m.gafei.com授权转载《咖啡的色香味》咖啡知识内容，咖啡的色香味有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
咖啡的颜色、香气、味道，是通过烘焙发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成分达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成分比。
香味 香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产和烘焙技术，生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色普发气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成分复合而成。大致上说起来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成分则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。
苦味 咖啡基本的味道，就是苦味的强弱和苦味的质地，生豆只含极微量的苦味成分，其后由烘焙造成的糖份、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化，才产生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分之一“咖啡因”同时也是表现咖啡药理特征的重要物质，含有量得视其种类、精制、烘焙度强弱不同而异，烘焙温度高的话，其含有量会减少，所以烘焙越浅，咖啡因的药理作用越强，烘焙越深则越弱。一般来说酸味较强的咖啡，苦味会较弱，而以苦味为主体的咖啡，酸味较易显得不足，所以酸味、苦味两者的比重给了咖啡在口味上的发展空间。苦味只要是视烘焙时间以及火力强弱、火力是否适当而定。
酸味 酸味一定会受生豆的品质和品种而影响，就品种的标高而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸，刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子来的酸。算的种类不同，其增减变化情形也各异，一般烘焙较浅的豆子，酸味较丰富，烘焙程度较深者，酸味较乏味。刚采收的豆子，质良，含水率高，如遇适当的热作用产生适度的酸味，将可使咖啡的味道更佳，让人觉得更有深度。
浓醇和甜味 一般我们都用浓醇来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。而高级咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里一体关系，所以清爽的上等口味定带有甜味。在烘焙过程中，蔗糖及葡萄糖等碳酸化合物之一部分会产生焦糖化，剩下的部分会形成甜味，这种甜味适度是热作用之产物，在烘焙及滤泡过程中，如果热处理过度，较易丧失掉。
如何品味咖啡
咖啡的纯粹主义者坚持只喝黑咖啡，法国人称之为自然派。英吉利海峡对岸的人喝咖啡不仅中焙火，而且简直就是用几乎焦黑的咖啡豆煮咖啡。用意大利压力式做法，用一茶匙咖啡粉兑3/4的水，做出特浓的浓缩咖啡，盛在传统的小杯里。
“趁热喝”是品尝美味咖啡的必要条件，即使是夏季的大热天中饮热咖啡也是一样的。咖啡冰凉时，风味就会降低。所以冲泡咖啡时，为了不使咖啡的味道降低，要事先将咖啡在开水中泡热。咖啡的适当温度在冲泡的那一刻为83摄适度，而到口中的温度为61-62摄适度，最为理想。
品尝美味咖啡，除了要注意适当的温度外，还要有适当的分量，喝咖啡不像喝酒或果汁，一满杯的咖啡，看了就失去喝的兴趣，普通都只到七八分慢为适量，分量适中的咖啡不仅会刺激味觉，喝完后也不会有腻的感觉，反而回味无穷。同时，适量的咖啡能适度的促使身体恢复疲劳，头脑为之清爽。
咖啡的味道有浓淡之分，所以，不能像喝茶或可乐一样，连续喝三四杯。普通喝咖啡以80-100毫升为适量。有时若想连续喝三四杯，就要将咖啡的浓度冲淡，或加入大量的牛奶。不过仍要根据生理上的需求程度来加减咖啡的浓度，而在糖份的调配上也不妨多些变化，使咖啡更具美味。
咖啡个人主义
中庸主义
喜欢不酸不苦、香醇芬芳的咖啡，最适合的豆子是巴西、牙买加蓝山。
浓情主义
个性强烈、爱恨分明，以及需要震撼刺激的人，不妨选重烘焙深炒的咖啡豆，像曼特宁、爪哇，或是十分性格的意大利咖啡espresso.
柔情主义
能欣赏咖啡中百转千回的变化，可以试试酸性豆子，如摩卡、哥伦比亚、瓜地马拉、克里曼加罗，酸中还带有香醇回甘的余温。
简单主义
对于只把咖啡当作一种生活调剂，并不打算在其中花费太多心思的人，简简单单的综合咖啡，融合了各种咖啡豆的特色于一炉，最能迎合大众的喜好，选这种咖啡最符合简单的咖啡心情。
2014-07-04 16:37:10
