杯子的味道

水杯是器皿，理论上说不应该影响在其中饮品的味儿。可是大家一般说的“味儿”，并不是科学研究实际意义上的甜酸苦咸香五种基本味儿，只是人的大脑对外型、颜色、口味、味道与味儿这些感观感受的综合性。在这个综合性感受的全过程中，心理障碍的影响也不容忽视。例如饮酒，古代人便说“红提美酒夜光杯”，大概是红酒与夜光杯的组成，会给大家更美好的感受。而饮茶中，茶器的功效就被放进了高些的层级，说白了“器为茶鼻祖”——茶器的必要性，是跟做为“茶之母”的水相并排的。

精致的水杯当然是会令人心旷神怡，产生愉快的视觉效果和心理状态感受。那麼水杯，是不是针对味儿的认知有影响呢?

在荷兰，标准的红酒杯子规定杯体一部分的高是直徑的2倍，而这一荷兰标准也与国家标准一致。但这类样子真的是最有效的吗?荷兰标准和国家标准制订的情况下都主要是根据传统式和习惯性，并没什么科学论证。法国有一个高校叫诺伊斯塔特，她们的制酒系十分知名。法国的红酒发烧友们用的水杯一般比荷兰和国家标准杯要更宽一些，这所高校的制酒专家教授们就要科学研究了水杯的样子和尺寸对香气认知的影响。

红酒中数最多的成份自然是水和乙醇，但是决策红酒的口味口味的是这些“少量成份”。不一样的红酒中各种各样少量成份的类型和是多少各有不同，鉴酒时嗅到的香气由蒸发出去的分子结构所决策。一种物质能挥传出是多少，关键由溫度和它在酒中的成分决策，与气体触碰的总面积也是有一定的影响。例如干白葡萄酒，特点是带有很多的、脂类分子结构。当充足量的脂类分子结构蒸发到空气中，被吸入鼻孔，人就嗅到了新鲜水果的芳香。假如另外有很多乙醇分子结构，便会影响这种脂类分子结构的香气。脂类分子结构的蒸发受溫度影响并不大——换句话说，在超低温下也蒸发得很快。而乙醇分子结构的蒸发则伴随着溫度的减少而很慢。因此 ，干白葡萄酒合适超低温食用——乙醇分子结构蒸发得少而脂类分子结构能够充足蒸发，有利于感受干白葡萄酒的新鲜水果芳香。而且适合用容积较为小、杯脚较为高的水杯。那样，拿着水杯的情况下，能够防止手的溫度传入杯身体促使酒温高，而容积少也防止了长期没喝了而溫度升高。

红酒则是另一种状况。在其中的脂类分子结构没那么多，口味关键由乙醇分子结构和挥发物的花青素物质来决策。二者都是在较高的溫度下蒸发，因此 红酒并不在乎溫度上升，高一些的溫度才有益于这种口味分子结构释放出。除开蒸发出去的花青素，酒中也有很多不蒸发的花青素。花青素通常具备苦味的味儿，而他们在空气中被氧化能够缓解这类味儿。因此 ，用容积大但瓶口小的水杯，便捷摇晃在其中的红酒，不但有利于口味物质的蒸发，还有益于酒中的花青素与气体充足触碰，被氧化而缓解涩味。

事实上红酒中的口味物质的蒸发比这也要繁杂得多。例如，在水杯内，挥传出的分子结构是以下往上外扩散，而不一样类型的分子结构各不相同的外扩散速率。换句话说，水杯里酒上边的不一样高宽比，香气分子结构的类型和是多少可能不一样。用鼻部闻一次以后，需要多久杯里才会挥传出充足的量促使可以再度嗅到同样的香气?这种问题看上去很无聊，诺伊斯塔特高校的专家学者们还简直很感兴趣。她们用气象色谱仪来检验不一样溫度、倒进水杯不一样時间、水杯里酒上边不一样高宽比的分子结构，鉴别出了四十多种多样化合物。

以便讨论“水杯的味儿”，诺伊斯塔特的专家学者们训炼了一批人，让她们鉴别红酒中的十种象征性的挥发物分子结构而且鉴定抗压强度，例如“无盐黄油味”“花香气”这些。随后，挑了十种不一样杯体、杯高和杯沿的水杯，倒进同一种红酒，让她们闻不一样香气物质的抗压强度。

这些人确实能闻出不一样水杯造成的香气区别。在不一样的水杯中，同一种红酒被嗅到的各种各样蒸发成份抗压强度不一样。提升杯体的高宽比，或扩大瓶口的直徑，都是提升嗅到的香气。而颠复传统式认知能力的是，合适干白葡萄酒的那类杯体长细的水杯，用于品味红酒，还要比杯体大瓶口小的水杯——一般觉得“合适红酒”——实际效果更强。

做为科学探究，这种科学研究很趣味。但是，这种結果针对大部分人而言，不一定有多大的指导作用——就大部分人针对红酒口味的认知，可能远远地不到体验出这类细微的差别的程度。因此 ，不必担心用哪种水杯，自身喝得开心，就好了。