m.gafei.com授权转载《云南咖啡为何形象低质低价：好咖啡豆都被拿走了》咖啡知识内容，云南咖啡为何形象低质低价：好咖啡豆都被拿走了有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
“云南咖啡豆”升级苦涩
云南的咖啡种植面积跃进，带来一系列隐忧。为化解产能快速膨胀与品牌价值之间的矛盾，相关利益各方苦苦求解。
在云南，“舶来品”咖啡的种植面积正在“爆炸式”增长。数年之内，在种植者利益驱动和地方政府推进之下，云南咖啡(下称云南咖啡豆)跃升为该省第二大创汇型农产品。
长期以来，云南以单纯出售咖啡豆为主，与下游加工配套不足，利润空间不大。加之咖啡种植面积发展过快，质量难以控制，渐成发展隐忧。如何将云南咖啡豆塑造为一个高端品牌，拓宽国内外市场，考验着包括政府在内的所有利益相关方。
“经历了几年跃进式扩张之后，云南咖啡豆产业已到了有序推进的时候了。”云南省咖啡产业协会副秘书长胡路称。
“云南咖啡豆”由来
咖啡是仅次于原油的全球第二大贸易商品，其产能主要分布在南北回归线之间的热带和亚热带地区，如加勒比海地区的牙买加、非洲的埃塞俄比亚、亚洲的越南等。
在中国，适宜种植咖啡的地区只有云南及海南。因咖啡喜静，而海南时常有风，故中国98%以上的咖啡产能，集中在云南。作为“舶来品”，云南咖啡豆种植历史始自1892年。在大理州宾川县，至今仍生长着30多株当年由法国传教士种下的咖啡树。
从上世纪50年代起，为供应苏联的咖啡需求，云南保山市开始成规模种植小粒咖啡。因位置及气候优越，该地“潞江一号”咖啡多次在全球性评比中获奖，奠定了云南咖啡豆的国际地位。后因中苏关系恶化，云南咖啡豆历史被生生扯断。直至1988年，为分散咖啡产地过度集中于南美洲(产量占全球近半)的风险，跨国公司雀巢咖啡公司(以下简称雀巢)找到在保山市南部的普洱市，以其作为咖啡新大陆，重新破土培育中国咖啡产业。作为先行者，雀巢既重启了云南咖啡豆产业化发展的历史，但也因此成为其后各种纠葛中一个绕不过去的角色。
受制于农民认知度底、市场规模较小等因素，在重启种植后的一段时间之内，云南咖啡豆规模并未出现快速增长。
为打破发展僵局，1992年起，雀巢在云南省启动了咖啡技术协助服务项目，并与普洱市政府签订了一项为期14年的协议：雀巢承诺按照美国现货市场的价格收购咖啡豆，作为农民利益的保障，上不封顶，下设最低收购价格。
在雀巢全球80多个收购点中，云南的收购体系因此显得尤为特别。此外，它还将以往为雀巢提供货源的大型咖啡供应商、国营公司，变成了个体咖啡农。为实现这一转变，雀巢将原本设立在昆明的收购办公室，搬到了产区普洱市。
“更懂中国”的做法，帮雀巢避免了“水土不服”。在2011年-2012年产销季中，雀巢在云南共收购了8000余吨咖啡豆，其中99%产自个体农民。
随着产业化程度的加深，越来越多的本土咖啡人开始反思：继续按照雀巢孕育出的单一种植品种、收购价完全随行就市的模式发展下去，云南将无法摆脱“咖啡原料基地”命运。
云南咖啡豆拥有得天独厚的资本：它主要种植在怒江和澜沧江河谷地带，昼夜温差大、水肥条件独特。此种种植条件，甚至比生产顶级咖啡的牙买加蓝山地区还要出色。因此在十年前，雀巢旗下顶级品牌奈斯派索(Nespresso)，已开始采用普洱咖啡豆作为原料。
与采用大规模机械种植及干法加工的咖啡巨擘巴西相比，云南以水洗方式加工的小粒咖啡，品质更近似于哥伦比亚咖啡。哥伦比亚是全球最大优质咖啡生产国，2012年产量为66万吨。全部咖啡品种自己选定，以庄园模式生产，交由该国咖啡种植者协会统一出售。
