m.gafei.com授权转载《Espresso萃取之Al's Rule(艾尔规则：甜蜜点公式)》咖啡知识内容，Espresso萃取之Al's Rule(艾尔规则：甜蜜点公式)有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
Al Critzer对Espresso萃取的理解，现在已经成为欧美最有共识的Espresso观念。
译文如下：
以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的结果为出发点。这二个数值当然视豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差异自然会导致基准点的变动。
萃取量与萃取时间互为反比：
当萃取量越多的时候，咖啡粉与热水接触的时间必须越短(避免过度萃取)。
反之，当萃取量缩减，咖啡粉与水接触时间要增加(避免萃取不足)。
Al公式：每增加5cc的萃取量，萃取时间要减去1sec。反之，则要加上1sec。
例如，萃取量增加到45cc时，30-(45-30)÷5=27，萃取时间缩减为27sec。
萃取量60cc时，萃取时间变成24sec。
这个公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定内，都能迅速正确的猎取甜蜜点(Sweet Spot)，有效地抓到令人满意的成分，并维持过度萃取与萃取不足之间的平衡。控制的方式以调整研磨粗细为主要手段。
另外，对于Ristretto(超浓缩)定义，Al Critzer也做了他的解释：
ristretto是一种跟正常espresso截然不同的饮料。
如果研磨不变，用正常的espresso流速，提早结束萃取，比如说原先的30sec/ 30cc流速下，只取25cc，这就是一杯萃取不足的成果，因为还没到达甜蜜点(Sweet Spot)。
所谓的ristretto就是受限定的意思(restricted)，习惯作法是25cc/ 30-35sec。
所有感官上能察觉的感受，包括眼睛看到的、鼻子闻到的、舌头尝到的，不论是好的味道，或是坏的味道，都被加重呈现。
ristretto的表征是老鼠尾巴特别细，加上更深褐色的crema，所以也要通过研磨来进行调整。
2014-07-10 11:31:08
