m.gafei.com授权转载《这一年，咖啡馆经营有点“苦”》咖啡知识内容，这一年，咖啡馆经营有点“苦”有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
4年前，欧式咖啡馆出现在温州街头，在接下来的两年里发展迅速。最近两年，咖啡馆的生意悄然步入沉寂，一个选择眼下摆在经营者的面前——过了春节前后的旺季时段，门店要继续营业还是果断结业?是坚守咖啡文化，还是转型引入其他主题?
■温州都市报记者 郑俊杰
大批咖啡馆将结业?
“欧式咖啡馆经营面临洗牌，2012年就可以看得出来。”戈佐咖啡的合伙人之一谢晓贤预言。尽管，一年多前温州的欧式咖啡馆经历了整合，不少投资人被“清洗”出局，现在欧式咖啡馆还是很多，但市场容量没有这么大。
两年多前，一股欧式咖啡热迅速席卷温州，不仅温州市区咖啡馆林立，瑞安、乐清、苍南、永嘉等经济强县市也纷纷出现欧式咖啡馆，尤其瑞安，扎堆涌现二十来家。目前，温州市区欧式咖啡馆更多达七八十家。
然而，两年多前咖啡生意的繁荣景象，似乎已成为部分瑞安投资人黯然的回忆。“最近，我们这边已有五六家欧式咖啡馆转手或转业。”OPPO咖啡瑞安分公司的负责人周建淑表示。一年多前，OPPO咖啡计划在瑞安开出第3家门店，但是因市场容量与整体经济环境的影响，开新店的计划一直搁置，在温州市区也未新开门店。据了解，今年温州有新开的欧式咖啡馆，但是并不只卖咖啡，而是融入了其他元素，像欧洲城的数码@无线咖啡屋，就以数码产品为主题。
“至今，温州开着的欧式咖啡馆，大部分都经营了两三年，但仍有七成是亏损的，两成处于保本状态，仅一成有盈利。”谢晓贤坦言。谢晓贤抛出这样的言论，基于走访了温州大大小小数十家咖啡馆，并对它们做了跟踪了解。
很显然，这一年咖啡馆经营有点“苦”，2012年可能出现欧式咖啡馆新一轮关闭潮。这是因为，在商业经营中，一个商业项目“守店”时间的极限往往就在两三年，同时温州的很多物业租期大部分在三年以内。“从目前看，明年的经济状况也好不到哪里去，包括咖啡馆在内的生意都比较难做。”有资深业内人士如此说。
赚的还是老顾客的钱
“我们的生意主要靠老顾客。”多家接受采访的欧式咖啡馆的负责人异口同声地表示。经过几年的市场培育，喝咖啡的人群从华侨及有较多海外经历的人群扩展到商务人群，尤其是金融领域从业人员、IT从业人员及一些中小企业经营者。多家咖啡馆负责人表示，其门店生意中老顾客的生意占比在六七成左右。
然而，咖啡生意并不好做，顾客大多只喝一杯咖啡，相对咖啡馆的收益是有限的，毕竟一杯咖啡最贵的也就40多块钱，普遍的在30元左右。咖啡馆的老顾客分两类，一类是喝了咖啡就走的人，一类是坐在某个固定位置，要坐上一段时间的，而后者居多，这对于咖啡馆而言相对收益就低了。
“相对于喝茶，喝咖啡的人群成长跟不上咖啡馆的增长速度。”上述资深人士认为。咖啡是一种源于欧洲的文化，欧式咖啡可供顾客选择的产品并不多，致使不少人只在闲暇时间光顾咖啡馆。“一些新客人来店，以为有炒菜及吃饱肚子的东西可以点单，没有就表现很失望。”位于马鞍池路的意大利咖啡馆合伙人易东林说。很显然，这样的新客人很难成为咖啡馆的常客。
从意大利咖啡、OPPO咖啡、拉瓦咖啡及戈佐咖啡等品牌门店的菜单看，虽然它们的菜单也很丰富，多的甚至可超过百种，但是点单率较高的也就是欧式咖啡的意式浓缩、卡布其诺、拿铁等“老三样”。记者从上述几家咖啡馆了解到，咖啡产品占各门店营业收入逾五成。
按此估计，一个欧式咖啡馆一天想做几千元的营业额多么不容易。据了解，目前市区较大的欧式咖啡馆，座位最多的也就四五十个人，普通的在二三十个左右，按人均消费50元计算，大部分咖啡馆至少需要两个时段满员才能做到上述营业额。事实上，一个欧式咖啡馆在每天的高峰期晚上八点到十点能满员，已是生意不错的咖啡馆了。
单店的营业额难以突破，外围的经营压力又落到咖啡馆身上。“顾客数量的增长，跟不上物业租金与人工及原材料的上涨。”易东林坦言。据了解，自去年以来，温州的商业物业租金上涨至少在10%以上，咖啡馆的经营成本增加了50%左右。“以往每天2000来块钱营业额可以保本，现在要将近3000元。”
那么，欧式咖啡馆为何不调整一下思路，增加品种，吸引更多新顾客呢?“我们没有增加炒菜什么的，一方面咖啡馆没有条件，而采用外送等方式，咖啡馆的环境会变差。”周建淑指出。在采访中，记者还了解到，大部分咖啡馆即使增加咖啡类产品也不敢太大胆，怕推出的咖啡新品过快，影响到了咖啡馆的风格，从而影响老顾客的光顾。“我们也曾想过融入日式咖啡的东西，但就怕顾客接受不了。”易东林表示。据了解，大部分欧式咖啡馆的创新力度并不高，新品推出频率普遍在一个月左右，而且大部分是从杭州、上海等大城市的同行处借鉴而得，再进行部分创新。
咖啡文化距离有多远?
