m.gafei.com授权转载《咖啡烘焙培训》咖啡知识内容，咖啡烘焙培训有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
咖啡豆生长在树上的时候，是由绿色变成红色的咖啡果，采收之后经过挑选，去皮，晾晒等，出来的就是所谓的咖啡豆了，这个时候我们称之为生豆，是绿色的。(根据处理的方式不同，其色的深浅不一。一般来说，水洗的颜色较深，干燥的颜色较浅。)制作成可以喝的咖啡之前，要先烘焙加工，炒出它的风味。而咖啡的口味主要取决于烘焙技术，大致上分成3种烘焙程度(8种烘焙度，6种烘焙度等等一些系列的划分，都是来源于这3种烘焙度)：轻度烘焙(浅烘焙)，中度烘焙以及深度烘焙。
简单来说，咖啡豆经过烘焙，热量使豆子发生化学变化，将生豆中的淀粉转变成糖和酸性物质，蛋白质则会转变成酶，在豆子表面形成一种芳香的咖啡油(烘焙越深越明显)，同时，水分和碳水化合物则被蒸发掉。烘焙好的咖啡豆比生豆的体积要大一倍左右，这是因为豆子在烘焙过程中产生的水蒸气和二氧化碳在细胞壁上造成压力，但由于细胞壁有很强的韧性，所以豆子只膨胀而不会破裂。(个人认为咖啡豆的膨胀跟咖啡生豆的含水量，咖啡豆的生长环境有相当的联系。我当初做过简单的烘焙试验，在不考虑烘焙机的情况下，高海拔，含水量高，越新鲜的咖啡生豆越难以使之正常膨胀，我也称之为咖啡豆表面很难展开，凹凸不平;海拔较低，陈豆，干燥豆都比较好烘焙，而且烘焙出来的豆形相当的美观。)
咖啡豆的烘焙从最古老的铜，铁锅煎炒到现在的全自动机器烘焙，所使用的器械在一直更新，但是要烘焙出什么样的口味，还是取决于烘焙的经验。其不同深度的烘焙，产生不同的酸苦。烘焙程度越深，咖啡的香味越浓(这里说的是咖啡豆香味的深度)。轻度烘焙酸味较强，呈浅茶色;中度烘焙则酸味渐失，真正的咖啡色;深度烘焙的酸味尽失，颜色已经接近黑，其焦味则使得咖啡香味更浓(这种深度的咖啡香保存时间较短，个人认为在包装，存放没问题的情况下大概三个月左右，时间长了，味道很怪异。)。意大利(主要是南部一些地区)，法国，美国(在西雅图南部地区较多)等国家喜欢把咖啡烘焙到接近碳化，就为了感受那股浓郁的咖啡香。
咖啡豆风味的烘焙，完全取决于烘焙者对于咖啡豆的了解程度以及口味取决与否(这点跟做咖啡，喝咖啡时一样)，比方说巴西这款咖啡豆，在市场上看到的就是中烘焙的居多，因为这款咖啡豆本身的特性(咖啡豆的特性要经过很多次的测定，细致到不同的庄园其风味有相当的差异，这点跟红酒类似。在这里说的是咖啡豆大致的特性，一般来说是某国或者某个大的咖啡产区的特性。) 比较中平，苦味，酸味都不是很突出，制作出来的咖啡醇度不高。一般这种口味的咖啡豆将之焙炒成中度烘焙，其风味饱满，杂味较少，最能让人所接受。 又比方说曼特宁这款咖啡豆，其苦味较重，过浅的烘焙容易使咖啡酸味抢掉其中的苦味。所以，这款咖啡豆一般将之烘焙到中深的程度，使其风味达到一定的平衡。
简单来说，咖啡豆烘焙度的选择，主要看市场需求及烘焙者个人的爱好。就好比有的人喜欢喝黑咖啡，有的人喜欢喝奶咖一样~谁又说巴西豆就一定要将之烘焙成中度呢?
2014-07-02 15:08:02
