m.gafei.com授权转载《ESPRESSO烘焙要诀（译文精选）》咖啡知识内容，ESPRESSO烘焙要诀（译文精选）有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
译自Fresh Cup Magazine之Coffee Almanac，2003六月号，第36-40页，"Roasting for Espresso: Implications for Coffee Retailing"by David Schomer。
前言
数年前我上了一堂很重要的咖啡课程，是比较espresso以及其他浸泡式冲煮法﹝如法国压及滴滤式﹞的不同，而最近我刚收到了一支哥斯大黎加的样品豆，正好也刚刚上完由一位咖啡谘询专家Willem Boot所开的杯测课程，我也迫不及待地想要把刚到手的陶瓷制杯测专用壶拿来使用……。在我为准备好的样豆注入了热水约五分钟，这支豆子就表现出活泼的风味及厚实的口感;但在espresso机器上冲煮时，在杯中的表现则是柠檬-柑橘的特质盖过这支豆子该有的甜度。这两回都是使用北义式烘焙度的哥斯大黎加，那么到底是什么造成杯中风味如此大的不同呢?这跟咖啡粉受浸泡的时间有关，至少就我们所知，espresso的浸泡时间短，其他类的冲煮法浸泡时间长。
了解烘焙度的意义并知道它们在受萃取后的风味表现如何，正是确保最高杯中表现品质的关键。一般说来，越深度的烘焙，表示酸质减低越多，苦味增加越多;但越深度烘焙的咖啡豆，则萃取出来的风味持续力越久。深焙的espresso甜味显著，但相对地咖啡豆的其他风味特性则会受到减损。
那么我们该如何决定使用哪一种烘焙度来做espresso呢?espresso用豆到底能烘到多浅、多深而仍能有好的espresso表现呢?又要如何运用这些不同的烘焙风格来为你的熟豆零售生意增添特色?请接下去看。
由混豆谈起
当我们提到烘焙espresso用豆，实际上我们就是在讲一门混豆的学问。各个不同产国的各种咖啡豆，其最高甜蜜点各在不同的烘焙点呈现，因此烘焙商们必须找出一个烘焙及混豆的平衡点，才能做出一杯好喝的espresso。这门学问首先要从烘焙度以及选豆开始，还有烘焙师父本身的味觉敏锐度，将这三要点发挥得好，就很有机会制造出口感均衡且风味宜人的espresso。当然，这其中是有许多主观的味觉观点，但就我个人多年来的经验，在此可以提供各位一些建议。
使用北义式烘焙，其选豆过程是重点，你必须挑选在此烘焙度时酸度最低的咖啡豆，以我个人的北义式配方来说，我使用的巴西豆是从10支巴西中，选用最不酸的一支;但若再深一些，要烘中义式的配方，我大概就不太需要考虑酸度高低的问题，有大概50%的巴西豆都能符合这个需求;若要使用最深度的南义式烘焙，那么每一支巴西都可以。总地来说，北义式配方必须使用风味较为温和的、酸度较低的arabica豆，最经典的配方就是Mocha-Java，结合叶门摩卡以及爪哇的arabica豆，不过还有另一个也很受欢迎且广受使用的替代配方，就是依索比亚Harar加上苏门答腊Mandheling。
中义式配方的选豆较具弹性，但你可能得选用几支风格较强烈的豆子，如依索比亚Harar。而许多酸度高的豆子如哥斯大黎加以及肯亚，在中义式的烘焙度时，其甜蜜点达到最高峰。
南义式烘焙实在太深了，因此你必须使用风格非常强烈的配方，通常风味粗糙且强烈的非洲豆都很适合用做此途，如Burundi或是Harar。我个人认为，当你进入了French Roast这么深的烘焙度时，你在选豆上的弹性就很广了，因为在此时，绝大部分咖啡豆的特质都被烘掉了。
北义式烘焙
在相对较浅焙度的北义式烘焙来说﹝风行地大约在米兰一带﹞，这类配方制作出的是一杯充满如砂糖水口感的espresso。我个人认为，这类的配方是最能完美结合甜味以及烘焙核果风味的，但在萃取阶段时却最容易出问题。北义式的配方是最有潜力制作出满是甜味的espresso的，不过在萃取时却非常容易搞砸，厚实且带甜味的干香气，意味着此时的风味是最为复杂且脆弱的，碳化程度也是相对最低的。经过多年来的实作经验，我发现北义式配方，其芳香物质经过了热水作用，是最为脆弱的，在萃取时若操作不当，就会产生"Jackyl and Hyde变化"，原本应该呈现带甜气味的espresso，有可能变得过酸/过苦或是涩口。
