m.gafei.com授权转载《咖啡烘焙：脱水 爬温 排烟 滑行技巧》咖啡知识内容，咖啡烘焙：脱水 爬温 排烟 滑行技巧有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
1.脱水:
瓦斯机分直火式跟半直火式:斗劲轻易上手操作的是半直火式烘焙机,又称半热风式烘焙机,烘焙的风味佳。
烘焙里有一种做法:伸缩
2.爬温:
凡是烘焙的爬温速度节制在7~14度寄这跟火力的节制有关,较佳的爬温速度节制在10度摆布最好,豆子的含水量分歧爬温速度分歧。
硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时刻拉长,软豆或来年迈豆(含水量低)爬温速度要快脱水时刻变短可以保留豆子的风味。
3.排烟:
烘焙豆的排烟量在180度时起头较着,一爆起烟量变年夜,二爆后达到最年夜,愈深烘烟愈年夜,此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。
4.滑行:
这是最多烘焙初学者询问的处所,其实滑步履作就是降温或关火操作汽锅的温度继续烘烤豆子。
整个烘焙过程豆子都是在吸热动作,只有一爆&二爆是放热动作,在这两阶段最好不要加年夜火烘焙,否则豆子轻易有辛辣感。
滑行强调是在关火下,操作汽锅余温及豆子在爆裂期放热所发生的温度,让烘焙豆继续且迟缓的烘烤。
但手网的滑行,分开仗源就行了,让豆子很自然的散热,时刻不要太长，如不美观要锁味就要操作风扇快速的降温才行以保留风味...
滑步履作不是所有豆子所有烘焙度都合用的,比来看到良多啡友烘焙浅培的耶加雪菲滑行下豆,单品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆,这是不合错误的...
中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何时温度奌下豆就下豆,不要有滑行的"拖时刻"下豆,这会把该有的产地品种豆的风味给滑行烤失踪的。
而中深烘焙度往后(二爆起后)的豆子则建议有降温或关火操作汽锅温度不变的爬温滑行,在这阶段(二爆起)往后不要有任何加火动作。
因为豆子在爆裂阶段是放热的,温度会持续加高,不要再有外在的温度给它,这样豆子的口感风味就会较柔不会有刺激感。
5.烘焙豆下豆后必需马上冷却,愈快速度愈好,这样可以把豆子的风味锁住,避免流失踪。
PS.以上是很浅的看法及建议给新手们在操练烘焙时,能够较轻易的给烘焙新手上手的进修...而较深的烘焙概念有良多书籍可以参考。
最好的烘焙完成时刻在12~15分钟风味最佳,意式烘焙以下的烘焙豆侍旧讼长,欧美快炒或日式慢炒也自各有特色及风味。
此外谈到豆子的出油问题,我们所喝的咖啡油脂愈丰硕则口感愈好,油脂少的豆子则口感亏弱乏味,可是烘焙豆必需要见油吗?
不是这样的,而且烘焙豆出油也不是欠好的,烘焙时出油最较着时代落在233度高温起,这时后长短常轻易出油的...
如不美观节制不妥致太高温则烘焙豆就会出油的厉害,那就在几天内尽快喝失踪避免过度氧化成"油屎味"
烘焙器具:手网热风机电热机瓦斯的烘焙机
手网是最简略单纯最廉价的器具,操作家里的瓦斯炉即可达到烘焙过程,烘焙口角完全凭靠经验及手感跟臂力。
它是开放性的烘焙做不到锁温,也量不到豆子的温度,请多寄望爆裂声的流利性(不急也不缓)。
热风机这是款令人又爱又恨的烘焙机:简单的家用机iRoster&GENE3D廉价好操作
韩国制的或是台湾制的自家烘焙专业型热风机500g1kg动不动就几万块,德国顶级的全自动热风机30kg级要60多万以上。
一般是指在170度以下的烘焙过程,分歧的烘焙器具所需的脱水时刻分歧,但凡是节制在5~8分钟最佳,视豆子含水量而订。
益处是热风机很是适合烘焙当季豆含水量高的豆子,但陈年豆含水量低的就会达不到烘焙的最佳风味,但烘焙豆相平均卖相好。
电热机(直火式的)是最平安且最环保也是今朝市道上最能合适城管要求的无明火限制,好的电热机效不美观不比瓦斯型的烘焙机差还能烘得一锅好豆。
直火式的瓦斯机很是考验烘焙师经验,操作不妥烘焙豆轻易呈现烘焙不平均,烧焦豆也较着,但烘焙好就是人世甘旨。
烘培过程的四年夜阶段: 脱水期糖化期爆裂期炭化期
你能节制的火源节奏:中火年夜火温火降火小火滑行(其实是关火)
只要不加火或关火且打开风门让其汽锅不变在230度摆布不致其上升,可以继续二爆至中后段烘焙豆也可以不出油的
你也能操作风门来节制排水排烟,当令的调节烤炉的热能系统的烘焙效应。
机械烘焙是有汽锅的有锁温效不美观,但手网是开放性的做不到锁温,降火是没需要的动作,反而多寄望爆裂声的流利性(不急也不缓)。
可以达到糖化的完整及豆表的拉伸且没有刺激味。
那是操作年夜火小火的节奏来节制爬温的快和慢,前提是不能失踪温的,使用在爆裂期的前后。
PS.咖啡好喝也要多寄望卖相嘛 二培的卖相就很好但长短味就会差些。
2014-06-20 11:46:56