当哥伦比亚产出的咖啡以约25元/公斤的价格卖出的时候，与其品质近似的云南咖啡豆，只能以大约15元/公斤的价格卖给收购商。在云南咖啡豆收购体系中，雀巢及2011年进入收购体系的星巴克，会以最高收购价收购品质最优的咖啡豆。但这个价格，依然以纽约咖啡期货市场的价格为基准浮动。相关人士指出：云南咖啡豆质量高于纽约咖啡期货交易所交割咖啡的质量，但因受到巴西等国竞争影响，云南咖啡豆没有获得与之匹配的价格。
尴尬的是，被雀巢和星巴克挑剩下的咖啡豆在进入二级市场后，被本土企业以低价收购，加工后低价流入国际市场，以此形成了云南咖啡豆“低质低价”的形象。
“好豆子被人拿走了，云南咖啡豆的形象却由坏豆子来塑造和形成。”云南爱伲咖啡董事长刘明辉告诉《财经》记者。
2011年-2012年采收季时，这种出口量最高时可占总产量九成的“原料供应型”模式，令云南咖啡豆尝到了苦头。因价格下跌太快，保山咖啡农李晓治家往年达6000元左右的平均收入，变为不足3000元。一年后，情形依旧：2012年10月，新收购期伊始，由雀巢开出的咖啡收购价格为17元/公斤上下，创下五年来新低。
“没有深加工、没有品牌、没有规模、没有市场，成为掣肘云南咖啡豆发展的四大瓶颈。”云南咖啡产业协会副会长董志华分析，“深加工开发滞后，产业资源优势并未充分转化为经济优势，很大程度上降低了抗风险能力，制约了产业发展。”
产能“竞赛”
解决上述“四大难题”，获得进一步发展，是云南咖啡豆行业内近些年来才逐步形成的共识。而在此之前，云南咖啡豆行业大多“自生自发”：产业规模较小，地方亦大多以副业地位看待，无知名品牌，亦无行业协会。
多重因素推动下，2008年起这一情况开始改变：是年，普洱茶炒作泡沫最终破裂。为降低茶农损失，普洱市政府开始鼓励茶农改种咖啡。因普洱市的地理条件优越，加上雀巢公司奠定的基础，咖啡种植面积迅速扩大。
2010年，因全球咖啡市场供求失衡，云南小粒咖啡是年卖出了每公斤超过40元的高价，利润率超过200%。如此景气的行情，开始整体助推云南咖啡豆种植面积迅速增加。
“行情太过诱人。不仅咖啡农自己大幅扩种，连坐拥暴利的房地产老板都抛掉楼盘，跑来种咖啡了。”云南百分之一咖啡总经理金继辉如此形容当时情形。数年间，云南咖啡豆跻身该省仅次于烟草的第二大农产品，产值近百亿元。
咖啡农和地方政府逐渐开始发现，和种茶相比，种咖啡划算得多：2012年，云南茶叶种植面积580万亩，产量不过8.4万吨。同期咖啡种植面积43万亩，产量已达7万吨。
土地使用效率 “以一当十”的差距，助推了各方种植咖啡的积极性。
“云南如果20年内有一个产业能跟烟草媲美的话，就是咖啡。30年内有一个产业能超越烟草的话，仍是咖啡。”云南省咖啡产业协会会长熊相入的此番表态，是行业乐观态度的最好表述。
借着“东风”，2011年3月，云南省咖啡产业协会和云南省发改委等多个部门，第一次共同编制公布了《云南省咖啡产业发展规划(2010-2020)》(下称《规划》)。与现实发展相比，这份《规划》设定的目标过于谨慎。《规划》设定，到2015年，该省咖啡种植面积发展到100万亩;到2020年，达到150万亩。
据云南省咖啡产业协会的统计数据显示：截至2011年初，云南咖啡豆种植面积达67.8万亩。而截至2013年5月初，多位行业人士引述的云南咖啡种植面积已达138万亩。在2013年内，原计划到2020年才达到的150万亩规划目标，有望提前七年实现。
市场前景之外，看得见的利税及出口创汇总额，也让云南各地政府发展咖啡的激情被激活，成为此轮产能竞赛中一个不可忽视的推手。