大部分欧式咖啡店经营依然靠老顾客为主，其中一个重要原因，他们认为自己的咖啡馆已经形成了咖啡文化。“星巴克无论在哪里开店，生意都会不错，这就是因为星巴克已经形成自己独有的咖啡文化。”谢晓贤指出。今年4月份，属于美式快餐式咖啡品牌的星巴克进入温州，一开始就受到温州人的热捧。之后尽管停业一段时间，但其声誉在温州人心目中仍没打什么折扣。
谢晓贤认为，一些老顾客有事没事都选择到咖啡馆坐坐，或者点杯咖啡坐在某一个位置发呆或思考，他们喜欢的就是咖啡馆的环境，而对于咖啡馆而言，这就渐渐有了自己的文化氛围。“有些顾客就是喜欢某一家咖啡馆，即使紧邻的咖啡馆不错，他们也不会选择去尝试。”
据了解，目前温州市区的咖啡馆主要集中在信河街、大南门、马鞍池路与飞霞路交叉处、车站大道、下吕浦及新城大道与杨府山，其中杨府山是新近集聚的。一业内人士称，这些区域的咖啡馆均有自己的特色，相互之间的顾客基本上不太会“串走”。“即使是同一个品牌的咖啡馆，店址不同，所形成的顾客类型都可能不同。”
正因为各个咖啡馆的顾客类型让投资者难捉摸透，所以投资人对投资咖啡馆有了许多后顾之忧。“现在门店的生意还可以，也想开新门店，但仅仅移植经营模式是不够的，可能生意完全是两个样。”一家有计划扩张但未迈出步伐的咖啡馆经营者表示。
同时，在咖啡馆文化的影响下，大部分经营者并不会新开辟一个区域。“现在，几个咖啡馆集中的地方适合再开咖啡馆的物业并不多，所以一些有开新店计划的品牌也没有付诸实施。”上述资深人士透露。
尽管如此，记者走访了多家欧式咖啡馆，感觉除了装修风格上的不同，服务、咖啡产品等方面并没什么两样。“咖啡馆的文化是一种抽象的概念，是每个来咖啡馆的人自己所感受形成的。”谢晓贤认为。
“有些顾客就愿意到我们咖啡馆，主要是能与我们的服务员聊得起话题。”易东林透露。而这一点，也给咖啡馆提出了挑战，要求从业人员迎合顾客需求、不断更新知识。显而易见，一个咖啡馆倾向于聊某一类话题，长此以往自然而然会形成独有的顾客群体。
每个咖啡馆形成了自己独有的顾客群体，就是温州的咖啡馆文化，这似乎不够有说服力。在人们的心目中，欧式咖啡馆更多是一个安静懒散的地方，但从目前温州的咖啡馆看，生意偏好的往往是声音嘈杂的咖啡馆，一些顾客抽烟污染了空间，让经营者左右为难。
守候还是转型?
尽管，目前一些咖啡馆已经找到了经营门道，但是离赚取大额利润还遥遥无期。这让很多咖啡馆投资者很纠结。
“按目前的经营状态，亏损不太会，但要多赚点钱仅仅靠经营咖啡是不可能的。”在一县城开了一家咖啡馆的李先生透露。最近，李先生筹划对咖啡馆盈利模式进行改善，计划引入数码体验这一块，或者增加后台服务团队，在咖啡馆举行party之类的活动。“这样不太会改变现有咖啡馆的经营模式，而新增加项目也添加不了多少成本，如果做得好，咖啡馆多赚点钱还是有可能的。”
在业界人士的眼里，李先生要改变咖啡馆的经营模式，是将欧式咖啡馆改变成了主题咖啡馆。杭州、上海等地的主题咖啡馆，不少生意不错。目前，市区几个有一定知名度的咖啡馆均有转变成主题咖啡馆的打算。
但相关人士认为，将欧式咖啡馆转型为主题咖啡馆就失去其精髓了，原先累积起来的咖啡文化也一去不返。可是，少数品牌连锁欧式咖啡馆为能继续生存下去，对部分门店早已悄然进行改造，引入铁板烧之类与欧式咖啡完全不搭配的产品。“最近，我们瑞安这边转手后的咖啡馆，部分新投资者接手后，就有将炒菜等引入店内的。”周建淑透露。
“我们也有新开门店的计划，门店面积将更大，类型会不同于现在的，可以点餐，将会有炒菜。”易东林透露。不过，易东林表示，目前已有的意大利咖啡门店经营风格不会发生大的变化。
如果欧式咖啡馆也开始炒菜，并且还可以点餐，就跟拉芳舍、舍得坊、COCO咖啡等传统的咖啡美食餐馆并无两样。那么，欧式咖啡馆面对竞争，不再单是几十家欧式咖啡馆，还有强大的连锁品牌拉芳舍、舍得坊、COCO咖啡等。
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