m.gafei.com授权转载《咖啡苦味来自加工过程》咖啡知识内容，咖啡苦味来自加工过程有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
在西方国家，人们天天早上城市喝一杯咖啡，为了袒护咖啡的苦味，往往要加一些奶粉、砂糖。可是，咖啡为什么是苦的?看起来很简单的一个问题，却在几十年的时刻里，一向困扰着科学家。此刻，科学家已经缩小了研究规模，把方针锁定在两个化学分子上。在美国化学协会的年会上，科学家陈述说，这两个引起苦味的化学分子，是在咖啡的加工过程中发生的，这一发现可能会引起咖啡加工业的转变。
你喝一杯咖啡，其实是喝下了一杯含有30多种化学蜗质的混和液体，在这么多化学物质中，有些会披发出喷香味，有些能让口感更好，有的则与酸味有关。年夜上世纪30年月起头，科学家就瞥绶年夜咖啡平分手化学物质，与良多味道相关的化学物质先后被科学家年夜咖啡平分手出来，但唯独没有找到让人感应苦涩的化学分子。
为有所发现，德国慕尼黑科技年夜学的托马斯·霍夫曼及其同事再次对煮好的咖啡进行了分手。他们发现，咖啡平分子量最小的一部门化学分子，味道是最苦的，而这一部门子也就成为了下一步的研究对象。操作质谱仪剖析之后，霍夫曼剖断出了其一一个分子——绿原酸内酯，这是绿原酸(几乎存在于所有植物中)的分化产物。然后，霍夫曼的研究小组设置装备摆设了一系列分歧的咖啡，分袂测定了其中绿原酸内酯的含量。
他们发现，在烘烤咖啡豆时，会激发一个连锁纺暌钩，绿原酸首先被分化成绿原酸内酯，如不美观烘烤继续进行，绿原酸内跄暌怪会分化成另一种物质，苯基林丹。尽管在轻度和中度烘烤水平的咖啡中，内酯只会发生温顺的苦味，可是，如不美观咖啡豆烘烤时刻斗劲长，内酯的二次分化产物就会发生浓烈的苦味。
2014-06-20 13:50:09
