m.gafei.com授权转载《速溶咖啡三宗罪》咖啡知识内容，速溶咖啡三宗罪有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
1香精：
这要从速溶咖啡的生产流程讲起。
速溶咖啡生产流程一般为：预处理→烘焙→研磨→萃取→浓缩→干燥。其中预处理是去除杂质。烘焙过程中咖啡豆发生复杂的物理、化学反应，形成特有的咖啡芳香物质。研磨后在一定的温度和压力下，把咖啡中的有效成分萃取到水中。通过真空浓缩，便于干燥工序。干燥，这是速溶咖啡粉的成形过程，也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程。目前一般采用喷雾干燥法，但由于咖啡的芳香物质热敏性很强，在较高的干燥温度下极易挥发(在萃取和浓缩过程中已有一定的挥发)，这就是速溶咖啡没有现磨咖啡香气浓郁的主要原因。
以上仅仅是生产过程，咖啡在多次高温的操作环境中，香气基本已经损失殆尽。那如何弥补呢?就是香精。厂家在萃取、浓缩或干燥的过程中加入香精(依不同厂家而异，有些公司是其中的一步、有些是多步都加香精)。
2咖啡豆品质不佳：
市面上90%的咖啡豆来自于阿拉比卡种(Arabica)与罗布斯塔种(Robusta)。
阿拉比卡(Arabica)，品质优良，由于咖啡树本身对热度及湿度非常敏感，故其生长条件至少高于海平面900公尺的高地气候，高度愈高，咖啡豆烘培出来的品质愈好。此品种咖啡因含量较低(1.1-1.7%)。
罗布斯塔(Robusta)，对热带气候有极强的抵抗力，容易栽培。在海平面高度200─300公尺的地方长的非常好。但特有之抵抗力亦使其浓度较高，滋味较贫乏、苦涩。其咖啡因含量较高(2─4%)是阿拉比卡咖啡的2-3倍。
由于成本的关系，速溶咖啡当然会选择罗布斯塔种咖啡。更关键的，那些严重影响品质的碎豆、坏豆、不良发育豆等常常不经筛选就直接烘培、研磨。反正只是萃取咖啡因，香气不足也可以通过各类香精、添加剂来调和，这就造成制造速溶咖啡的咖啡豆品质非常低劣。
3有致癌风险：
速溶咖啡含丙烯酰胺。2005年，中华人民共和国卫生部发布公告：丙烯酰胺是致癌物质。公告称，丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、玉米茶也含有丙烯酰胺。其后雀巢中国发表的声明也只是回避问题，雀巢首先指责科学界和医学界只是在最近才注意到该化合物存在于速溶咖啡等食品中，其实，丙烯酰胺早在人类开始烹调或加热食品时就已经存在了。但是雀巢并没有否认其生产的速溶咖啡中含有丙烯酰胺这一事实。所以为了自己的健康考虑，还是少喝为妙。
2014-06-04 15:23:10
