m.gafei.com授权转载《林东源老师咖啡手冲课》咖啡知识内容，林东源老师咖啡手冲课有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
为什么，同一支生豆，在不同烘豆师的巧手下会有各种风味的面貌?
甚至，在同一个烘豆师、同一个烘豆机之下，
因应着浅、中、深烘焙的不同烘焙策略，
咖啡也会舞出不同的变化!
在介绍咖啡烘焙度与风味变化的关系时，东源老师直接以关系图说明：
烘焙度与各种风味的坐标图
横轴 X 是咖啡烘焙的时间，
X 越大代表烘焙时间越久，烘焙度越深;
纵轴 Y 则是代表风味的呈现，
Y 越大代表该风味越发明显。
由烘焙度与各种风味的关系来看，可粗略归纳五种变项：
酸味、原始香气、苦味、深焙香气、浓稠度
意谓着当咖啡生豆受热开始行物理变化与化学变化时，
打断了原本生豆内化合物的键结。
随着不同的受热程度与时间，
生成许许多多新的化合物=激发出各式风味
以下，先简单介绍不同烘焙时间所呈现的不同风味。
1. 酸味(示意图中的红线)
酸味是生豆受热开始烘焙时，最初释出的风味之一。
在浅烘焙的豆子，最为明显。
朵儿小补充：
这里的酸味指的是像水果果酸般的酸质，
由于咖啡本来就是一种浆果，
新鲜优质的咖啡应该要能呈现如水果风貌的酸甜。
而不是刺激性或令人不舒服的酸味。
2. 原始香气(示意图中的绿线)
咖啡生豆本身的原始香气，在一爆密集到一爆结束之间最为明显。
这也是标准的杯测焙度会订在这个区间的缘故。
让杯测师们可以多加感受来自咖啡本身的原始香气，而非偏向烘焙而来的风味。
3. 苦味(示意图中的蓝线)
来自于咖啡受热烘焙过程而来的苦味，
包括过度焦糖后的烧焦苦味，或是其他物质长期受热释出的苦味。
4. 深焙香气(示意图中的紫线)
深焙香气是烘焙过程中，比较容易被疏忽的咖啡风味。
来自于一爆结束、二爆初期后，焦糖化风味形成的阶段。
5. 浓稠度(示意图中的黄线)
办随着咖啡生豆烘焙的过程，
在二爆初期，此时咖啡生豆内细胞受热膨胀，释出最多成份，浓稠度最高。
2014-06-20 15:58:02
