m.gafei.com授权转载《咖啡制作流程》咖啡知识内容，咖啡制作流程有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
制作一杯好咖啡的要素：
A. 要有非常好的咖啡原料，即咖啡豆
B. 要有良好而且适用的咖啡设备
C. 做咖啡的人要有正确的操作方法.
一. 咖啡知识
在市场上常见的两大咖啡品种分别为"阿拉比克咖啡"和"罗伯斯达咖啡。"
从生长环境来讲，阿拉比克咖啡生长在海拔较高的坡地，罗伯斯达咖啡可在平原地区生长，因为阿拉比克咖啡生长环境受限所以产量相对较低，而罗伯斯达不受生长环境影响所以产量相对较高，从而决定了两者的产量不同。
从采摘方式来讲，罗伯斯达咖啡由于种植在平原地区所以可以实现机械化采摘，而阿拉比克咖啡由于种植在坡地，就只能由咖啡农进行手工采摘。因其采摘成本不同，决定了两者价位不同。
从咖啡因含量来讲，阿拉比克咖啡咖啡因含量低于罗伯斯达咖啡。由于咖啡因本身具有一定的抗病虫害的作用，所以阿拉比克咖啡易遭病虫害的侵蚀，而这也会影响产量。
从口感来讲，由于咖啡因本身呈现给味觉感官的是苦和涩的味道，所以阿拉比克的咖啡苦涩的口感较轻，而罗伯斯达咖啡苦涩的口感较重。
从采摘后的加工方式来讲，两种咖啡成熟采摘后的加工方式不同，罗伯斯达咖啡去除果肉所采用的方法是"风干晾晒法"。这种方法一般是通过机械化采摘的方式，一次性把成熟了的咖啡豆和未成熟的咖啡豆统一采摘下来，再铺在晾晒场里进行晾晒，使其果肉自然风干，然后进行去皮工作。这种加工方法的优点在于一次性处理量较大。而缺点是在风干晾晒的过程中由于咖啡果实直接和地面接触，会吸收一部分潮气和异味，会影响咖啡的品质，而且采摘时的咖啡豆品质不一，所以这种处理方法不适合加工优质的咖啡。而阿拉比克咖啡的采摘是在咖啡的成熟期由咖啡农分七至八次巡回在咖啡园中进行手工采摘，且每次只采摘成熟了的咖啡。将采摘下来的咖啡直接通过水洗处理机剥去外层果肉，这样做无形中保障了咖啡的品质，但缺点是一次性咖啡的加工量较少，而且处理成本较高。
综合以上两咖啡品种各自的特点，直接决定了他们价位和品质上的区别。
云南的罗伯斯特咖啡每公斤7元,阿拉比特咖啡每公斤70元。
咖啡的烘培一般分为八个阶段，其中轻度烘培占两个阶段，中度和深度烘培各占三个阶段。从颜色看，颜色发白较浅的属轻度烘培也叫浅培，颜色发红发棕的属于中度烘培，颜色发黑的表面油亮亮的属于深度烘培也叫重烘培。可根据个人的口感选择不同烘培程度的咖啡，因为烘培程度越重味道也就越重。
将烘培后的咖啡通过各种形式的磨豆机磨成咖啡粉后，再用不同的咖啡煮具就可以进行萃取咖啡的工作了。
高温烘培后的咖啡要经过48小时的自然呼吸，其内香浓成分才能达到最理想状态。要保持住最理想状态就要考虑包装保鲜问题.
新采摘的生豆要存放一段时间后才能有较好的品质，但是一但培制后就要精心保存不然会严重影响香气，一般情况铝铂袋密封包装保鲜期为三个月，不加隋性气体普通包装保鲜期为一个月，加入氮气的包装保鲜可达两至三年.
咖啡豆在研磨时其内香包打碎后香味瞬间损失20%。所以咖啡粉比咖啡豆更难保存。
咖啡的干燥度和咖啡的萃取量有着直接的关系,一般在咖啡烘培时每斤咖啡会损失3~4两的水份剩6两豆子,普通的咖啡豆只能够萃取出90杯咖啡.
