都要喝咖啡，大多数人的午餐都要有一杯咖啡。
新东方 New Oriente
新东方产区是危地马拉八大产区中最年轻的一个咖啡产区。这里雨水丰沛，长年在云荫的遮蔽下。在远古时代它是个火山区，这里的土壤都是由变质岩构成的，因此里面含有丰富的矿物质。新东方区在开始种植咖啡前曾经是危地马拉最贫穷的地区，自20世纪50年代以来，山区里的农民们依仗这里天然的，具有充足营养的土地开始了咖啡种植，慢慢的这里逐渐换发出勃勃生机，现在已然成为危地马拉咖啡种植业中冉冉升起的新星。
小蓝莓庄园 El Morita
前街查阅了资料后才知道，小蓝莓庄园是全危地马拉栽种高度最高，也是最厉害的庄园之一；庄园主专业管理农庄，挑战栽种咖啡在2300米，也挑战阿拉比卡栽种越高风味越好的极限。并在近几年在各比赛中展露极强实力。该产地由于高度极高，必须穿越2个云层才能到达，冷冽的气候所孕育出极强韧的果实，孕育出绝佳的咖啡风味。庄园的品种有Pache San Ramon，Catuaí，Bourboon，Maragogipe，Pacamara，Maracatu和Geisha。庄园主将不同品种咖啡栽种在农庄不同区块，其风味口感也略有不同。这是前街选择这支豆子的原因之一，不容易啊。
该庄园也是COE卓越杯竞赛的获奖庄园：
2013年卓越奖 - 第2名
2014年卓越奖 - 第3名
2015年卓越奖 - 第2名
2016年卓越奖 - 第9名
2017年卓越奖 - 第4名
2018年卓越奖 - 第3名
蜜处理
蜜处理法是日晒法的改良方法，与日晒法最主要的差异是在于，会在日晒前先去除外果皮与果肉，在保留果胶层之下，直接进行日晒。
1.去除浮豆(同日晒法一样，某些地区可能会减少这一步骤)
将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。
2.去除果皮与果肉(同水洗法)
透过果肉筛除机(pulping machine)，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。
3.日晒
将带有果胶的咖啡豆，铺在曝晒场直接进行曝晒，使含水量降到10~14%。
4.去除果胶、内果皮
以特殊机器，去除果胶与内果皮，即完成处理步骤。
帕卡玛拉
帕卡玛拉是1950年在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育，帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种，既有着Pacas种的出色的口感，又有着Maragogype的大个头，豆体起码有象豆的70%~80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果香，厚度及油脂感极佳。
前街危地马拉帕卡马拉烘焙分析 烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）
炉温预热至170℃入锅，风门开设3,火力140；回温点1'32"，温度是112.2；140℃时火力不变，风门开到4。5分钟转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。6'50脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到7'43"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'50，到195℃下锅。
前街危地马拉帕卡马拉色值记录
Agrton豆色值是66.1（上图），Agrton粉色值是86.1（下图），Roast Delta值是20
前街危地马拉帕卡马拉杯测：圣女果、莓果、树莓、橙子、奶油、杏仁、香草、蜂蜜，酸甜感比较好，风味层次丰
Guatemala El Morito
危地马拉小蓝莓庄园
产区：新东方
海拔：1550-1800M
处理法：日晒处理
等级：SHB
品种：帕卡玛拉
前街危地马拉帕卡马拉冲煮分析
推荐煮制方式：手冲
滤杯：Hario V60 水温：90℃ 粉水比：1:15 研磨度：BG 5E（中国标准20号筛网通过率80%）
冲煮手法：29克水闷蒸32秒，注水至120克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至226克断水，水位下降即将露出粉床时移开滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间是一分五十六秒。
风味：闻起来有坚果香，热时入口有着李子、百香果的酸调，带着些淡淡的发酵果香，中段带有奶油香甜以及坚果风味，尾段有着绿茶茶感，蔗糖回甘持久，温度降下来之后有着柑橘酸调，有酸甜震，余韵是玫瑰花茶香以及轻微的红糖甜。
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2019-05-03 09:05:06
