m.gafei.com授权转载《手冲咖啡》咖啡知识内容，手冲咖啡有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
手冲咖啡，似乎是法国人发明的，但不管怎么样，把他发扬光大的是日本人。
所以，手冲器具大部分是日本货。
不管他来自哪儿，发扬于哪儿，我们先来看看手冲需要点什么?
一、磨豆机
基本分为手磨和电磨。
1、手磨比较常见的是Hario和正晃行，比较推荐前者。
2、电磨多了去了，个人使用得是SOLIS 166。手冲所需的刻度需要粗一些，均匀度相对要求没那么高，但也需要一定的均匀度。为了突出层次感，有一定的粗细是有必要的。所以优先选择锥型磨。
二、滤杯
滤杯大致分为三个系统：
1、滤纸派
单孔滤杯(meilitta)—>三孔滤杯(kalita)—>V60—>蓝形(按发展顺序)
V60滤纸
2、布滤派
法兰绒
3、滤网派
瑞士金KF-2/4
Chemex
这三大流派各有优劣。
渗透速度：滤网派>滤纸派>布滤派
因为咖啡浸泡约久，醇度越高，而风味会相对较低。
所以，
风味：滤网派>滤纸派>布滤派
层次感：滤网派>滤纸派>布滤派
干净度：布滤派>滤纸派>滤网派
醇度：布滤派>滤网派>滤纸派
而在滤纸派中，单孔的渗透速度不如三孔，而三孔又不如V60(蓝形没玩过，就让他打酱油去吧)。
所以你偏好哪种风味就选择哪一种滤杯。
因为现在的豆子品质越来越高，干净度也越来越高，为了突出风味，我往往选择是滤网或者V60滤纸。
不同的滤杯配套的滤纸也不一样，家庭用户建议选择1-2人份，具体原因在制作的时候会加以描述。
三、手冲壶
大致分下面三种形状
Kalita的宫廷壶
Tiamo的温度计壶
Hario的手冲壶
当然还有搪瓷壶，但根据出水口来分大致这么三种。
排除各品牌的操控性来说出水量：宫廷壶<温度计壶
就壶的操作性：Kalita>Tiamo>Hario
出水越大，意味着萃取速度越快，带来一定干净度的同时，面对的问题是：萃取不足。
就壶的操控而言，我个人的心得体会是：每一个壶都有个受力点，抓住这个受力点，对水流控制会更加得心应手一点，至于怎么抓这个点，那只能自己尝试了。
新手建议把壶倒满一点，那样有点手感，方便控制。
分享壶
这不算一个重要的问题，你可以用Hario，也可以用玻璃杯。
这里需要注意到的是：很多国产货的刻度并不靠谱，所以要自己测试。
小附件
这些附件其实是做咖啡都需要的。
温度计：温度对咖啡的重要性不言而喻。
电子秤：让你的萃取比例更精确。
计时器：把萃取时间数据化。
平心而论，手冲并不是一个非常有效的萃取方式，特别是对于新手来说。步骤不难，但冲好一杯合格的手冲，的确需要花时间练习。
器具上对新手的一点儿建议：
Hario手磨 MSS-1B +树脂V60(V60滤纸)+分享壶+Tiamo带温度计冲水壶
总价不超过400元。
工具都齐全了，开工!!!
手冲的冲法有很多种，我的做法之前在《小司的手冲萃取方案》中提过。
这里再简单介绍下：
闷蒸—>较大水流冲开咖啡粉，并让水高于咖啡粉—>小水流中心补水，保持水平面—>到预定的萃取比例，停止冲泡。
做一个分解。
闷蒸
让咖啡的表面充分张开，OPEN，OPEN
此处的水流：尽量偏细，让咖啡粉充分润湿，而又不会有多余的水滴出。
闷蒸时，可以注意下，闷蒸时间越长，咖啡口味发展越充分。
较大水流冲开咖啡粉，并让水高于咖啡粉
这是这个手法的技术要点。
目的是为了让咖啡粉充分地泡在水中，水高于咖啡粉的作用是为了补水的时候，水流能均匀地通过咖啡粉。
此处的水流：比闷蒸时候大一点，用一定冲力冲开咖啡粉，并让水达到一定高度。这个地方水流越细，萃取越充分。
小水流中心补水，保持水平面
保持水平面，意味着补水和滴入分享壶里的水流是一致的，也意味咖啡的萃取是匀速的。
此处的水流：和闷蒸大致相似，需要注意，要保持水平面，水流不能过细。
设定一个萃取比例。
这根据个人的口感经验，如果口感觉得淡了点，可以增加萃取比例，或者粉度调细，浓一点反之
加粉或者粉调细都有增加浓度的效果，但值得考虑的一点是：粉度调细会突出风味，而加粉量是为了突出醇度。这个也有待四月份见面的时候，做更多的实验来验证。
无疑，手冲当中最重要得是水流地控制，注水的速度和力度都很重要。而之前讲到家庭选择滤杯，一般选择1-2份的原因就是：小滤杯比较浅，少粉的情况下，注水的高度也相对较低。
而大滤杯相对就比较深，注水高度较高，据有关人士分析，也许更狂野一点，这个有待讨论。但注水高度高，对水流的控制度下降倒是很明显的。
而冲水的速度，直接影响了浓度和萃取率，个人很少改变冲水的速度，可控性不高(主要技术比较烂)，改变粉度和萃取比例更为直观有效。
不太注重讲手法的原因，是手法实在太多种了，每一种都有他的道理，我觉得还是把自己所用手法的道理想清楚，那样更好。
2014-07-18 15:26:50