最具代表性的，是原先在行业内默默无名的临沧市。该市正处于保山市和普洱市之间。2011年底时，该市咖啡种植面积不足7万亩，在主产区的名录中无一席之地。到2012年底，该市咖啡种植面积已增加到27万余亩。临沧市成为云南省内仅次于普洱的咖啡大市，“发展速度实在令人感到惊讶”。该省农业厅的一位相关官员如此形容。
按照云南省发改委的《规划》，临沧咖啡种植面积到2015年才会发展到12万亩，这显然低估了临沧市的积极性。2012年4月，该市下发的《关于加快咖啡产业发展的意见》指出：咖啡被列为临沧市“十二五”期间重点发展的十大特色产业之一。其中，到2013年建设18万亩，到2016年，投产面积40万亩以上。
执行速度比这还要快捷。“坚持大干三年，到2013年全市建成咖啡产业基地50万亩。把临沧建成云南乃至中国重要的咖啡生产基地。”临沧市农业局副局长杨世平表态。
为最终达到100万亩种植面积，临沧专门在各县区成立了咖啡产业发展领导小组。“市25个厅级领导挂钩25个重点乡镇，对完成情况有奖有惩。从农民到市级干部，全部将热情投入到发展咖啡产业上，可谓全市总动员。”杨世平说。
原本的优势产区，自然也不示弱。2011年底，云南咖啡豆三大产区普洱、德宏、保山三市的咖啡种植面积，已经分别为43.79万亩、18.25万亩、15.09万亩。
一年后，普洱市因超额完成20万亩的“产业发展工作方案”，达到65万亩，才保住了其种植面积第一的地位，并因此顺利获得“中国咖啡之都”称号。而一年前刚刚获得“中国咖啡之乡”称号的德宏市，则被临沧市挤到了第三名。
为完成目标，各地均拿出包括贴息、种苗补贴等在内的“真金白银”。对于有一定基础的咖啡种植企业，政府还会反复敦促其加速上马新种植产能，并许以多重资金奖励。如果某些公司不能达到政府要求，地方政府会有种种对策。
临沧的例子最为典型：在产业启动之初，当地政府引入了实力较为雄厚的云南德宏后谷咖啡公司。该公司原本是雀巢的原料供应商，2008年之后开始自创“后谷咖啡”品牌。因受资金制约，后谷咖啡不愿大规模负债经营。“1万亩到100万亩的发展规划，实在不是一个企业能够完成的跨越。”一位熟悉后谷咖啡的人士告诉《财经》记者。
临沧市当地一家原本经营糖厂的企业，就适时被政府引入了发展规划。在卖掉经营不错的糖厂之后，这家企业投资4亿元左右，成立了凌丰咖啡公司。
根据当地规划，到2013年4月底，临沧市的种植面积已从零变为16万亩左右。到2014年底，将达到30万亩。
萝卜快了不洗泥
云南咖啡豆产能快增之时，一系列隐忧随之而来。
在距离普洱市区80公里的云仙乡干坝村，每月都会出现几起土地冲突。
有些十多年前就已经搬出村子的人，现在也要求搬回来，以便重新得到土地，种植咖啡。在云南咖啡豆各个主产区，这样的例子屡见不鲜。
但咖啡是一种格外“娇气”的作物，无论是种植施肥还是晾晒加工，都要求咖啡农极为用心。任何一个环节的不足，都会导致下游产品的失败。这种质量要求与农民获取更高利润的理念产生冲突。
咖啡农将原本1.5米的株距变成1米。“一亩地密植下将近700株的咖啡树， 不仅不好采收，还将大大降低咖啡的品质。”保山十岸咖啡有限公司负责人段绍山如此形容。
这首先与缺乏科技人员指导有关。“如果每年咖啡种植面积只增长三五万亩，人才的培育能跟得上。但一下子就扩大到增长几十万亩上百万亩，实际上就是实习生在管这个产业。” 云南省咖啡行业协会副秘书长胡路说。
咖啡农还对种苗重视不够。最近十多年来，云南咖啡豆主产区大量发展卡蒂姆品种。而铁皮卡、波邦这些优良品种，却相继消失。
