m.gafei.com授权转载《曼特宁咖啡豆种产区介绍 曼特宁咖啡与阿拉比卡区别不同器具冲煮方法》咖啡知识内容，曼特宁咖啡豆种产区介绍 曼特宁咖啡与阿拉比卡区别不同器具冲煮方法有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
曼特宁，是产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊一种咖啡，所以又被称为是苏门答腊咖啡。主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛，其中苏门答腊岛所产曼特林最为有名。出产于Sumatra苏门答腊北部的精致的传统阿拉比卡咖啡中最好的被冠以林东Lintong与曼特宁Mandheling出售到市场上。准确地说林东Lintong是指生长在位于林东行政区Toba湖西南部小片区域的咖啡。咖啡小种植区分散在一个高且波浪起伏的充满蕨被盖的黏土高原。Lintong林东咖啡非荫庇种植，不使用化学制品，几乎完全地由小私有者拥有。
前街咖啡认为曼特宁咖啡的口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味。气味香醇，酸度适中，甜味丰富且十分耐人寻味，适合深度烘焙。能体会到它的苦，才能享有它独特的甜。凭借着对曼特宁咖啡的理解，前街的烘焙师决定最大化的展现曼特宁的风味，最好在保留曼特宁自身的风格的同时，能够适合大多数人的口味。每家精品咖啡店有其自己的特色，前街希望带着我们对咖啡独特的理解，向客人展示出最好的曼特宁并保留前街咖啡的特点。
前街测试轻度烘焙、中深度烘焙，深度烘焙的曼特宁
测试轻度烘焙、中深度烘焙，深度烘焙的曼特宁。测试方式，通常是手冲式萃取，一人份，粉的粗细和水温因为烘焙不同的略有调整。
1. 轻度烘焙：国家20号晒网过筛率80% 水温90度，水粉1：15
2.中深度烘焙：国家20号晒网过筛率75% 水温88度，水粉1：15
3.深度烘焙：国家20号晒网过筛率70% 86度，水粉1：15
【测试结果】
1. 轻度烘焙：这个烘焙度下的曼特宁，果酸味较重、略苦，果酸明显但入口很舒适，有口腔两侧生津的感觉，顺滑感一般。
2.中深度烘焙：均衡感非常好，香浓醇厚，苦味较明显，巧克力感和微甜感更突出，甘草香明显，果酸感弱，顺滑感比轻度好，香味强烈，果酸感明显提升了。
3.深度烘焙：几乎没有酸味、苦味很重，直火烘培的话烘焙稍有不当还会产生烧焦味。
【苏门答腊湿刨法】
每年3~5月和9-12月是苏门答腊收获曼特宁的季节了，现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃之后，下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉，苏门答腊自然环境优越，使用的水大多数都会是山泉水。
1、咖啡果去皮，将带壳豆置入装水的大桶或水槽，捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。
2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗，取出放进桶内或塑胶袋内，稍做干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长，酸味愈重。发酵时间长短因人而异，一般仅短短几小时，但亦有庄园省略干体发酵阶段，直接暴晒带壳豆，可一直酸味并提高粘稠口感，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。
3、带壳豆暴晒一至两天，豆体含水率达30%-50%，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12%-13%，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳，大功告成，前后约四天。
脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳，再晒，直到含水率达到大概12%~15%之间。然后，咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小分类。当然，意外也是会有的。在刨壳过程中，咖啡豆温度会上升到30~60度，并且完全破坏羊皮纸，很可能触发豆子的萌芽的情况出现。湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮，而让豆子直接接触空气，因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。霉菌带来好风味，因为咖啡豆有四层护体；果皮、果胶、种壳、银皮。
在水洗法中只去掉了前两层，保留种壳与银皮，进行日晒干燥。湿刨法却在中途刨掉第三、四层护体，也就是落体接受日光浴，这就是苏门答腊生豆色泽为蓝绿色的原因。湿刨法虽缩短干燥时间，但遭霉菌、真菌、酵母菌无人几率也大增。有趣的是，污染亦非坏事，端视菌种而定。巴西食品科技研究院的玛莎唐尼瓦博士（Martha Taniwaki）曾尝试以不同菌种感人咖啡豆竟然产出不同味道，包括腐败、油耗、霉臭、木质、碘味、焦糖、巧克力和花香味。
学界认为，苏门答腊咖啡的木质味、仙草味、泥土味、香蕉味和香料味，应该是霉菌打造出来的。烘焙厂的主管亦常向学界反映，有些感人霉菌的咖啡豆，清除干净后风味更佳，但有些则难以入口，陷入与菌种有关。或许可以抑制坏霉菌，并植入好霉菌，控制野蛮酵母菌，培养优雅酵母菌一样。但哪些霉菌有助咖啡提味？哪些是坏菌？尚待进一步研究。
