m.gafei.com授权转载《浅谈咖啡﹕混合有先后 配方咖啡豆》咖啡知识内容，浅谈咖啡﹕混合有先后 配方咖啡豆有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
「菜心和牛肉一起炒时有什麼问题?」有在外国读书的中学生问，然后他又说﹕「牛肉生一点会更好食。」
我笑着说﹕「那麼若将生鸡蛋和生烟肉一起落鑊煎，待烟肉熟时，鸡蛋会变成怎麼样?」他想也不想便答﹕「我当然会把先煎好的蛋取出!烟肉要耐一点才熟透。」
「那麼已混在一起的咖啡豆，怎样取出呢?」经这一问，他好像开窍了。
混咖啡豆一為稳定二為减成本
将咖啡豆混合，一為保持味道稳定平衡，二為减低成本。罗马街头的意式咖啡(espresso) 一般会混入价钱便宜、咖啡因含量高的robusta品种，取其口感较厚，和那层金黄色的面层泡沫(crema)。至今，欧洲人对robusta的接受程度比起受精品浪潮影响的人為高。从杯测角度看，robusta咖啡豆和liberica咖啡豆的果酸和有机糖较少。经烘焙后味道甘苦、香气欠奉，只适合当配方或即溶咖啡的「底味」而已。现时咖啡界推崇的，大多是arabica咖啡豆或其衍生出来的咖啡品种。意大利illy的招牌配方咖啡(illy blend)由9款arabica咖啡豆组成。这麼多咖啡混在一起的好处，正是「欠缺特色」。即使某种成分的供应不稳或质量下降，也不会影响整体感觉;廿四味内少了一味，相信一般不是有太多人饮得出。
讲究平衡post-blending咖啡豆
「Pre-blending 是将已混合好的生咖啡豆用烘焙机烘焙。由於不同成分咖啡的密度、处理法和含水量都不同。以同一火力时间去炒的话，可能会导致生熟不均;若烘焙的目标是『不要果酸，统统烧焦』则无所谓。但现代咖啡讲究平衡，烘焙师一般会按各种咖啡豆的特质独自烘焙，最后才拼在一起，就像太阳蛋和烟肉是不会一起煎好。这混合方式，称為post-blending。」
「日本有老牌烘焙师提倡不论豆种產地，只以咖啡豆大小、顏色和受热后的表现来分类。他说肯尼亚咖啡豆和危地马拉韦韦特南戈產区(Huehuetenango)的咖啡属同一类，较适合深炒。」有发烧友喜欢收藏咖啡书。他的知识，比很多咖啡业内人士还专业。
「你是说东京巴哈咖啡馆创办人田口护所主张的『系统咖啡学』吧!」我答：「04年出版的《咖啡大全》一书里所指，是他用了数十年的商用级别咖啡。由於生咖啡豆缺乏特色，纵然不同洲份出產的咖啡也可用豆子的物理特性(physical properties)去分类。但他也赶上精品潮流，於去年出版了《精品咖啡大全》，并承认炒精品咖啡豆时，需要在保留豆的个性与烘焙师的习惯之间取得平衡。」
「比方说，现在我们比较日本鹿儿岛黑豚和西班牙伊比利亚(Iberico)黑蹄猪的味道。而他身处的时代，就只有普通猪肉。系统分类，就像在街市问肉档主人﹕『煲汤可用尾骨西施骨，蒸肉饼?当然用脢头半肥瘦了!』。」
2014-06-26 16:25:16