身为一个烘焙零售商，当你使用了大多数这类较为脆弱的配方，则在冲煮时就会面临杯中表现稳定度不足的挑战。由于北义式配方较缺乏烘焙风味衬底，因此若您的吧台人员稍一不慎，冲煮出的espresso就会有易于察觉的缺陷，若与牛奶混合时更是明显;当受到专家式的萃取，与牛奶相混合时就会把espresso里浓浓的焦糖味突显出来，对我而言，这种焦糖风味就是北义式配方应该出现的风格与特色。
由于北义式配方的咖啡豆受碳化的程度较低，因此其焦糖味及产区风味特性方面占的比重较高，要在冲煮时保留这些丰富的特质是一项非常大的挑战，尤其在冲煮水温稳定度上更是重要，假使冲煮水温上下变化太大﹝上下超过华氏四度﹞，则焦糖味是第一个会被牺牲掉的，接着便是乏味的浅黄色crema流出;若冲煮水温较稳定的条件下﹝上下变化低于华氏二度﹞，则crema会呈现赭红色。但有赭红色crema并不代表焦糖风味在经过冲煮后仍能存活下来，即使是在很稳定的冲煮水温之下，也是常会煮出偏酸的espresso，这时就可能是水温偏低了﹝海拔在海平面时，理想的冲煮水温是华氏204度，测量点是靠近咖啡饼附近﹞。在我店里的可控温机台上，我发现越甜的espresso，它们的crema越是容易散掉。
北义式配方对于专业的冲煮人员来说还有许多其他方面的挑战，举例来说，机台必须非常仔细地清理，因为北义式配方的豆子特别容易吸附咖啡机台上的异味，若机台清理不够确实，冲煮出来的espresso就会出现令人不舒服的臭苦味，那种味道介于烧焦的土司以及运动后的臭袜子之间。此外，必须确实以整颗原豆的型态来储存，不时地翻转混合之。咖啡熟豆的储存就像存放红酒一样，要存放在密封且不透光的容器中，储存温度在华氏55度左右。以纯arabica豆的配方来说，豆子必须在烘焙后3-10天内使用完，此时espresso的crema状态是最完整的;若配方中有使用高比例的robusta，则crema的高峰期可能会延长一些，但必须注意，robusta豆虽然可以提供非常厚实的crema，但对于甜度可以说是完全没有帮助，在北义式的烘焙度下，绝大多数的robusta豆表现出的都是涩味或是木质味，而好的arabica豆则是表现出甜味。
吧台人员必须非常熟练，才能正确地冲煮北义式的配方，在冲煮或填压时若有任何差错，造成"通道"效应时，水流快速地通过此一裂缝，甜味分子受到破坏，流到杯中的整个芳香化合物成分失衡，最后整杯espresso被涩味占据。另外吧台人员也必须留意不要把espresso放太久，冲煮好的espresso必须尽快与牛奶调合，在做卡布其诺时，espresso的甜味分子是形成泡沫的其中一项重要成分，但这成分很快便会消退，另外陶瓷杯也必须预热过，用来保存espresso结构。
要弄出这诱人的甜味，其中一个关键就是流速。要处理这个变数，吧台手必须先仔细调整好研磨刻度，流速太快的喝起来就会偏酸且涩，流速太慢的喝起来就偏焦苦。我们店里的目标是以25秒萃取为准，同时流下的状态必须像是一条"老鼠尾巴"。
要煮好一杯北义式的espresso可能得花上许多年来钻研，但如果你最后大成了，而且你的店正好开在一个较多客人喜欢这种味道的社区，你的生意可能会比同社区的其他熟豆零售商好很多。不过如果你的目标是要开任何一种型态的连锁店，千万不要选用这种北义式的烘焙，练习冲煮并尝试失败的次数会非常可观，你倒不如选用较深烘焙的配方，顾客还比较能接受。北义式的配方比较适合让有志于工匠级数的烘焙零售商来贩卖，一个有天份、对咖啡又有很大热情的咖啡爱好者，对于这种北义式配方冲煮成功的espresso会非常着迷，一旦你成功地掌握冲煮北义配方的要点，那么你在同行中几乎是无可匹敌的。
中义式烘焙
当我们烘得再深一些，更多的糖份开始被碳化，或是烧掉，此时就称为中义式的烘焙，通常在弗罗伦斯一带流行这种烘焙度的espresso。这类的配方制造出稍微深色的豆子，风味走向较偏苦的点。但这样的烘焙度还不够深到足以将所有的产区风味特性烧掉，中义式的配方主要是另一类型的平衡，就是苦味-剩下的糖分-产区风味特性三者的结合。中义式的espresso中多多少少会有一丝丝的烟熏味余韵。
