m.gafei.com授权转载《Tasting Profile 4 - intelligentsia black cat espresso》咖啡知识内容，Tasting Profile 4 - intelligentsia black cat espresso有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
按照intelligentsia本身的标准， 这应该是过了最佳风味品尝期了。 毕竟一个月下来， 二氧化碳挥发过半， 风味肯定会有缺失的。 当然， 这不等于我们无法去体会其咖啡的整体表现。 只是， 我们需要做一些小小的修正。
由于二氧化碳的挥发， 理论上是需要通过增加粉量，来作为补偿， 同时咖啡粉会研磨相对粗一些。 于是， 和之前格子拼配不同的是， 我会从19g开始调节。
其次，由于需要加大粉量， 因此在正常流速下， 要能够取得我们8%-11%的可溶解度是有难度的。 因为这两者的区间可能已经不再重合了。 因此， 把11%的上限调高到13%以下是有必要的。 当然， 最终还是由感官来鉴定其咖啡风味。
那么这次的几个参数则为
咖啡机： La Marzocco Mistral Paddle
研磨机：Mazzer Robur E
评测周期： 第25天
粉量范围：19.5g ------ 22g
咖啡豆成份： 巴西，玻利维亚
 |
 |
有了这些修正， 按部就班， 装豆，把研磨度稍许往粗的方向调一调， 清粉。开始第一次萃取。这次萃取， 按照标准方式， 即观察流速， espresso的变化， 在即将变黄的情况下， 掐断。
很幸运， 在19.5g的粉量下，第一次尝试流速就正常， 并且在24秒下，做出了第一杯。大家可以看到，由于时间的原因， 油脂并不是那么诱人。 但由于深烘焙的原因， 这样的油脂做卡布基诺还是挺讨巧的。
 |
 |
流速正常， 味道如何呢。。。
简直难以下咽， 一个强酸侵袭了整个口腔。 虽然能够感觉到干果味和巧克力味。 但你愿意喝如此酸的“巧克力”吗? 测试一下浓度， 证明我的感官和数据是一致的
 |
14.4% 这意味着，咖啡的浓度太高了。由于人手的问题，我今天没有涉及到萃取率。 但仅仅这指标就意味着其实我喝的是一杯Ristretto。 虽然杯中有大约25ml的espresso。
下一步， 在不改变粉量的基础下， 把萃取时间由24秒，延长30秒。
风味逐渐平衡， 强烈的酸味开始趋于柔和， 但依旧非常明显。 于此同时， 原先显现的可可风味开始起到主导左右。 无论是中味还是后味，都有着明显的可可味道。更重要是， 奶油味开始显现， 而且后味中， 回甘非常的明显。
坦诚的说， 如果就把风味确定在这个范畴， 其实咖啡的味道是可以让人接受的。 但， 我不认为这杯有如何的可口。很大程度上， 过强的酸味依然存在。
 |
根据浓度的显现， 13.2依旧是偏高的泛指。 虽然我们看到的流速，还是那么标准。。。
 |
 |
thumb of rules， 如果只是单喝espresso，萃取时间超过了30秒， 你就必须要调整研磨度了。 由于我不需要更高的酸度和过多的风味显现。 因此， 调节的方式为研磨度加粗， 并且相应增加其分量。
而在这个时候， 粉量跃升到了20.7g。 同时， 我依旧以30秒的萃取标准进行这杯espresso的制作。
 |
如果按照数值分析， 依旧是偏高的浓度。 但相应来说，或者理论来说， 口感应该区域平衡。 然而实际上
口感虽然平衡， 但依旧由于新鲜度的关系， 平衡的口感是建立在牺牲粘稠度的基础上的。 这一杯咖啡， 你能喝到明显的干果味， 可可味再次提升， 还有伴随的奶油味。 但失去了中深烘焙应有的黏稠感。 如果让我选择， espresso我会选择前一杯， 而卡布基诺， 这一杯更加合适些。
不得不指出的是， 也许是多拼配豆的原因。这一款黑猫是我喝了为数不多， 极其丰富甜感的咖啡。 之所以有丰富的甜感。 我不知道如何用文字去形容这丰富二字， 因为或许是可可带来的回甘， 又或许是混合了奶味的原因，也有可能是深烘的焦糖感。 总之这甜味是丰富的。这样的风味， 让我会对后面制作的卡布基诺， 有了期待。
 |
卡布的呈现， 让我更加我心依旧般的喜欢偏深烘焙的意式浓缩。 不仅仅是其特有浆糖版的粘稠感， 而是，奶油， 焦糖， 干果这些都是牛奶的绝佳搭档。 反倒是， 一味注重浅烘的咖啡， 虽然在espresso表现中， 柑橘或者梅子味清澈到底， 但，问题是， 混合牛奶后, 你真的喜欢一杯带有咖啡味道的酸奶吗? 当然， 世事无绝对， 柔和的橘味和牛奶混在一起是非常舒服的(当今market lane的seasonal espresso就是这样)， 但毕竟是少数。
评测告一个段落， 某种意义上， 评测是有一点点非常规的。 因为，我后来再参照intelligentsia官方网站要求的制作方式， 是有相当的出入。
Temp. 200 F
Dose 18 - 19 g
Time 25 - 27 seconds with 8 second pre-infusion
Volume 39 - 41 ml with crema (29 - 31 g)
其实，这完全可以解释得清楚，即新鲜度在这里是一个missing puzzle。 我在19g的泛指内， 如果真的只萃取只有20ml的espresso， 恐怕要比我第一杯更加强酸。因为毕竟， 按照intelligentsia的标准， 两周之内的咖啡豆是要下柜的。而他们自己的咖啡豆绝大多数情况下， 烘焙后的第三天开始一周内就用完了。
但， 更重要的是， 浓度指标的确是一个很好的参数。 但这个参数毕竟是一个工具， 口感评测更加重要。 在官方网站中， 描述的口感为核桃， 黄油以及黑巧克力。 很幸运， 这些都是我们熟悉的食物。虽然我的形容是奶油， 干果和可可。 描述还是挺吻合的。
中国咖啡交易网：www.gafei.com
