m.gafei.com授权转载《咖啡烘焙的脱水、爬温、排烟、滑行问题》咖啡知识内容，咖啡烘焙的脱水、爬温、排烟、滑行问题有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
1.脱水: 一般是指在170度以下的烘焙过程,分歧的烘焙器具所需的脱水时刻分歧,但凡是节制在5~8分钟最佳,视豆子含水量而订。
2.爬温: 凡是烘焙的爬温速度节制在7~14度寄这跟火力的节制有关,较佳的爬温速度节制在10度摆布最好,豆子的含水量分歧爬温速度分歧。硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时刻拉长,软豆或来年迈豆(含水量低)爬温速度要快脱水时刻变短可以保留豆子的风味。
3.排烟: 烘焙豆的排烟量在180度时起头较着,一爆起烟量变年夜,二爆后达到最年夜,愈深烘烟愈年夜,此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。
4.滑行: 这是最多烘焙初学者询问的处所,其实滑步履作就是降温或关火操作汽锅的温度继续烘烤豆子。
整个烘焙过程豆子都是在吸热动作,只有一爆&二爆是放热动作,在这两阶段最好不要加年夜火烘焙,否则豆子轻易有辛辣感。滑行强调是在关火下,操作汽锅余温及豆子在爆裂期放热所发生的温度,让烘焙豆继续且迟缓的烘烤。但手网的滑行,分开仗源就行了,让豆子很自然的散热,时刻不要太长，如不美观要锁味就要操作风扇快速的降温才行以保留风味。滑步履作不是所有豆子所有烘焙度都合用的,比来看到良多啡友烘焙浅培的耶加雪菲滑行下豆,单品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆,这是不合错误的： 中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何时温度奌下豆就下豆,不要有滑行的"拖时刻"下豆,这会把该有的产地品种豆的风味给滑行烤失踪的。 而中深烘焙度往后(二爆起后)的豆子则建议有降温或关火操作汽锅温度不变的爬温滑行,在这阶段(二爆起)往后不要有任何加火动作。因为豆子在爆裂阶段是放热的,温度会持续加高,不要再有外在的温度给它,这样豆子的口感风味就会较柔不会有刺激感。
5.烘焙豆下豆后必需马上冷却,愈快速度愈好,这样可以把豆子的风味锁住,避免流失踪。
PS.以上是很浅的看法及建议给新手们在操练烘焙时,能够较轻易的给烘焙新手上手的进修...而较深的烘焙概念有良多书籍可以参考。
最好的烘焙完成时刻在12~15分钟风味最佳,意式烘焙以下的烘焙豆侍旧讼长,欧美快炒或日式慢炒也自各有特色及风味。此外谈到豆子的出油问题,我们所喝的咖啡油脂愈丰硕则口感愈好,油脂少的豆子则口感亏弱乏味,可是烘焙豆必需要见油吗?不是这样的,而且烘焙豆出油也不是欠好的,烘焙时出油最较着时代落在233度高温起,这时后长短常轻易出油的...只要不加火或关火且打开风门让其汽锅不变在230度摆布不致其上升,可以继续二爆至中后段烘焙豆也可以不出油的，如不美观节制不妥致太高温则烘焙豆就会出油的厉害,那就在几天内尽快喝失踪避免过度氧化成"油屎味".
2014-06-20 10:16:04
