m.gafei.com授权转载《咖啡研磨过程》咖啡知识内容，咖啡研磨过程有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
研磨咖啡最理想的时间，是在烹煮之前。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存时，咖啡粉很容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。
有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题。如果气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。
研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细;烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式来说，ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般;用塞风方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨;美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的。
研磨粗细适当的咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。
一、研磨的原则
一般而言，好的研磨方法应包含以下4个基本原则：
1、应选择适合冲煮方法的研磨度;
2、研磨时所产牛的温度要低;
3、研磨后的粉粒要均匀;
4、冲煮之前才研磨。
不管使用什么样的研磨机，在运作时一定会磨擦生热。优良物质大多具有高度挥发性，研磨的热度会增加挥发的速度，使咖啡的香醇散失于空气中。
咖啡豆在研磨之后，细胞壁会完全崩解，这时与空气接触的面积会增加很多，氧化与变质的速度变快，咖啡在30秒到2分钟之内就会丧失风味。因此，建议不要买咖啡粉，最好买咖啡豆，在喝前才研磨，磨好则应赶快冲泡。
在磨豆机发明之前，人类使用石制的杵和钵研磨咖啡豆。国外有位医生曾经实验这种古老的工具，并与现代化的磨豆机做比较，据说还是捣杵和石钵所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇风味。
依据逻辑推理，捣杵以撞击方式使咖啡豆自然裂开，应该不会破坏细胞壁，留住咖啡的优良物 质。可是，在现代化的生活里，人们几乎已经不可能再使用捣杵和石钵来研磨咖啡豆，因此，选择优良的磨豆机就显得格外重要。
二、研磨的方法
咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。还有中细研磨或比细研磨更细的及细研磨(成粉状咖啡粉)。
1、细研磨(Fine grind)：颗粒细，像砂糖一样大小。
2、中研磨(Medium grind)：颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小。
3、租研磨(Regular grind)：颗粒粗，像粗白糖一样大小。
三、研磨的密诀
1、咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机分成三种：
(1)家庭用手动回转式磨豆机。适合需求量小、颗粒较大，及时间充裕的休闲人士。
(2)家庭用的电动式磨豆机。可磨出各种颗粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。
(3)专业用电动磨豆机。商业用途，一次可磨出一磅左右的咖啡粉。
2、研磨咖啡豆最应注意的是以下两点：
(1)降低研摩热。研磨热将导致咖啡香味提早溢散。
(2)颗粒大小均一。颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握。
所以若是使用家庭式的手动式磨豆机，则要轻轻地旋转，尽可能使其不产生摩擦热。综合言之，若考量磨豆品质、磨豆量、及使用时间及方便性，使用家庭用的电动式磨豆机将是最佳选择。
2014-07-02 17:28:19