每一杯咖啡所使用的咖啡量为6~7可咖啡粉。50~55粒咖啡豆。喝咖啡最理想的温度是65至75度，
每个人的体内都存在100~500毫克的咖啡因，通常人体通过饮食射入咖啡因，当咖啡因含量低淤100毫克时人体会出现精神不振现象容易昏睡，而当高于500毫克时人体会出现精神兴奋现象，这时血管扩张心跳加速。
二. 制作咖啡
最常见的萃取方法还是要说意大利式咖啡机，因为只有通过这种萃取方式，才能够将咖啡中最精华的部分完全发挥出来。这种通过用意大利式咖啡机直接萃取出来的咖啡就叫浓缩咖啡，也叫espresso咖啡。常喝咖啡的人把这种咖啡比喻成咖啡的灵魂，因为这种萃取方法可以把咖啡中的成份控制在最理想最佳的状态。
第一点：一杯浓缩咖啡所需要的咖啡粉标准用量为6到7克的咖啡粉，以咖啡豆来计算则是50粒的咖啡豆。咖啡粉的多、少会影响咖啡的浓淡程度，以6至7克最为理想。
第二点：萃取浓缩咖啡的标准水温为92度，正负不超过两度。
第三点：萃取浓缩咖啡要在9—15个大气压下进行,压力过大会造成萃取过度会增加咖啡不必要的苦涩味道,压力过小则会导致萃取不足.
在萃取咖啡的过程中会有一些外部因素影响到咖啡的萃取压力，这就是咖啡粉的粗细程度。如果在萃取咖啡的过程中，咖啡粉研磨的过细了，那么粉与粉之间的间隙很小，水流在经过咖啡粉时所受到的阻力就会增大，这样会导致出水速度慢，从而随着萃取时间的增加，压力会逐渐升高造成萃取过度;反之如果咖啡粉研磨的过粗了，那么粉与粉之间的间隙很大，水流在经过咖啡粉时所受到的阻力很小，这样会导致水流速度变快，从而直接导致萃取不足。
第四点：萃取浓缩咖啡的标准水量为30cc.
第五点：萃取浓缩咖啡的标准时间为25秒至30秒
也就是说当萃取一杯咖啡时，水与咖啡粉浸泡的时间越长，那么这一杯咖啡所含有的咖啡因成份也就越高, 这也是为什么说不论用任何一种萃取方法萃取时间最好不要超过8分钟的原因了。
滴滤式萃取出来的咖啡所含咖啡因的含量为360毫克，而意大利式咖啡机所含咖啡因的含量为80毫克。
泵压式咖啡机与滴滤式咖啡壶之间的比较
1. 滴滤式咖啡机萃取方法是没有任何压力的，所以萃取出来的咖啡成份不充分
2. 通过过滤的方法萃取咖啡所需要的萃取时间较长，所以其咖啡因成份较高
3. 由于滴滤式咖啡壶没有单独的感温器来控制水温，所以萃取出的咖啡由于温度的影响所含的单柠酸含量时高时低不稳定
4. 由于滴滤式咖啡壶的加热器直接设置在咖啡承接壶下方，在萃取咖啡的过程中加热底盘温度会非常高，这样会造成萃取咖啡时的头一两滴咖啡掉入咖啡承接壶后受高温影响而发生焦化现象，导致滴滤式咖啡壶所萃取出来的咖啡多少会带有一股焦糊味
5. 虹吸式咖啡壶的制取方式和滴滤式相差不大, 而且由于壶体是用玻璃做成, 因此不适合家庭使用.
l 浓缩咖啡的咖啡粉的标准用量为每杯6—7克咖啡粉。
l 浓缩咖啡的标准萃取温度为92度，正负不超过2度。
l 浓缩咖啡的标准萃取压力为9个大气压。
l 浓缩咖啡的标准水量为每杯30cc，正负不超过5cc。
l 浓缩咖啡的标准萃取时间为20—30秒。
三. 咖啡机知识
电动咖啡机分为六大类别
全自动咖啡机
只需要将咖啡豆放入咖啡机，并将水注入水箱，按动相应按钮，香浓的咖啡就自动制作完成。具备自动研磨，口味调节，自动制作奶泡，自动清洗等功能。是最为方便快捷的方式。德龙更特别具备获全球专利的IFD制作系统。
泵压式咖啡机
清水从水箱泵入加热器，温度达到摄氏92度，压力达到15巴。高温的水从装有咖啡粉或粉饼的过滤器中通过。烹制完成的咖啡被装入特别的容器，或直接流入杯子
滴滤式咖啡机
清水装入壶体，底部加热后，受压通过内部的管道向上，并滴入咖啡过滤器，收集在玻璃壶里。
滤煮式咖啡机
在渗滤式咖啡机里，仅有一部分清水与位于机器底部的加热器接触。当水温升高，水受压通过机器内部的管道，渗入装有咖啡粉的滤器。这个过程持续进行直到所有清水渗滤过咖啡粉，成为美味的咖啡。
摩卡咖啡机
清水装在咖啡壶的下半部分，咖啡粉装填在壶体中部的容器里, 加热沸腾后，水受压向上，流过咖啡粉，进入上方的咖啡容器。你可以根据咖啡粉量和水量的多少调制出不同味。
2014-07-12 11:30:38
