m.gafei.com授权转载《卡布奇诺 (Cappuccino)》咖啡知识内容，卡布奇诺 (Cappuccino)有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
这很大程度要拜星巴克所赐， 没有他们连锁店的普及 ， 意式咖啡不会这样风行全球(咖啡文化第二波)。 再加上不是很多国人能接受口感浓烈的意式浓缩， 混合牛奶， 加点糖， 肉桂或者巧克力粉反倒变成了一个折中的方案。 先不谈星巴克的咖啡好喝还是难喝， 至少， 按照这样的方式入口，还是能接受的。
卡布基诺还有一个名词， 叫做意大利泡沫咖啡。 很形象的名字， 但恕我斗胆， 如今卡布基诺的变样和走形， 一方面受到星巴克的影响，另一方面， 很多人会直观认为， 就似乎咖啡上面有一层厚厚的泡沫那一定是卡布基诺了。
因此，很长一段时间， 并延续至今印象中的卡布基诺往往会是这样的：
其实， 卡布基诺的名字是来源于卡普京的僧侣的穿着习惯， 他们的帽子是棕和白的颜色。 因此， 卡布基诺的名字也告诉了大家， 它的颜色是属于棕色并带有白色的。 而事实的确如此， 按照意大利的传统， 1/3 Espresso, 1/3的牛奶， 和1/3泡沫。 而这层白色泡沫应当在咖啡的中央。 而且再严格些， 这泡沫应当是微泡沫 Micro-foam.
因此， 我们现在在星巴克看到卡布基诺， 实际上是美国连锁商业化的产物了(美国有世界一流的咖啡店的，以后会介绍)。
在这个介绍中， 实在无区分谁优谁劣之意。 我的确看到有人特别钟爱这类泡沫的卡布基诺， 他们往往喜欢， 用一个小勺子把上面的泡沫吃掉， 然后再品咖啡。 我个人也遇到过一位老太太， 牛奶不沸腾就觉得咖啡是凉的。在我叙述过我理想温度是60°后，她依旧选择那杯咖啡， 我自然应该满足顾客的需求。
卡布基诺自然在牛奶上做文章。 这也可以解释， 为何欧洲人会把卡布基诺作为早餐的饮品。 但这绝不是一成不变的。 我曾看到有人高谈阔论， 提到如果过了中午再喝卡布基诺，会被人讥笑。 言过其实了，实际上晚上一定要喝咖啡，反倒是混合了牛奶的咖啡中牛奶中钙质可以舒缓神经，并弥补钙质的流失。
刚刚提到过， 牛奶我喜欢设定在60°， 原因有三。 首先， 过高的温度对口感的刺激会尖锐对咖啡其他风味的感知。 再者， 乳糖在60°，可以充分溶解， 因此这个温度 的牛奶往往更加甜。 最后， 不得不说的是， 70°过后， 乳糖还有其他物质会再次分解， 变成酸性。 咖啡的口感不仅仅变了， 而且泡沫也会趋于不稳定。 如果有朋友在喝到一杯很烫，且很酸的卡布基诺， 可能和意式浓缩无关， 而是牛奶已经开始产生了变化。
那么， 泡沫的厚度该多少呢? 如果按照WBC的比赛规则， 不能低于1cm。 这个标准，又是一个宽泛的概念了。 因为杯子的标准没有准确的设定。 试想，一个郁金香形状的杯子， 和一个标准的杯子， 但是高度不同， 显然高一些的郁金香杯子的1cm泡沫肯定是少的了。
再者， 如今为了有更好的视觉效果， 在卡布基诺上拉花也越来越普遍。因此， 更有人愿意把牛奶打了薄一些，并称之为Wet Cappuccino。 大家看， 卡布基诺的标准实际上从没有一个硬性的标准。 即使我们看到的第一张有着大泡沫的图， 也可以称之为卡布基诺， 即使你不喜欢。 那么着到底意味着什么呢? 其实很简单， 只要泡沫有一定的厚度(不低于1cm)并配有espresso的咖啡，其就可以称之为卡布基诺了。
我认为， 与其喋喋不休争论谁家正宗， 不如静下心来探讨， 怎样让卡布基诺做了好喝。 而我在前面的叙述中， 或多或少提到过。 如牛奶的为泡沫可以让口感更加顺滑， 60°的温度可以感受到更好的甜度， 当然，espresso的正确的萃取必不可少。 甚至， 同一款espresso的拼配， 融合牛奶和单喝都可以进行适当的调整。 这我将来以后会详谈。 在这里，我倒更愿意谈一谈各个国家卡布基诺的异同处。
传统的卡布基诺我们或多或少有了一定概念， 一定厚度的奶沫，混合着牛奶与意式浓缩就是了。 只是现今的全自动咖啡机， 可能更愿意先打奶， 然后再倒入espresso。虽然有一些些反常规， 可有了这几个成份依旧算是。
这里不得不提到的 是， 澳大利亚和新西兰版本的卡布基诺。 如果你去这两个国家， 要一杯卡布基诺， 泡沫上面会默认洒一些可可粉的。 这已经变成了一个约定俗成的习惯。
左图是澳洲版本的卡布基诺基低(加了巧克力粉)， 右边是标准版本
制作好的澳洲版本的卡布基诺
我大胆的猜测(不负责任的)， 这实际上是一个迷你创意版的卡布基诺。 一般而言， 意式拼配并中深度烘焙的意式浓缩中是有一些可可味的，混合了牛奶自然有牛奶巧克力的味道， 而稍许加一些可可粉可以让卡布基诺显得相得益彰。
我个人觉得， 卡布基诺的精华在于融合。即牛奶和咖啡的融合， 泡沫和牛奶的融合， 以及可可和牛奶的融合。因此， 这两年，无论从视觉效果，还是口感上，澳大利亚的精品咖啡店制作卡布基诺会在倒奶与泡沫前，先融入一些可可粉， 再拉花时候， 可以得到更好的感官体验。
2014-06-12 16:00:21
