m.gafei.com授权转载《意式咖啡的制作（espresso的制作）》咖啡知识内容，意式咖啡的制作（espresso的制作）有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
最近和很多喜欢咖啡的朋友交流沟通过，发现很多朋友对于制作意式咖啡都有着这样那样的问题，即便是很多朋友购买了相对专业的机器和设备，但是依旧制作不出一杯相对满意的意式咖啡，也许真正喜欢单喝意式咖啡的人并不多，但是一杯苦味平衡，甜度浓郁，带有淡淡可可和焦糖味道，粘稠而厚重的意式咖啡是制作卡布奇诺、拿铁等花式咖啡的基础，很多人认为用奶味能够盖住意式咖啡的缺点，其实恰恰相反，意式咖啡的任何缺点都会在花式咖啡中暴露无疑，只有一杯焦糖味和甜度浓郁的意式咖啡才能和牛奶的香甜完美融合，形成一杯美味的咖啡拿铁或是卡布奇诺。所以，制作一杯满意的意式咖啡是至关重要的。
制作一杯满意的意式咖啡，要注意以下几点：
1、新鲜的意式拼配咖啡豆
我会告诉所有喝咖啡的朋友，豆子本身将是决定你杯中咖啡味道的最重要的关键点，设备和技术都可以弥补，而豆子本身却是你本身无法弥补和补救的，如果你使用的是劣质、烘焙失败、陈放已久的豆子，无论你的设备再好、无论你的技术再高，都无法改变这杯咖啡陈腐、苦涩的味道。
制作意式咖啡的豆子，一般是几种豆子按照比例拼配而成，但是无论是何种豆子拼配的，都是为了达到两个目标，一个是降低成本、一个是味道平衡、突出特点，无论商家跟你说，我们的拼配有多好，你都要知道，拼配只有一个最终目标，就是降低成本，几种豆子拼合在一起，以达到超越任意一种单品豆子的品质，从而达到1+1>2的效果。
意式拼配咖啡豆(100%阿拉比卡咖啡豆拼配)
意式豆子大多烘焙程度在中深到深度烘焙，但是无论多深，当你打开袋子见到豆子的时候，扑鼻而来的应该是咖啡的香气，而非一股浓厚的烟熏味道，从视觉上看，豆子也不应该是纯黑色，或者是深深的棕色，虽然是中深到深的烘焙度，豆子也不应该是油光锃亮。如果你的豆子油光锃亮，必定只有两个原因，可能是放置时间很久，至少在3个星期以上，还有可能就是烘的过深。无论是这两个原因中的哪个，都会造成你杯中的咖啡，有种哈喇的味儿，或者苦涩难耐。
根据豆子的烘焙程度不同，意式豆子最佳的饮用时间在1周-1.5个月之间，此阶段的咖啡，味道甜度明显、回甘持久、整体口味平衡，颜色呈琥珀色或深棕红色，口感粘稠。
2、制作设备
有了恰当的豆子，制作意式咖啡对于设备也是要求严格，因为萃取意式咖啡和使用虹吸、手冲等制作方式不同，对于设备有着量化的标准要求，水温要在90-92度之间、压力在8帕上下，并且压力相对稳定，14-18克研磨均匀的咖啡粉，萃取时间在25秒上下，萃取量在20-25毫升，只有在这样条件下制作，才有可能得到满意的咖啡。
能够满足以上条件，在国内比较常见，购买得到的家用设备其实并不多：
可选择的咖啡机：
奥斯卡 Ocscar Nuova Simonelli 约5000元
俗称“S小姐”的 Silver Rancilio 约4000元
Expobar Office leva 双锅炉版 约11000元
Expobar Office Leva 单锅炉版 约8000元
GLY Shuttle 约6000-8000元
Rocket Giotto 约18000元
可选择的咖啡磨：
惠家 ZD-15 约700元
