咖啡的发酵是咖啡湿法加工中最重要的步骤之一风味特点介绍

m.gafei.com授权转载《咖啡的发酵是咖啡湿法加工中最重要的步骤之一》咖啡知识内容，咖啡的发酵是咖啡湿法加工中最重要的步骤之一有关的风味和产地信息，2021年11月28日。

　　很多人都会问发酵为的什么?这个问题一般都会说为的是脱胶;其实不然，咖啡内果皮上的粘液，是有糖、酶、原果胶质和果胶质组成的一种有机物质，通过细菌作用进行自然发酵可溶解，便于洗去;另外，发酵时的“浸泡”也能使咖啡豆的各种成分相互渗透，提高产品的均匀度。

　　湿法加工(也就是我们所说的水洗豆)的咖啡无论用什么方法除去粘液，都应当将其完全除去，否则残留的粘液会给微生物提供有利的媒介，致使咖啡出现怪味。发酵过程中应避免发酵过度或发酵不完全现象，发酵过度会导致咖啡豆表面变黄，影响了质量;发酵不完全会使咖啡内果皮带有果胶，在贮藏过程中吸湿，以致咖啡有霉味，所以在初加工过程中发酵是最为关键，不同的温度环境发酵时间也有不同，以手搓有糙感为准，清洗后再用清水浸泡8-10小时就可以晒床上，晒干或半日晒半阴干。