【羊蹄豆几率高】
湿刨法可能触动生豆发芽机制，进而影响风味。因为跑出四层护体的咖啡豆，呈落体状态，远比只刨掉两层护体的水洗豆，更易触动发芽，也就是活化糖分、蛋白质和脂肪的新陈代谢，而这些成分都是咖啡前驱芳香物。另外，咖啡豆在刨壳过程中产生的摩擦力，豆体升温至30℃-60℃，亦有利萌芽和霉菌生长。而且半硬半软的潮湿生豆在刨除种壳时，容易被机械力压伤，豆子容易受创裂开如羊蹄状，这就是为何苏门答腊出现羊蹄豆比率较高的原因。但羊蹄豆是好是坏，至今仍无定论。管控重点在保持器具与豆体干净。一旦刨壳后，干燥就要快，才能制作出醇厚低酸又甜美的苏门答腊味；如果管控失当，可能酿出乏味的苏门答腊，甚至有霉土味。如果喜欢酸味强一点，亚奇也可以进行水洗处理，视客户需求而定。
总结：
总结一下湿刨的风味，除去那些细微的小差别。我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味。醇厚而又显得十分沉闷，低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间，如果你忘了湿刨的发酵，翻回去看看。至于湿刨豆的泥土和草本的风味，那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种（蒂姆系&卡帝姆系：带罗布斯塔血统）有关，有人说这是生豆与外界有机作用的结果，有人甚至还说这是因为缺陷豆太多！
湿刨法中缺陷豆的来源超多的。首先从咖啡果时就有的自然缺陷肯定少不了，还有一个缺陷贡献者就是去壳部分，还有湿带壳豆运输过程中的腐蚀，还有阳光湿气对裸露生豆的伤害，还有一点，不规律的天气带来的不匀速的干燥速度也对风味有所减分。这就是为何曼特宁要那么多次手选。
最后，我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧：
酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒
甜度：日晒 > 蜜处理 > 湿刨法> 半水洗 >水洗
生产风险：湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗
设备费用：水洗 / 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法 > 日晒
使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法
【不同器具不同冲煮方法】，口感也会有不一样 ，接下来前街就以门店的黄金曼特宁咖啡豆为例，使用四种不同的冲煮手法对比分析其风味特点。
【手冲】
风味：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感
1.器具的选择：Hario V60
2.水的温度：88度
3.粉的粗细：中粗（标准20号晒网过筛率为70%）
4.烘焙度的深浅：中深烘焙
5.焖蒸时间的长短：25秒
具体手法：【三次断水】手冲曼特宁，15g粉，小富士鬼齿刀4研磨，v60滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行25s闷蒸，注入至104g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取时间2:00左右
曼特宁用火山冲萃取，法兰绒或者kono也是可以的
具体手法：高温萃取，水温90-92度，前段小水流注水，一元硬币大小位置，断水，焖蒸，断水，焖蒸，让粉一直处于焖蒸状态，闷蒸时间1:30，最后大水流快速萃取，总的萃取时间2:30。
【爱乐压】
风味：浓郁，复杂，香料味突出，林木的清香
1.器具的选择:爱乐压
2.水的温度：85度
3.粉的粗细：中粗（标准20号晒网过筛率为70%）
4.烘焙度的深浅：中深烘焙
5.焖蒸时间的长短：2次，第一次20秒，第一次50秒
具体手法：爱乐压正压准备，建议加入20克咖啡粉，水粉比例1：17，先注入83度热水100克，搅拌三至五下使咖啡粉充分润湿，静置20s，加入余下热水至240克，静置40s，搅拌5s，等到1分50秒时上塞下压，总时间为2分5秒。
【虹吸】
风味：圆润，浓郁，药草、苦味突出，伴随焦糖甜感也突出
1.器具的选择:Hario 虹吸壶
2.水的温度：90度
3.粉的粗细：中粗（标准20号晒网过筛率为70%）
4.烘焙度的深浅：中深烘焙
5.焖蒸时间的长短：30秒
具体手法：侧烧萃取，建议20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，采用后投粉，待起泡后下粉，搅拌4-5下，萃取约30秒收火，最后，搅拌2下，待咖啡液体自由下落。
【法压】
风味：平衡，醇厚，价质感和油脂较好，带有少许的甜味
1.器具的选择：法压壶
2.水的温度：92度
3.粉的粗细：中粗（标准20号晒网过筛率为70%）
4.烘焙度的深浅：中深烘焙
5.焖蒸时间的长短：2分30秒
具体手法：20g咖啡豆， 热水（约92-93℃）倒入法压壶，至壶身标记容量300ml水，开始计时，法压壶盖上盖子，滤网停在最高处即可，等待2分半。将滤网压到底
总结：推荐【手冲】和【爱乐压】的方式，展现PWN黄金曼特宁浓郁和甘醇的风味，虹吸和法压的方法，比较容易造成过萃，一但过萃，只能尝到酸和苦涩的风味。
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