在小粒咖啡中，铁皮卡是最接近原生种的品种，拥有绝佳的香气和酸味，但不耐锈病，需要相当的荫蔽树，因此导致其产量不高，抚管成本高。波邦是铁皮卡的次种，香气和醇厚度同属高品质，同样有不耐锈病，产量不算高的种植弱点。
卡蒂姆是用抗锈能力强的蒂姆种和波邦的突变种杂交形成，是高产的商用品种，但杯品和口感，均次于前两者。“如果种植品种多为卡蒂姆，那么从源头上来说，我们的咖啡品质就难以保证了。”刘明辉说。
这一问题短时间内无法解决。中国的咖啡种质资源基因库在云南德宏热作所，虽拥有285份种质资源，但由于投入长期不足，已经拿不出几个优质高产的新品种。相比之下，哥伦比亚国家咖啡研究中心拥有1100多份品种种质资源，能够不断提供抗逆性强的品种。
因缺少统一的生产标准，在采收环节造成的问题，也会对那些即使原本品质不错的咖啡豆造成二次伤害。与采用机械化生产的巴西不同，云南的地形地貌决定了其咖啡只能人工采收。以每亩地需要三个采收工人为例，100万亩地，就需要近300万人次的劳动力。
在找不到足够廉价人手的情况之下，为减少成本，云南咖啡豆采收大多不进行区分，红色和绿色咖啡豆混在一起，一次采收完毕。
咖啡豆像茶叶一样，容易串味变质，采摘之后的加工非常关键。“能保证在30小时之内加工完毕，这是哥伦比亚咖啡的品质远远高于我们的秘诀之一。”凌丰咖啡董事长杨志奇说。
云南咖啡豆采收后，咖啡农普遍在自家院子里放置15天后，才被加工成咖啡豆，容易导致部分咖啡豆变质。除此之外，在院子不够大时，咖啡农还会选择到马路上晾晒咖啡豆，就容易掺杂石子和杂物。“他们简单筛一筛就把咖啡豆卖出去了，再高级的机器，想要把这种咖啡豆加工干净，都很麻烦。”刘明辉说。
为减少初加工环节的上述一系列问题，2013年开始，普洱市开始制定咖啡初加工管理办法。“我们的设想是在每个县区都建立加工示范厂，以此带动各家各户提升整体品质。一朝做不好，整个产业的形象都会被毁掉。”普洱市咖啡办主任卢寒说。
“但想让这100多万咖啡从业者都学会把红色绿色咖啡豆分开，都学会注意不让咖啡豆粒掺进石子，真的很难。”胡路表示。
云南咖啡豆寻途
快速膨胀的云南咖啡豆行业亟须突破。首先要改变单纯作为咖啡豆供应原料产地的命运，但需直面国内外两个市场的挑战;在此过程中，质量控制和发展自身品牌几乎一样重要。
短期来看，经济危机的影响和全球咖啡主产区丰收，都会对云南咖啡豆价格形成制约。由于小粒咖啡价格高于越南等国主产的中粒咖啡，为降低成本，国外烘焙企业近来纷纷改变配方，减少小粒咖啡的使用比例，云南咖啡豆的国际市场，也因此受到波及。
长期来看，云南更需要面对的是巴西、哥伦比亚等国早已成熟的产业链及发展模式。无论是拼优质还是拼价格，云南咖啡豆现在都不具备优势。
为了在产业链上获得更多增值，普洱等地的粗加工厂，已经在尝试着不再只是将咖啡豆烘干，而是做成质量更高的“双A米”。
“但老外并不采购，不是因为不认，就是因为贵。”金继辉说，“采购商对建立云南自己的咖啡风味体系不感兴趣，他们就是希望能够以最低廉的价格获得原料而已。”
增加话语权、摆脱上述窘境，是地方政府和企业在进行咖啡种植面积扩种时都会谈到的理由。但以越南为例，虽已成为全球咖啡产量第三的大国，但也仅是产业链上的一枚被动棋子而已。
“连巴西都没法说掌握了定价权，云南想通过产量提升获得话语权，几乎不可能。” 凌丰咖啡董事长杨志奇说。
即便如此，他还是在数年前卖掉原本经营得很好的糖厂，进入咖啡行业。对于此举，他有三点解释：一、咖啡种植管理到位，比较效益好;二、国内能种咖啡的地区有限;三、国际化产品，销售不成问题。
为寻求突破，凌丰咖啡走了一条与其他咖啡企业截然不同的道路。