Rancilio Rocky 约3000元
台湾 900N 约2500元
Mazzer mini 约 4000元
Mazzer super jolly 约 4700元
以上机器都是正规厂商生产，质量有一定保证，大多也接受了时间的洗礼，经久耐用，在玩家和小商户之间也有一定的口碑。除了以上设备，市面上还有很多山寨的杂牌设备，如果您的资金没有限制，我觉得还是不要试图购买那些设备，可能能够暂时使用正常，但是谁也保证不了它们能坚持多久。如果您的资金真的有限，我个人认为，那还是不要玩意式，还不如将有限的资金使用在品尝豆子上，只购买一些简单易用的咖啡制作器具，比如手冲器具、虹吸等。
3、制作技术
有了豆子、有了合适的设备，最后就是我们自己能够控制的人为因素了，由于意式咖啡的萃取条件非常极端，所以在制作过程中，微微的变化，最后在咖啡杯中都会被几杯、几十倍甚至上百倍的放大，体现在入口后的感受就十分的强烈而难以忍受了。所以，我们在制作的过程中，要注意每个小细节。接下来，我就按顺序说明一下意式咖啡的制作流程，我也并非什么专家或者大师，以下内容也仅为个人经验和体会，在此与大家分享：
(1) 咖啡豆研磨
研磨咖啡豆可以说对于一杯咖啡来说非常重要，只有研磨均匀，粗细合适的咖啡粉，才能萃取出美味的咖啡，摒弃掉咖啡粉中你不想要的味道。所以找到你的磨合适的档位非常重要，你可能要反复调整数次才能找到一个合适的位置。
为手冲或者虹吸等方式研磨的咖啡粉比较粗，能够明显的看见咖啡颗粒
研磨的意式咖啡很细，经常由于静电或者是咖啡的油脂而打团
调整咖啡磨的研磨细度非常重要，下图中是mazzer mini磨豆机，为无极调节，咖啡磨上标示的研磨刻度，仅能作为参考数值，要根据自己的需求和萃取时的状态进行调节。
Fine的方向是细，Coarse的方向是粗
(2)填压咖啡粉
研磨好的咖啡粉填装入粉碗，分量要恰到好处，既不能太多，也不能太少，我一般的习惯是在 17克上下。在咖啡粉装入粉碗之后，要用工具或者手进行裹粉，将咖啡粉均匀的分布在整个粉碗中，这样才能够使得萃取均匀，避免通道效应(所谓通道效应，就是由于填压等原因造成咖啡粉饼有些地方松，有些地方紧实，从而在萃取的时候，大量热水从松动的地方流过，造成过度萃取的现象)。我习惯于裹粉之后，在粉碗的中央处留一个小鼓包，然后进行填压，在压力作用下，这个小鼓包会平开分散。
在起初不熟练和没有把握的练习阶段可以借助电子称来辅助练习
填装满的咖啡粉碗
裹粉之后形成的鼓包
咖啡粉的填压也是个细活儿，看似简单，却是需要反复练习的，首先要平衡，其次是力度恰当。我的喜欢一般是填压两次，第一次不使用太大的力度，只是靠着粉锤的自重将粉压平，稍稍势力，将咖啡粉找平;在咖啡粉基本平整的前提下，再填压第二次，将咖啡压紧压实。
力度均匀的进行填压
咖啡粉在填压之后一般不超过粉碗中的凹槽线，即下图中描红的位置
填压平整的咖啡粉饼
(3)为咖啡机放水降温，得到合适的萃取水温
我们前面说过，萃取咖啡的水，并非开水，而是大约90度的热水，而大部分咖啡机冲煮头在开机状态下，闲置一段时间以后都会水温过高，如果直接用这部分水进行萃取，肯定会造成过渡萃取或是咖啡粉烫伤，形成焦糊的味道，所以我们要将这部分水放掉，但是到底要放多久，才能得到合适的水温，这就取决于您对于您自己的咖啡机的了解和掌握了。