以不太稳定的冲煮水温来萃取中义式的配方﹝市面上大多数的espresso机器几乎都是水温变化上下超过华氏六度的﹞，中义式配方的espresso仍能有稳定的表现，因此这种类型的配方是最适合一般烘焙零售商的，当然，也适合高竿的烘焙者来贩卖。中义式的配方，优势在于万一吧台人员稍有疏忽，流下来的espresso量超过标准，此时中义式配方的咖啡仍然不会出现偏酸、质感薄，或是涩口的缺陷，只会较北义式的配方豆缺少一些甜度﹝中义式配方即使是精心冲煮，甜度也不会比精心冲煮的北义式配方espresso还好﹞。中义式配方中由于受碳化的程度稍微高了一些，而碳本身是一个化学性稳定的成分，因此不论使用何种级数的机台来冲煮这类配方，或是冲煮时小不小心，都无所谓，反正杯中都一定会出现因碳化而产生的苦味。
义大利咖啡的烘焙深度越往南走越深，这是有其原因的。有个假设的理论是，由于气候的不同，造成居民对于香料使用量的多寡，以及其对居民口感偏好产生影响。从古早时代起，偏北方的居民，由于平均的气温较低，便于保存食物及肉品;反观南部的天气较炎热，居民必须倚赖大量的香料来保存食物。许多人类学家相信这对于各地区居民的口感偏好有一定的影响，也可说明为什么南方人比较喜欢味道较密集的食物及饮料。而这个理论套用到咖啡之上，就说明了为什么偏南方的咖啡口味苦味较重。当然，这都只是理论，在美国这个多元化的社会中，是不太能套用这些理论的。不过若是你的客户群大多同属南方人族群，也许你会发现他们较偏好较深度烘焙的咖啡口味。
南义式烘焙
南义式烘焙是espresso豆中最深的一个烘焙阶段，在这类的espresso中，苦味/碳味是主要的风味，盖过大多数的甜味及产区风味特性，在南义的拿坡里是代表地区，在这里你可以找到世界上最深度烘焙的espresso，仅保留少许的甜味及产区风味特性。如果你烘再深下去，剩下的大概只有碳味及苦味了。由于这种深度下的espresso苦味挺强的，会盖掉大部分的甜味，不过此时的风味持续性是最高的，也使得冲煮上的容错率提高，以制式化的训练及机台，加上一位专业吧台训练师，就可以将这类的espresso搞定，南义式的烘焙豆很适合在小型espresso bar或是小规模连锁咖啡店使用，使用任一台营业级机台都可以冲煮出持续力强的一杯espresso。
当我造访拿坡里时，我亲口尝了这里的espresso，我看到那儿的吧台手总是把刚刚挤好的半盎司espresso连杯浸在热水中保存着，义大利这边的人都会加一搓砂糖，快速的搅一搅就吞下肚。我推测到一个结论：南义式烘焙的espresso可能必须以极短的时间来萃取﹝ristretto﹞，因为在咖啡豆中的糖分较少了，加上一直流传到今的传统就是要挤较少的剂量，如此才能让杯中的糖分与苦味达到平衡。有许多人认为这种烘焙法，加上在拿坡里地区的这种冲煮方式，是全世界最完美的搭配，但这种搭配可能在美国不太会流行，因为美国人比较喜欢喝大杯又不苦的咖啡!
大企业的选择 vs. 小型零售商的出路
要经营一家成功的联营食品店，其秘诀就在于提供稳定品质的商品，不论在哪家分店，买到的产品品质都必须很固定。这个秘诀拿到咖啡零售业来讲亦然，当烘焙深度越来越深，咖啡豆里的糖分碳化程度变高，我们得到了一批French Roast的咖啡豆，为什么会叫French Roast?这是因为这类咖啡豆一经萃取之后，便加入一大碗的牛奶中，当作法国人的早餐饮用。French Roast是大多数企业级的烘焙零售店最常选择的烘焙度，只要加入足够的牛奶与甜味剂，这类比南义式烘焙还深的豆子冲煮出来的饮料味道会有点像烟熏牡蛎﹝不全然是令人完全无法接受的味道﹞，且在大多数的市场来说，许多客人都会认为这样的咖啡是一杯很棒的"强烈口感"型咖啡。
为什么企业级的烘焙商倾向选择French Roast呢?理由很简单：要得到一杯很稳定品质的饮料不需要花太多心思。在这种深度的咖啡豆，其产区风味特性、糖分及酸质都在烘焙机中被烧掉了，因此也不需花太多心力去挑选咖啡豆，反正最后喝起来的味道都是一样的，此外，新鲜度也不需考量在内了，因为碳是不会变不新鲜的!
我并不是在藐视大型连锁店的espresso品质，我是要试着解释在这种情况之下，小型的烘焙零售商有多大的竞争优势，在这个行业里，要生存下来，就必须要让自己的店有自己独特的风格，espresso也要有自己的特色，这些就是能让小型零售店得以存活的要件，因为这些都是需要高度技术的。
只有花费许多时间与心力来改进espresso品质的人，才能禁得起时间的考验，在今日的精品咖啡市场继续生存，如果你能以这为目标前进，你就是一位咖啡文化的推行者：融合美学、深度，以及技术的食品艺术!
2014-07-04 10:46:00