从2008年起，为获得更多市场，一度是雀巢在中国最大原料供应商的后谷咖啡，开始建立属于自己的生产线。这代表了云南咖啡行业的共识：做好精深加工，是云南咖啡的重要突破口。但就目前而言，不管是品牌建设还是营销渠道建设，后谷咖啡并未实现预期目标。
凌丰咖啡则选择了一条相反的路。在公司掌握的种植面积即将达到30万亩的前提下，明确表示短期内不会进入产业链下游。“在人、财、物都受局限前提下，我考虑的是通过质量控制体系，将咖啡豆原料做成精品。”杨志奇说。
他设想的盈利模式是：咖啡农以每亩每年15元的价格转租土地给凌丰，凌丰负责每亩的全部近5000元投资，而在农民管护下产出的咖啡豆全部归农民，凌丰则以市价收购，赚取中间差价。
为降低风险，凌丰在咖啡田间套种澳洲坚果。不管市场前景如何，都可保证基本收益。
因采用标准化种植方式，杨志奇认为，相较普洱等地由个体散户种植的做法，自己能够更好地控制咖啡品质，其咖啡豆不愁找不到买家。
“市场价格我是控制不了的，我就做好我能控制的这两段，质量和成本。这两点做到了，我就能保证大家都亏钱时我少亏，都赚钱时我多赚。”杨志奇说。
这一模式并非没有风险。除标准执行不到位之外，对于缺乏终端产品的凌丰来说，一旦高标准的咖啡豆找不到买家，其回旋的余地，显然有限。
对于以凌丰为代表的采取“集团军”方式达到品质稳定、以此寻找买家的做法，普洱不少咖啡界人士也持保留意见。“所谓标准化方法，实际执行中难免不走样。”金继辉说。
云南百分之一咖啡总经理金继辉认为，假如能给咖啡农更高的收购价，质量差、采收加工混乱现象都可以一一化解。但压力就会转嫁到咖啡加工企业身上，它们为了给出更高的价格，一是要做精品咖啡，二是做好品牌。
普洱市希望培育自己的优质咖啡品牌，以便应对市场的风险。但这个过程也并不容易，因为这难保不和雀巢等企业发生冲突。当地人担心的一种可能性是：自己的品牌还没做大，雀巢已在当地停收咖啡豆。
“本土咖啡企业的成长，需要雀巢的包容。如果说过去有些不够包容的话，希望能够再多一些。让大家在共生共荣中，一起做强做大。”胡路说。
除了产业链和品牌竞争突破，如何拓展国内市场，云南咖啡豆也将面临挑战。
“大规模地种植就像是一场赌博。”一位咖啡主产区农业部门的领导称。
2012年，全球咖啡产量突破830万吨。同期云南产量大致为七八万吨左右。从2013年起，云南此前播种下的138万亩咖啡种植面积将陆续开始结果。
照此估算，云南咖啡产量将不低于16万吨。这16万吨一下子进入国际市场显然不可能。拓展国内市场，就成为云南咖啡豆的首要选择。
按照经验来看，一国经济水平和咖啡消费量会成正比。从1998年起，中国的人均咖啡消费量正以30%的速度逐年递增，大中城市的咖啡店也在以每年25%的速度稳步增长。
由英敏特信息咨询公司发布的《中国茶馆&咖啡馆消费者及行业综合报告》显示：中国咖啡馆的数量从2007年的15898家上升至2012年的31783家，近乎翻倍。
“业界共识是，十年之内，中国咖啡消费额可达1万亿元。”胡路称。
问题在于：目前中国国内消费的10余万吨咖啡中，直接由国内生产满足的不足3万吨，绝大部分由进口咖啡满足。
“中国人的咖啡消费心理很畸形。云南咖啡本身的品质已经不错，但直接炒好了出售，没有人要。大家非要等云南咖啡豆出口到国外，加上品质更差的其他咖啡豆焙炒之后，才愿意出高价。”普洱市咖啡产业办公室主任卢寒说。
作为咖啡世界的后来者，云南咖啡豆如何慢慢培育自己的品牌并走出这一窘境，答案并不清晰。而迅猛增长的云南咖啡豆，能否在国际市场中挤占更多的市场份额，也仍属未知之局。
2014-06-26 14:45:45