通常，如果您的机器在开机下闲置一段时间后，一开放水按钮，从咖啡机冲煮头都会同时流出热水和喷涌状的蒸汽，同时您也能够听见蒸汽的声音，这时的水温肯定是过高的。大部分的家用机，锅炉的体积都在1.5-3升之间，所以您放掉一部分水以后，水泵会补水，锅炉则会再次启动加热，加热灯也会亮起，这时您可以停止放水，等待锅炉加热灯灭掉，这时的水温基本是在90度上下。
随着放水，能够看见蒸汽也同时喷涌出冲煮头
(4)萃取咖啡
放过水之后，您就可以将咖啡手柄上到冲煮头上，开始萃取咖啡了。这里需要提醒您的是，您在将手柄上到冲煮头的瞬间就要按下萃取按钮，而不要让手柄装在冲煮头上，又去拿杯子。因为大多咖啡机的冲煮头都是铜质的，在热水作用下，都是非常烫的，如果您将手柄装在冲煮头上，很快手柄的各部分也会在热传递作用下滚烫，烫伤咖啡粉，从而得到一杯带焦糊味道的意式咖啡。
您可能会问我，我装上马上萃取，都没有时间拿杯子啊?很简单，您可能是没有注意到，您在开始萃取以后，不是马上流出咖啡的，正常的萃取状态，是在您按下萃取按钮之后7-9秒才开始流出咖啡，7秒的时间足够您将咖啡杯放到把手下面，如果您一按下按钮，咖啡就滚滚流出，这杯咖啡不是过淡就是过酸，绝对不是一杯满意的咖啡，如果您还没有摆好杯子，也不要摆了，省的您还要洗这个杯子。
前面我们说过，意式咖啡的萃取时间应该是大约20多秒，这20多秒不是从流咖啡的瞬间开始的，而是从您按下萃取按钮的那一瞬间开始的，在这20多秒之间，流出的咖啡量应该在20毫升上下。
流出的咖啡应该是细细的一条，就像一条老鼠尾巴
流出的咖啡状态应该是显得粘稠细腻，好像热蜂蜜的柑橘
萃取好的一杯意式咖啡espresso 味道平衡，口感粘稠
在大杯中萃取出的意式咖啡，为花式咖啡打底
在意式咖啡基础上制作出的拿铁
(5)磕出咖啡粉饼
这一步其实，并不是直接制作咖啡，而是通过粉饼来看您这次萃取是否成功。成功的萃取之后，咖啡粉饼应该能够成型，能够整块的被磕出，咖啡粉饼上没有明显的穿孔痕迹，在打碎咖啡饼之后，内部干燥并且分布均匀。
磕出的咖啡粉饼正面
粉饼背面
粉饼的内部
最后我还想强调以下几点：
首先，虽然意式咖啡有着自己量化的定义，但是在满足基本条件的前提下，我觉得还是要根据杯中咖啡的味道来决定何时停止萃取，而不是死板的照搬几个数值。
其次，除了我以上提到的一些设备，市面上还有一些入门级或者是类似咖啡玩具的设备，这些设备也是正规厂商生产，产品质量能够得到保证，但是想要得到满意的意式咖啡还是比较困难的，比如灿坤的1817咖啡机、德隆EC-155，这类咖啡机有些是不锈钢小锅炉，有的是加热块技术，但是他们大多使用加压的双层滤网，萃取出的咖啡只能说是外观上类似意式咖啡，但是在您资金有限的情况下，弄来玩玩还是可以接受的。我曾经第一台像样的咖啡机也是1817，仅仅服役了不到半年就被淘汰了，如果您是想在家里制作一杯像样的意式咖啡，我建议您不用拥有这样的“过渡”产品。
另外，虽然直接制作咖啡的是您的意式咖啡机，但是咖啡磨的重要性，在某种程度上远比咖啡机重要，所以千万不能忽视咖啡磨，在您考虑预算的时候，一定要考虑咖啡磨，再好的咖啡机，没有一台合适的磨来配合，是不可能制作出好咖啡的。
以上就是我在制作意式咖啡方面的一些经验或者是体会。希望广大的咖啡爱好者在读过本篇文章后，能够为进一步练习提供一些借鉴，少走些弯路，少费些豆子。
2014-07-03 15:35:07
